Det filippinske køkken var asiatisk fusion, før ”asiatisk fusion” eksisterede

Hvis du er en typisk amerikaner, især en der er født og opvokset her som vi var, tror du sandsynligvis - ved - som vi gjorde det, har amerikanere en lås på stegt kylling. Derefter mødte vi Salve Vargas Edelman, som tog os med til hendes foretrukne Manila-hønseskar. Men dette sted, Max's Restaurant, var ikke i Manila. Det var i Las Vegas, i et stripcenter, et par miles forbi Caesars Palace, og det var der, vi blev heldigvis, lækker og ydmyge.

Relaterede læser

Adobo Road-kogebogen

Købe

Vargas Edelman, der er født på Filippinerne, er en sanger og bandleder, der har turneret verden rundt. Hun er også ejendomsmægler, præsident for Lions Club, vært for et lokalt tv-program kaldet “Isla Vegas, den niende ø”, og præsident for den stigende asiatiske Stillehavsamerikanerkoalition for mangfoldighed, som hun grundlagde. Det er i RAPACDs kulturcenter, en en-etagers bungalow på grundlag af en kvarterspark, vi mødte hende først.

”Dette er min baby, ” sagde hun med et svejse af sine arme, ”17 år i skabelsen.” År før, ikke længe efter at hun flyttede til Las Vegas fra San Francisco, hvor hun boede efter at have forladt Filippinerne i 1980, Vargas Edelman bemærkede et skilt til et asiatisk amerikansk center. ”Jeg fulgte den og ledte efter bygningen, men alt, hvad der var, var et tegn, ” huskede hun. Filippinerne er en hurtigt voksende demografisk styrke i Las Vegas - mellem 2000 og 2010 voksede den filippinske befolkning i Nevada efter sigende med 142 procent, så der nu er flere filippinere end medlemmer af nogen anden asiatisk nation i staten. Når de beder om et samfundscenter, får de mere end et tegn: De får også en bygning.

De får også Max's Restaurant på Filippinerne, en institution derhjemme med 160 forretninger, der for nylig åbnede sin første filial i Las Vegas. Og med Max's kommer sin signaturskål, Pinoy-stegt kylling: uskåret, marineret i fiskesauce og ingefær, derefter stegt, indtil huden bliver cordovan og sprød, og det smørbløde kød derunder glider ud af knoglen.

Fra driften forbereder kok Jason Ymson bistek, en filippinsk bøfret, sammen med sin søn Enzo. (Sam Morris) Halo-halo-desserten er lavet med barberet is og fordampet mælk, blandet med forskellige kogte søde bønner, jello og frugter. (Sam Morris) Halo-halogen, som er Tagalog for ordet hodgepodge, er den traditionelle filippinske dessert. (Sam Morris) En af de mest populære retter på Filippinerne, Pinoy Fried Chicken, er marineret i fiskesauce og ingefær. (Sam Morris) Esmeralda Padilla optræder som en del af Kalahi Philippine Folkloric Ensemble i Las Vegas. (Sam Morris) Max's Restaurant blev grundlagt på Filippinerne, men er vokset i popularitet og udvidet til USA og Canada. (Sam Morris) Cielito Tapaya optræder som en del af det filippinske Kalahi. (Sam Morris) På Max's Restaurant i Las Vegas tilbereder kok Jason Yinson den traditionelle filippinske bistek. (Sam Morris) Selvom Max's Restaurant er kendt for sin stegte kylling, tilbereder en række forskellige retter, herunder Pinatuyong-svinekød Adobo. (Sam Morris)

Det er hos Max, at vi næste møder Vargas Edelman og et par af hendes venner, ledere i det filippinske samfund, hver som hende, en model for borgerligt engagement, den slags, som Tocqueville fejrede i sit klassiske demokrati fra det 19. århundrede i Amerika, det samme venlig at det 20. århundrede sociologer sagde var gjort for. Men disse sociologer havde helt klart ikke været i Vegas. ”Det dejlige er, at vi bragte vores kultur hit, ” sagde Vargas Edelman. “Bayanihan-systemet. Det betyder enhed, solidaritet. ”En sag i punkt: Da Typhoon Haiyan skar over det centrale Filippiner i november 2013, mobiliserede medlemmer af Vegas-filippinske samfund øjeblikkeligt og holdt pengeindsamlere, der fortsætter med at tragt penge og varer derhjemme. Og når vi taler om hjem, bygger de også 20 nye hjem i det mest ødelagte område. De kalder projektet "Vegas Village."

Vi spiser på en hel Pinoy-stegt kylling og pancit - tynde risnudler kastet med rejer, der ofte kommer med kylling og svinekød blandet også - og hvidløgsris (smager som om det lyder), og kylling adobo, en gryderet af løg, hvidløg og kød, der på én gang er salt, tangy og sød. Adobo er det spanske ord for marinade, men det er hvad der er i marinaden, der adskiller filippinsk adobo fra enhver anden: et af dets vigtigste ingredienser er eddike, der giver gryderetten sin karakteristiske, behagelige brummer. Adobo foregik koloniseringen af ​​Filippinerne i det 16. århundrede, da madlavning med eddike var en effektiv måde at konservere kød på. Erobrerne gav adobo sit navn, men kolonisterne gav det sin smag.

Edna White lægger noget adobo på sin tallerken med stegt kylling og pancit, erklærer det ”komfort mad” og nævner, at hun har været oppe hele natten med at pakke 20 store containere med tøj og forsyninger til tyfonofre. Det er bare "lidt noget", hun har gjort på siden i flere måneder, mens hun driver en trykkeri og arbejdede på deltid på et lokalt hospital som sygeplejerske, lige siden stormen ødelagde byen, hvor hun voksede op, og hvor hendes søster stadig bor.

(Guilbert Gates)

”Efter tyfonen prøvede jeg at finde hende i fire dage. Jeg ville ringe hver nat, og ingen ville samle sig op, ”huskede White. ”Til sidst var min søster i stand til at komme til et område omkring to timer væk fra hvor hun boede, som ikke var blevet så hårdt ramt, og jeg var endelig i stand til at komme igennem til hende. Jeg var så lettet. Hun sagde, at hun ikke havde spist på tre dage. Jeg spurgte hende, hvorfor hun ikke spiste kokosnødder, og hun fortalte mig, at alle træerne var blevet revet ud af jorden, og at alt var under vand, og at der ikke var nogen kokosnødder. Jeg sagde til hende, at hun ikke skulle gå nogen steder for at bo i byen og vente, og jeg ville sende hende $ 200. Jeg fortalte hende, at når hun fik det, at tage pengene og købe så meget ris, som hun kunne, og derefter gå tilbage og dele dem med alle. For selvfølgelig kan du ikke spise, når ingen andre er.

”Først forsøgte jeg bare at hjælpe de mennesker, jeg kendte, sendte penge og lys og kampe - de havde ikke elektricitet - men der var så mange mennesker, der havde brug for hjælp, og jeg løb tør for penge, så jeg gik til en Republikanske partimøde og formanden lad mig tale og bede om hjælp. Folk gav mig $ 10, $ 20, endda $ 100. Jeg sendte den derovre og bad folk tage billeder af, hvad de købte med det: kylling, risnudler, hotdogs. ”

Hotdogs figurerer i det filippinske køkken, dog på en rundkørsel måde. Det starter med spaghetti, der blev tilpasset efter at være introduceret til den filippinske øhav af de europæiske handlende, der sejlede langs det sydkinesiske hav. Selvom det kan se ud som standardudgave, spaghetti med italiensk stil, toppet med marinara, skal du forberede dig på at blive overrasket. Filippinsk spaghetti er sød - i stedet for tomatsauce. Pinoy-kokke bruger banan-ketchup, der blev udviklet under 2. verdenskrig, da tomater var mangelvare - og det er fyldt med ikke kødboller, men skiver hotdogs.

Hvilket er at sige, at filippinsk køkken var asiatisk fusion, før der var asiatisk fusion. Det har lånt og modificeret elementer af kinesisk, spansk, malaysisk, thailandske og mongolsk madlavning, for kun at nævne nogle få af dens indflydelser.

”Vi bruger risnudler i stedet for de hvednudler, som kineserne bruger, ” forklarede Jason Ymson, om eftermiddagen vi mødte ham og omkring 25 andre filippinske samfundsledere til frokost på Salo-Salo Grill & Restaurant. Ymson er assistent-kok på Twin Creeks-steakhouse i Silverton Casino, hvor han langsomt har arbejdet filippinsk smag i sine pan-asiatiske kreationer. ”Siopao - vores dampede boller med kød inde - er en direkte translitteration fra kineserne. Flan er spansk, men vi har leche flan. Adobo er et almindeligt afledt af kinesisk sojasovskylling. Filippinsk køkken er en hybrid, så der er meget spillerum til at lege med det. ”

Alligevel ”observerede” filippinsk mad er hård ”, Rudy Janeo, en privat catering og kok på en italiensk restaurant. ”Folk bestiller ikke det, fordi de ikke ved det, og de ved det ikke, fordi de ikke bestiller det. Server en fisk med hovedet på, og ingen vil spise den. ”

”Fordi amerikanere ikke har været udsat for filippinsk køkken, er ideen at arbejde i de filippinske elementer bit for bit, indtil du har en fuldskåret fad, ” tilføjede Ymson. ”Den mest udfordrende del er at negle beskrivelsen korrekt, så man ikke skræmmer folk væk.” Han passerer en skål med grillet blæksprutter ned ad bordet, som vi bliver bedt om at spise to-fisted, spydt på en gaffel og udskåret med en ske, et trick, vi endnu ikke har mestret.

Jason Ymson er en pioner, ikke kun for sin mission at introducere filippinsk smag i den almindelige amerikanske gane, men også fordi han som anden generation af filippinere, født og opvokset i Las Vegas, har skiftet over til mainstream selv.

”Tilbage i 80'erne - jeg blev født i 1984 - filippinere var et lille nichefællesskab. Når du gik på en fest så du altid de samme mennesker. Da min generation begyndte at samle sig, flyttede vi ud i andre samfund. Det største bevis på assimilering er accenten. Min mor er meget traditionel. Hun har været her siden 1970'erne og har stadig en tyk accent. Min far, der blev integreret i amerikansk kultur, har ingen accent. Da jeg først gik i skole, gjorde han også mine engelske lektier. ”

I modsætning til Ymson er den typiske Vegas-filippinske flyttet til byen fra et andet sted i USA. Fællesskabets fænomenale vækst er en sammenlægning, en genbosættelse fra en del af Amerika til en anden.

Rozita Lee, der i 2010 blev udnævnt af præsident Barack Obama til sin rådgivende kommission for asiatiske amerikanere og stillehavsøere, har haft en forreste plads til denne indvandring. Hun flyttede i 1979 fra Hawaii til Las Vegas for at slutte sig til sin mand, der havde en medicinsk praksis her på det tidspunkt. Da vi sippede af lys orange cantaloupesaft på Salo-Salo, tog hun en pen fra sin håndtaske og trak på papirdugen.

”Først kom kasino- og hotelarbejderne, efterfulgt af underholdere og professionelle. Derefter begyndte filippinere fra andre dele af landet, især Nordøst, at trække sig tilbage her. I 70'erne og 80'erne fik du middelklassen. I 2000'erne blev du de rige. Og derefter, efter den økonomiske afmatning, omkring 2008, begyndte du at se dem, der ikke havde det godt, især i Californien, komme her for at få job. ”Da Lee stoppede med at tegne, havde hun lavet flere parallelle linjer. Pointen, sagde hun, er, at disse forskellige grupper af filippinere ikke nødvendigvis krydser hinanden.

Hvis det var reglen, var undtagelsen Seafood City, et kolossalt supermarked ikke langt fra Las Vegas Strip, som blev travlt en søndag formiddag, da de unge, gamle og hovedsageligt filippinske købmænd snackede på siopao og lumpia (stegte forårsruller fyldt med jord) svinekød, løg og gulerødder), da de skubbede vogne langs gangene fyldt med fødevarer, hvis navne var lige så eksotiske for os som tingene selv. Der var bibingka, en dyb lilla, sød risbaseret dessert; og ginataan, en dessert lavet af kokosmelk, kartofler, bananer og tapioca. Der var andæg, hvis skaller var krydderød, kaong (palmefrugt i sirup), taroblade i kokosnød fløde, osteagtig majs knas og racks af rejer pasta, tørret sild i olie, tørret salt kaninfisk, vagtægg i saltlage og flasker med banan sovs. Og det var inden vi kom til den frosne madkasse, fyldt med birkeblomst, frosne bananblade, squashblomst, peberrodfrugt, revet cassava, macapuno-is og ostis. Og så var der fiskene - månefisk, mudfisk, ponyfisk, Bombay andefisk, bælgefisk, blå løber, redtail fusilier, japansk amberjack, cabria bas, gul stribe, tupig, mælkefisk. Vi kunne fortsætte, men vil ikke, da mælkefisk er den nationale fisk på Filippinerne.

Mælkfisk er også midtpunktet i bangus, en skål, der har givet sin egen festival, i Dagupan City, hvor folk konkurrerer i udbøjning af konkurrencer og kostumerede gadedansere genindfører mælkefiskhøsten. Den måde, den serveres på Salo-Salo - indpakket i bananblade og dampet med løg, ingefær og tomater - er den måde, den tilberedes i Manila og af øboere i Negros Occidental. I andre regioner kan det grilles eller koges. Pinaputock na bangus - hvad vi har - er kødfuldt og mildt pikant; bananebladene har gennemsyret fiskene.

Nu udtager vi prøver på laing - taroblade kogt i kokosmælk med grillet rejer og chili, der er så grøn en grøntsag, som vi sandsynligvis vil se. Amie Belmonte, der driver Fil-Am Power, en organisation, hun startede med sin mand, Lee og andre samfundsledere for at oversætte den filippinske befolkningsstød til ikke-partisk politisk hold, huskede, da hun først flyttede til Las Vegas for at styre byens afdeling senior tjenester, hun brugte mad, hun var vokset op med til at præsentere sig selv. ”De mennesker, jeg arbejdede med, troede, at jeg var hawaiiansk. Jeg måtte forklare, at selvom jeg voksede op på Hawaii, var jeg filippinsk fra Filippinerne. Så jeg bragte lumpia og pancit og delte det. Mad er vejen til en kultur. ”

Det har vist sig at være sandt for anden- og tredjegenerations filippinsk-amerikanere. Som Jing Lim, der voksede op i et filippinsk samfund i Juneau, Alaska, fortalte os: ”Næsten alt, hvad mine tre drenge ved om filippinsk kultur stammer fra mad og familie. Og med familie mener jeg ikke bare den nærmeste familie. Jeg mener første kusiner, anden kusine, femte kusine. ”

”Vores bærebjelke som kultur er vores mad, ” sagde Roger Lim, Jings mand. ”Det er det, der bringer familier sammen. Vi spiser altid familiestil. ”

Et køkken skabes ikke kun af ingredienser og metoder og smag, men også ud fra, hvordan denne mad spises og deles. For filippinere starter og slutter køkkenet med familien.

Familie - forbindelse - er det, der bragte mange filippinere til USA i første omgang, ofte gennem en proces kaldet "andragender", hvor et familiemedlem kunne andrage den amerikanske regering til at lade et andet familiemedlem følge. Efter at Edna White giftede sig med en amerikaner og flyttede til staterne - først til Oregon og derefter til Nevada - anmodede hun sin mor om at slutte sig til hende. For Salve Vargas Edelman var det hendes mor, der har andragt hende, efter at hun selv havde andraget af en anden datter, der havde giftet sig med en amerikansk serviceman. ”Fordi jeg var enlig, besluttede familien, at jeg skulle være den, der skulle tage sig af vores mor, som ikke havde det godt, ” sagde Vargas Edelman. ”En del af vores kultur er, at vi tager os af vores ældste. Min generation vidste ikke engang, hvad hvilehjem var. Det er også en del af vores religion. Vi tror på de ti bud: Ær din mor og far. ”

Og det er ikke kun forældre. ”Vi har denne meget flot filippinske tradition for at respektere vores ældre, ” tilføjede Vargas Edelmans ven, Cynthia Deriquito. ”Alle dine søskende, hvis de respekterer dig, følger de dig. Fra dit erhverv ned til hvordan du lever dit liv. Og så kopierer vores børn slags. Hvad den ældste gør, er efterlignet. ”

Deriquito, bestyrelsesmedlem i Fil-Am Power, er en tidligere sygeplejerske - et erhverv, der udøves af mange filippinske amerikanere, herunder hendes bror, to søstre, datter og niece. ”Da jeg var den første født, og min far døde ved 47, sendte jeg mine tre søskende til sygeplejeskole. Det er ikke usædvanligt. Det er ikke heroisk. Det er lige hvad du gør. ”

En anden ting, du gør, især hos Max, når du er færdig med din stegt kylling, er at have halo-halo til dessert. Forestil dig en is-sundae, men i stedet for chokolade eller vanille er isen lilla og lavet af yams, og i stedet for pisket fløde er der fordampet mælk, og i stedet for nødder er der kogte bønner - garbanzo, hvid og rød bønner. Tilsæt nu nogle kokosnød, palmefrugt, bankede risflager, jackfruit og barberet is. I Tagalog, det vigtigste sprog på Filippinerne, betyder halo-halo "mix-mix" eller "hodgepodge." Denne hodgepodge er sød og rig, anderledes men lige ved kanten af ​​det kendte. Det mindede os om, hvad Rhigel Tan fortalte os den eftermiddag på Salo-Salo. Tan, professor i sygepleje på University of Nevada, Las Vegas, er også en grundlægger af Kalahi, et 80-personers folklorisk ensemble, der udfører traditionelle filippinske danser, sange og historier. ”Jeg tror på skønheden i mangfoldighed, ” sagde han, ”men jeg tror ikke på smeltedigelen. Jeg tror på gryderet. I smeltedigelen mister du din identitet. I gryderet er du kartoffel, jeg er gulerødderne, og alle ved, hvem de er. ”