Valnødder, ligesom mandler, avocadoer, hørfrø og andre ting, der er rige på gode olier og antioxidanter, er blandt de stigende stjerner i den amerikanske sundheds-dille af hele fødevarer. Men det krævede aldrig et godt ord fra Dr. Oz eller Oprah at gøre denne nødde til en favorit i Périgord-regionen i det sydlige Frankrig, hvor valnødder har blomstret i århundreder. Ældre frugtplantager linjer motorveje og tæpper i floden Dordogne-floden, plotter med spirende kviste spirer deres første års blade på tilstødende tomter, træer blomstrer med løftet om en kofanger efterårsafgrøde, og dynger og dynger med nødder sælges i bulk i stort set hver enkelt marked. Dypere inde i de lokale butikker og husholdninger finder man andre ting valnød - herunder ferskpresset olie og whisky-stærk valnødsprit. Og efter vejskiltene til ”Route de la Noix”, et svingende kredsløb med små motorveje gennem skoven, opdager rejsende Périgord's mest produktive valnødsland - og langs denne rute er valnødoliepresser, valnødsmuseer, destillerier og steder at smag på Périgord's række andre valnødsprodukter. Som det sker, er jeg på ferie her, og i mindst et par dage ser jeg bort fra regionens foie gras, trøfler og vin, og i stedet gør dette besøg i Dordogne-dalen til en valnødssmagningstur.
Her er fem måder, jeg for nylig har lært at nyde denne stigende superstjerne af nødder:
1. Drik det: Eau-de-vie de noix . Denne likør - oversat til noget som "fyrværker af valnød" - begynder som brandy, destilleret fra vin, men får sine kendetegn gennem flere uger med at sidde på mosede valnødder. Det endelige produkt, som måske aldrig berører en egetræ tønde, er normalt bare svagt gul med en subtil sliklignende nødder. Drikken er tør – usødet - og vejer normalt ca. 42 procent alkohol i volumen. (Bliv ikke blandet med drinks som vin de noix, eau de noix eller likør de noix, diskuteret nedenfor.) Drik eau-de-vie de noix lige eller på klipperne for bedst at nyde dens subtile essens - og i Navn på Frankrigs dyre dyrehold af mad og drikke traditioner, hold den dyre flaske væk fra den hårgavede mixolog-ven til dig.
2. Drik det, del II: valnødsvin. Du vil se dette faktureret som "vin de noix" i Perigord, men alligevel er produktet druebaseret, lavet af lige rødvin, der sidder på macererede grønne valnødder (høstet om sommeren, når det er bittert og næppe spiseligt) i flere uger før de blev sødet med sukker og undertiden pigget med brandy eller vodka. Mange husstande fremstiller denne drink, ligesom kroer, hvor den kan serveres til gæsterne. Relativt lidt er mærket og solgt kommercielt, men besøgende i Dordogne-dalen (det forekommer også i Italien og på Balkan) vil have lidt problemer med at finde en glasfuld. Valnødvin kører normalt ca. 16 procent alkohol i volumen. Men de, der læser flaskeetiketter, vil bemærke, at et lignende produkt kaldet "eau de noix" kører 18 procent, og at en anden mærket som "likør de noix" måler cirka 30. De er forskellige gengivelser af den samme opskrift. Når vi taler om det, er valnødvin næsten dumt - let at fremstille selv; du har brug for bare grønne valnødder, vin, sukker, brandy og et par uger.
3. Drizzle It: valnødolie. Dette er en af de olier, der kan være så lækker, at man hader at gøre noget med det meget mere kompliceret end at sippe det fra en ske. Det er et produkt fra efteråret, når valnødder falder med tons og tons i hele Périgord. Mange landmænd raker mindst en del af deres afgrøde op og bringer den til den lokale olieproducent. Her smadrer en slibemølle - nogle gange årtier gamle - nødderne og gør en honninggylden juice, der kommer og gurgler ud i kanner. Ofte ristes valnødderne, inden de males, selvom nogle landmænd med mindre traditionelle tendenser nu "koldpresser" nødderne for en subtil, blødere olie - og angiveligt med flere sundhedsmæssige fordele. Du kan synes ristet valnøddeolie er overlegen. Den er duftende, rig, varm og velsmagende. Tænk ikke engang på at blande det med balsamico (selvom de lokale ofte gør det, måske da de har alt, hvad de kan bruge), og hvis du skal lave en bandage med det, skal du let på eddike. Brug heller ikke valnøddeolie til madlavning, da høje temperaturer angiveligt kan udslette dens påståede sundhedsmæssige fordele og forbrænde dens aromaer. De bedste måder at smage valnøddeolie kan være at dryppe den over couscous, charcuterie, en løbende æggeblomme eller en dampende plade af fuldkorns bulgur.
4. Spis det: valnødbrød. Den ydmyge baguette er muligvis den ovnfremstillede stjerne i det franske boulangerie - men valnødbrød er bedre. Produceret året rundt og fås i de fleste gode bagerier, valnødbrød - sommetider lavet med fuld hvede til en rigere, fyldigere smag - bages ofte i en rund brød med en hård skorpe, og nødderne er uundgåeligt ristet. Læg en skive med ost - eller drypp den med valnøddeolie.
5. Spred det: valnødost. En anden specialitet i Périgord, valnødost, kan opstå som et klæbrigt Tomme-lignende stof kaldet Echourgnac, lavet på Trappist Abbey of Our Lady of Good Hope og gennemvædet med valnødsprit. Denne behandling giver en stærk-smagende og røgfyldt duft - næsten som hærdede ansjos - men alligevel subtil i valnødspektret af smag. Man skal bevidst ønske at smage valnød for at tro, at han faktisk kan - men mærket Trappe Echourgnac, et 14 ounce valnød osthjul, bekræfter, at tingene faktisk bades i “likør de noix.” Vil du have en crunchier oplevelse? Prøv Gourmandise, en blandet ost besat med smuldrede valnødder.
