Landmændene bevæger sig hurtigt gennem snakende vinstokke og søger de lyse, voksagtige blomster, der blomstrer bare en morgen hvert år. De bruger tynde, spidse pinde til at løfte den sarte membran, der adskiller de mandlige og kvindelige dele af blomsten. Med tommelfinger og pegefinger skubber de segmenterne ind i hinanden for at sikre bestøvning.
Relateret indhold
- Jeg skriker, du skriker: Der mangler en vanilla-ismangel
Hvis foreningen er vellykket, svulmer "den bløde tykke grønne base af næsten øjeblikkeligt", som madskribent Sarah Lohman skriver i sin bog Eight Flavors . "Den hævede base modnes til en grøn fingerlignende frøpod - en frugt - der modnes gul og til sidst splittes i slutningen."
At vente for længe eller skade planten under bestøvning er at miste en dyrebar blomst, der kunne have modnet til en bælg. Det er en kostbar fejltagelse for hvad der er blevet et af de mest elskede, indbringende krydderier i eksistensen: vanilje. Forbrugernes umættelige appetit på dette duftende krydderi betyder, at anslagsvis 18.000 produkter på markedet indeholder vaniljesmag i dag, med priser på naturlig vanilje, der svæver omkring $ 300 pr. Pund.
Arbejdet med håndbestøvning er omhyggeligt, men ikke nyt. Længe før europæerne tog sig i vaniljens smag, voksede den krybende vin vild i tropiske skove i hele Mesoamerica. Mens Totonac-befolkningen i moderne Veracruz, Mexico, krediteres som de tidligste avlere af vanilje, kommer de ældste rapporter om vaniljebrug fra den førkolumbiske Maya. Mayaerne brugte vanilje i en drik fremstillet med kakao og andre krydderier. Efter at have erobret Totonacan-imperiet fulgte aztekerne efter, tilføjede vanilje til en drik, der blev konsumeret af adel og kendt som chocolatl.
Den spanske erobring af aztekerne i 1519 bragte den duftende blomst - og dens ledsager, kakao - til Europa. Vanilla blev dyrket i botaniske haver i Frankrig og England, men tilbød aldrig sine herlige frø. Dyrkere kunne ikke forstå, hvorfor indtil århundreder senere, da den belgiske gartneri Charles Morren i 1836 rapporterede, at vaniljes naturlige pollinator var Melipona-bien, et insekt, der ikke levede i Europa. (En nylig undersøgelse antyder imidlertid, at Euglossine-bier faktisk kan være orkidens primære pollinator.)
Fem år senere, på øen Réunion, en 39 kilometer lang vulkansk hotspot i Det Indiske Ocean, ændrede alt sig. I 1841 udviklede en slaveret dreng på øen ved navn Edmond Albius den omhyggelige, men alligevel effektive håndbestøvningsmetode til vanilje, der stadig bruges i dag, som involverer at udsætte og parre blomsterens mandlige og kvindelige dele. Hans teknik spredte sig fra Réunion til Madagaskar og andre naboer, og arbejdede til sidst tilbage til Mexico som en måde at øge vaniljehøsten bestøvet af bier.
Denne spredning hjalp med til at skabe verdens appetit på vanilje. Krydderiet fandt hurtigt vej ind i kager og is, parfume og medicin og blev værdsat for sin berusende smag og aroma. Men trods den voksende efterspørgsel og en robust afgrøde påvirkede den enorme mængde tid og energi, der gik til dyrkning og forarbejdning, landmændets evne til at levere markedet - og fortsætter med at gøre det i dag. Næsten al den vanille, der produceres kommercielt i dag, er håndbestøvet.
”Vanilla kræver en vis mængde dygtighed for at vokse, ” forklarer Tim McCollum, medstifter af Madécasse, et chokolade- og vaniljevirksomhed med direkte handel. ”Du kan ikke bare lægge frø i jorden, pleje det og forvente, at det giver et udbytte. Håndbestøvning er en lærd færdighed Mange landmænd har dyrket vanilje i tre til fire generationer. Småbønder… har en absolut sjette sans for, hvornår orkideer blomstrer. ”
Derudover afslører vaniliens aromaer og smag, vi kender og elsker, ikke, før afgrøden er hærdet og tørret. Så det er lige så vigtigt at vide at styre planterne, når de bærer frugt. Efter høstning, forklarer McCollum, sorteres og sorteres vaniljebønner. Derefter blancheres de i varmt vand for at standse gæring og placeres i store containere til sved i 36 til 48 timer. ”Det er når bønnerne begynder at ændre sig fra grøn til brun og begynder at udvikle aroma, ” siger han.
Derfra gennemgår bønnerne skiftende perioder med soltørring i løbet af dagen og svedt om natten, en rejse, der varer mellem fem og 15 dage og slutter med en periode med langsom tørring. ”Dette forekommer normalt indendørs, i et godt ventileret rum, hvor bønner placeres på stativer, ” siger McCollum. ”Det kan tage op til 30 dage, afhængigt af kvaliteten.” Hele processen - fra vækst og bestøvning til tørring, hærdning og forberedelse til eksport - tager omkring et år.
Cirka 5-7 pct. Af grønne vaniljebønner er nødvendige for at producere et pund forarbejdet vanilje - endnu en grund til, at vanilje er et af de dyreste krydderier i verden, kun til safran.
Hærdede vaniljebælg. (Sarada Krishnan) Men virkeligheden er, at meget lidt af vaniljen, vi spiser, kommer fra de dyrebare bælg. I dag er det meste af det, vi spiser, faktisk kunstig vaniljearoma. Som Iain Fraser, en professor i miljøvenlig landbrugsmiljø ved University of Kent, for nylig skrev i The Conversation, kommer mindre end 1 procent af det samlede globale marked for vaniljesmag faktisk fra vaniljebønner.
I slutningen af det 19. århundrede regnede forskere ud, hvordan man kan aflede vanillin - den dominerende forbindelse, der giver vanilje sin signaturaroma - fra billigere kilder. Disse omfattede eugenol (en kemisk forbindelse, der findes i nellik olie) og lignin, som findes i planter, træmasse og endda ko-fæces. I dag kommer ca. 85 procent af vanillin fra guaiacol, der er syntetiseret fra petrokemikalier. Dette er ikke noget, mange af os er klar over, fordi mærkning kan være forvirrende.
Kort sagt, vanilje er planten. Vanillin er en af op til 250 kemiske forbindelser, der udgør den smag, vi kender som vanilje. Food and Drug Administration definerer bredt "naturlige smagsstoffer" som dem, der stammer fra "et krydderi, frugt eller frugtsaft, grøntsags- eller grøntsagssaft, spiselig gær, urt, bark, knoppe, rod, blad eller lignende plantemateriale ... hvis vigtige funktion i mad er smag snarere end ernæringsmæssigt. ”Kunstig aroma defineres på den anden side som afledt af stoffer uden for disse parametre - selvom den kemiske sammensætning af de to produkter er ens.
"Imitation vanillin eller kunstig vaniljeekstrakt er i det væsentlige de samme forbindelser som fra vaniljebønne, " forklarer madforsker Anneline Padayachee. ”Men de er udvundet fra forskellige biprodukter.” Så hvad skelner der? "Der er en markant forskel ... når det bruges i is, " siger Padayachee. ”Ægte ekstrakt er tykkere og mørkere i farven og plettet med frøfragmenter. Vanillin produceret naturligt i bønnen varierer fra sted til sted, hvilket resulterer i forskellige smagsprofiler. Imitation vanillin ekstraheret fra lignin eller guaiacol er meget standard snarere end adskilt. ”
Hun tilføjer, at når de anvendes i cookies og kager, har professionelle smagspanelister ikke været i stand til at bestemme en forskel i smag mellem ægte og kunstig vanilje, fordi mange hjælpestoffer er mindre når de opvarmes.
Lige nu medfører dette efterspørgsel efter billig vaniljesmag en miljøomkostning. Ifølge forskning i American Chemical Society's tidsskrift Industrial & Engineering Chemistry Research skaber produktionen af disse forbindelser "en strøm af spildevand, der kræver behandling, før det kan frigives i overfladevand ... katalysatorer, der i øjeblikket bruges til fremstilling af vanillin, er forurenende og kan bruges kun én gang. ”Som svar har forfatterne udviklet en ny katalysator, der adskiller vanillinet, men fjerner det forurenende trin. Denne katalysator kunne teoretisk anvendes igen, og de håber, føre til mere miljøvenlige måder at fremstille den forlokkende forbindelse på.
Baby vanilje. (Sarada Krishnan) Denne syntetiske vanillin vil være hårdt brug for, fordi priserne på ægte vanilje er underlagt mere end kun forbrugers indfald. Den 7. marts 2017 ramte Cyclone Enawo Madagaskar, det land, hvor størstedelen af verdens vanilje dyrkes. Den ødelæggende storm var den tredje største cyklon på rekord, og ramte et land, der allerede kæmper med mange års tørke. To af de største vaniljeproducerende regioner i Madagaskar - Antalaha og Sambava - blev direkte påvirket.
I henhold til en 8 marts markedsrapport fra vaniljeleverandør Cook Flavoring Company er de foreløbige feltrapporter “chokerende.” “De sagde, at det meste af afgrøden (90-100 procent) i Antalaha er ødelagt og 80 procent af afgrøden i Sambava. ... der er ingen tvivl om, at cyklonen vil have alvorlig negativ indvirkning på vaniljemarkedet, "ifølge rapporten.
Virksomhedens præsident Josephine Lochhead forudsiger, at tabene kan føre til "orkanvanille", der høstes for tidligt. „Kvaliteten af denne vanilje vil være meget dårlig, " skriver hun. „Det svarer til høsten af Californiens vingruer i maj i stedet for september. Al smag i vaniljebønnen er udviklet i de sidste 3-4 måneder på vinstokken ... Vaniljebønnen kan være i fuld vægt og størrelse efter 5 måneder, men de sidste 4 måneder er den mest kritiske, fordi bønnen modnes og udvikler sin smagskomponenter. ”
Denne prisvolatilitet er historisk, siger Patricia Rain, kulinarisk historiker og ejer af The Vanilla Company. Til dels er det resultatet af cyklusser af tropiske storme - noget, der kan ændre sig på uforudsigelige måder på grund af klimaændringer.
Vaniljebønner begynder at gæres, så snart de høstes, så der er et presserende behov for landmænd at finde købere til deres bønner. Mindre producenter sælger typisk grønne bønner til mellemmænd, der samler større mængder bønner og sælger dem til centraliserede hærdefaciliteter eller direkte til hærdefaciliteterne. Da der ikke er nogen fast markedspris for grønne bønner, har disse landmænd begrænsede muligheder, når det gælder forhandlinger om en højere pris. ”Pengene begynder at samle op, ” siger Rain, ”når det når dem, der helbreder og tørrer bønnerne. Det går gennem mange flere sæt hænder. ”
Disse hænder strækker sig fra forhandlere, der sender bønnerne til butikker, der lagerfører dem. Når priserne på kurerede bønner falder på grund af prisspekulation eller et øget globalt udbud, forklarer Rain, “går landmænd i stykker med afgrøder. De har ikke råd til at fortsætte med at vokse vanilje, når priserne forbliver så lave. ”I begyndelsen af 2005 faldt priserne på grønne bønner til $ 20 pr. Kilo (ca. $ 10 pr. Pund) og forblev der indtil 2014. Prisstigningen i 2014 blev bygget på spekulation at vaniljehøsten på grund af dårlig pollination ville være lille.
David van der Walde, direktør og administrerende direktør for den canadiske vaniljeimportør Aust & Hachmann, hævder, at tabene fra Cyclone Enawo vil have indflydelse, men at en storm i denne størrelsesorden kun kan ødelægge så meget. ”Kun 20 til 30 procent af afgrøden vil blive påvirket, ” siger han, ”vinstokke vil blive ødelagt og nogle chokeret af vinden, men en stor storm kan kun ødelægge en del af afgrøden.” Selv før cyklonen, van der Walde understreger, at der var meget tyveri og for tidlig høst, der påvirkede afgrødens kvalitet.
På trods af disse udfordringer mener van der Walde, at den største trussel mod vanille strækker sig ud over økonomiske og miljømæssige faktorer til forbrugernes umættelige sult efter afgrøden. Som Lohman forklarer i otte smagsstoffer, er USA verdens største importør af vanilje: ”Hver amerikaner bruger årligt ca. 5, 4 gram vanille - lidt over 2 vanillebønner hvert år. Det ser ikke ud til at være meget pr. Person, men det tilføjer over 638 millioner bønner, der konsumeres i USA hvert år. ”
Så er svaret på at bevæge sig væk fra ægte vanilje og hen imod mere miljøvenlige måder til at opskalere produktion af kunstig vanilje? Forudsat at vi forbrugere måske tilfredse med en simpel vaniljesmag. Men vi vil uden tvivl miste noget i processen.
De forskellige smagsoplevelser, som Padayachee beskriver, er en afspejling af vaniljebønnens genetik samt de steder, hvor den dyrkes. Bourbon Vanilla - opkaldt efter det område, hvor håndbestøvning blev udviklet - er kendt for en sød, rumlignende smag, mens Tahitian Vanilla udviser blomsteregenskaber. På grund af tørreteknikker viser indonesisk vanilje - som udgør cirka 25 procent af den globale forsyning, ifølge van der Walde - ofte røgfyldte egenskaber, mens mexicansk vanilje - som udgør mindre end 5 procent - afslører krydret og træagtige toner.
Når vi når frem til den rigtige ting, støtter vi også landmændene, som omhyggeligt plejer, bestøver og høster afgrøden. I Madagaskar, der er hjemsted for 60-80 procent af vanille, er næsten 70 procent af befolkningen fattig, og nu kæmper man med virkningerne af cyklon. Som med kakao har økonomiske fremskrivninger - og miljøudfordringer - en dramatisk indvirkning på disse landmænds liv.
Så hvordan får jeg mest værdi for de penge, vi investerer? Madécasses McCollum siger, at det er ved at vurdere vaniljebønne inden vores køb. ”Det er en god ide at ryste beholderen inden du køber. Hvis du kan høre selv den svageste rangle, betyder det, at bønnerne er uaktuelle og ikke bør købes. Du skal være i stand til at tage en bønne, binde den rundt om din finger og løsne den. Sådan skal en vaniljebønne være. Med hensyn til udseende skal du undgå ekstraordinært store bønner, da de sandsynligvis ikke blev hærdet ordentligt. ”Men den bedste måde at værdsætte forskellene på, siger han, er at smage det.
”Enkle opskrifter er ideelle til sammenligning af vaniljesmag - sukkerkager, englekostkage, osv.” Siger han. Med andre ord: Afvekslingen er på vores tunger.
