Nicholas Appert, en franskmand, konserverede mad først uden køling i 1810, og en engelsk immigrant ved navn William Underwood bragte først teknologien til Amerika. Han startede en krydderivirksomhed på Boston's Russian Wharf. På trods af Underwood's arv som en udbyder af deviled skinke (og en pioner af udtrykket "deviled"), som han angiveligt varemærker i 1870, det amerikanske patentkontors åbningsår), satte han oprindeligt fisk og skaldyr. I Pickled, Potted and Canned skriver Sue Shephard: ”Han tappede først og senere konserves hummer og laks, som han eksporterede ved hjælp af etiketten 'Made in England', formodentlig for at få forbrugeren til at føle, at det var et velprøvet sikkert produkt fra det gamle land og ikke noget mistænkt fra det 'nye'. ”
Relateret indhold
- Hvorfor dåseåbneren ikke blev opfundet før næsten 50 år efter dåsen
I slutningen af det 19. århundrede havde Underwood et problem - et temmelig modbydeligt problem, der manifesterede sig som ”hævende” dåser af muslinger og hummer. Disse dåser kunne skelnes ved deres lyd. I et papir fra 1896 skriver Underwood, at "uundværlige dåser, der endnu ikke har kvældet, giver en karakteristisk sløv tone, når de bliver ramt." Som værst forkælet de kedelige dåser uden hævelse. ”Sådanne sager findes undertiden i konserverede muslinger og hyppigere i hummer, i sidstnævnte tilfælde kendt for branchen som” sort hummer. ”
Ved hjælp af MIT-madforsker Samuel Prescott tilbragte Underwood måneder i laboratoriet i 1895 med at undersøge kilden til ødelæggelse. De to fandt en type bakterier, der dannede varmebestandige sporer, der forårsagede bakterielle blomster; disse sporer kunne dræbes ved konserves ved 250 ° F i 10 minutter - en proces, der ville omdanne videnskaben og teknologien til konserves, indlede en verden fuld af sikre konserverede grøntsager eller kød. Hermetiseringsinnovationen efterlod også et varigt indtryk: Maden er kun sikker, når den er steriliseret.
Fremkomsten af ”dåse-civilisationen”, skriver Shephard, ”henviste til den mest traditionelle madkonservering til malerisk praksis i ubebygde regioner.” I dette lys er det værd at huske, hvad konserves ikke bevarer: Den mikrobielle biodiversitet, der engang gav anledning til den dominerede arter, vi nu bruger til surdej brød og brygge øl. Også det er værd at bevare.
