Haghpat-klosteret sidder på en klippe med udsigt over Debed-kløften i det nordlige Armenien og er et fantastisk Unesco-verdensarv, der er værd at den hårreisende ture bus tur op ad en bjergvej. Klosterets gamle køkken har dog stået tomt i årevis, og den eneste anden mulighed for mad er en snackbar i udkanten af ejendommen.
Det var her Armen Qefilyan så en mulighed. Hvorfor ikke underholde disse sultne turgrupper med khorovats, Armeniens yndlings-kød-grillet-på-en-pind-tradition?
Et besøg i Armen's
Qefilyan er ikke kun en anden khorovats-hobby, som der er utallige i Armenien. I 2009 blev han kåret til mester i en national khorovats-konkurrence. Efter årevis med at have drevet en restaurant i den nærliggende kobbergruveby Alaverdi, lod kokkens nyvundne anerkendelser ham rette højre - lige op ad bjerget.
Vi besøgte Haghpat i maj sidste år på en forskningstur over Armenien til vores kommende kogebog, Lavash . Til turen var medforfattere Ara Zada, en Los Angeles-baseret kok; John Lee, en San Francisco-baseret fotograf; og jeg, en San Francisco-baseret kogebogforfatter, samarbejdede med Christine Goroyan, en oversætter fra Yerevan, og Raffi Youredjian, en barndomsven af Zada, der for nylig var flyttet til Armenien.
Youredjian var den, der havde fortalt os om Qefilyan - han havde mødt kokken, mens han skrev Tour de Armenia, en bog, der fortæller om sin cykeltur rundt om Armenien. Alt Youredjian havde brug for at sige var ”khorovats mester”, og vi vidste, at vi var nødt til at stoppe ved Armen's, Qefilyans navnebrandsrestaurant.
Armen Qefilyan har certifikatet og navngiver ham som mesteren i en national khorovats-konkurrence i 2009. (Foto af John Lee) Vi kørte vores støvede udlejningsbil ned ad den lange indkørsel og forbi et par turbusser før parkering. Selvfølgelig havde de italienske turister, vi havde set på Haghpat, allerede taget deres plads i en stor indendørs spisestue. Til højre for indgangen lå et åbent køkken centreret omkring en stor mangal, en grill af khorovats-stil. Den største forskel mellem en mangal og en amerikansk grill er, at der ikke er nogen rist: kokke støtter lange spyd af kød og grøntsager over hver side af grillen, hvorved kødet og grøntsagerne hænges direkte over gløderne.
Youredjian havde ringet frem for at bede om et specielt bord, der blev sat uden for os, da det uforudsigelige vejr i Lori-regionen syntes at samarbejde. Med udsigt over kløften var vores bord under et træ dækket med linned og foret med plader. Kander af kompot og carafeer af lokal vodka var klar til at begynde at skåle til vores held med frokostpladser. Qefilyan sluttede sig til os, og inden de første plader med khorovats kunne ankomme, begyndte jeg at skyde spørgsmål (oversat af Goroyan) for at lære om hans mester-teknik.
Haghpat-klosteret, Armenien (tunart / iStock) Khorovats lokke
Selvom det er almindeligt at grille kød på spyd overalt i verden, udføres handlingen med sjælden lidenskab.
En del af grunden har at gøre med knaphed: At opnå nok kød af god kvalitet til at grille var aldrig garanteret i sovjetiske tider. Det blev derefter en sjældenhed i den post-sovjetiske periode i 1990'erne, hvor endda brød var knap. I disse dage sender det at invitere folk til khorovats signalet om, at livet er godt.
Venstre: Spidser af kød på en mangal, mens afslørere fejrer Nikol Pashinyans valgsejr; Til højre: Qefilyan's svinekhorovats (Foto af John Lee) Khorovats festlige karakter var på fuld visning den 8. maj, da Nikol Pashinyan blev valgt til premierminister. Trafikken stoppede i Yerevan for at gøre plads til en stor gadefest. Og den mad, der fremkaldte fejringen? Khorovats. Partier trak deres trækulfyrede mangaler ud i gaderne og dansede med spyd med kød i deres hænder.
Det er det, der gør khorovats nem at kunne lide: udstyret er lavteknologisk, forberedelsen enkel, og de char-grillede resultater er en pålidelig måde at opsuge alt det festlige vodka.
Sådan vinder du et Khorovats mesterskab
Der er et stort kløft mellem at trække en mangal ud på gaden og koge kød på den og blive en khorovats-mester.
Som grillentusiaster over hele Amerika tager khorovats konkurrenter deres teknik alvorligt. Overvågning af varme er afgørende. Selvom det ikke er helt den lave og langsomme teknik, der er favoriseret i amerikansk grill, understregede Qefilyan vigtigheden af en mild ild. Han sagde, at han holder hånden over mangalen og tæller til tolv - hvis ilden er for varm til hans hånd, er den for varm til kødet. Dette var usædvanligt sammenlignet med khorovats, som vi så forberedt andre steder med flammer, der slikker kødet og forkullede udvendige sider.
Vi spurgte Qefilyan, hvad han forberedte sig til konkurrencen. Mens svinekød er det mest almindelige kød for khorovats i Armenien (en indflydelse overført fra sovjetisk tid), valgte han lam, krydder han blot kødstykker med salt, paprika, sort peber og timian og tråd lidt lammefedt på spydene mellem kødet for rigdom.
I næsten fyrre minutter kogte han kødet og vendte det ofte til at koge jævnt. For at parfume røgene gik han utraditionelle, spydde kvedehalvdelte krydret med krydderier og nelliker på rosa hoftegrene. Da kvedejuicen dryppede ned i kulene, forklarede han, røg krydret kødet.
Et khorovatsbord spredt på restauranten Armen's i den nordlige armenske by Haghpat. (Foto af John Lee) Når det kom til præsentation, stak han fast med traditionen, lagde et ark lavashash og arrangerede kødet ovenpå og pynter derefter med granatæblefrø. Det var dog ikke udsmykningen, der vandt ham den øverste pris - det var smagen.
På det tidspunkt var tallerkener med khorovats begyndt at ankomme til vores bord, og vi vendte vores opmærksomhed mod bidderne med svinekød blandet med skiver af løg, siderne af salater og ost og kurven med lavash. Det var tid til at grave sig ind - efter at vi ristede vores mester vært.
Kate Leahy er freelance journalist, kogebogforfatter og opskriftudvikler. Hendes næste bog, Lavash , skabt med andre armenske madentusiaster John Lee og Ara Zada, vil blive frigivet af Chronicle Books i efteråret 2019. Denne historie kom oprindeligt på Smithsonian Folklife Festival-bloggen.
