Lucy Alexander pralede et af de underligste job på den føderale lønningsliste. Hendes officielle titel var den uskyldige ”hovedfjerkrækok” for Bureau of Home Economics, en afdeling af det amerikanske landbrugsministerium, og Alexander var en veteran i regeringen for smagstestlandskab. Gennem 1920'erne og 1930'erne spiste hun tusinder af stykker kød fra forskellige racer som en del af et program for at bringe oversettede landbrugsvarer ind i den amerikanske diæt. I 1931 havde Alexander ifølge Chicago Daily Tribune "smagt og testet de venstre bagben på mere end 2.300 lam."
Testene var designet til at udslette de velsmagende versioner af kød eller afgrøder, der blev hævet med langt højere satser end de blev konsumeret. Ud over at afprøve, om egenskaber som alder eller race påvirkede smag af et dyr, kogte Alexander og hendes assistent kødet ved hjælp af forskellige metoder - stege, stegning, kogning eller brødning - for at se, hvad der var mest tiltalende. Hun og hendes team rejste dyrene selv på et netværk af 25 USDA "eksperimentstationer", der blev oprettet over hele landet, og tilbød dem ofte specialiseret foder for at se, hvordan det påvirkede deres smag. Alexander overførte derefter sine fund til landmændene selv, så de derefter kunne justere, hvordan de voksede deres afgrøder eller husdyr.
På det tidspunkt var det amerikanske landbrug mangfoldigt og uhåndterligt. I dag er landbrugssystemet centreret omkring et par stærkt subsidierede afgrøder. Landmænd i slutningen af det 20. århundrede dyrkede alle former for afgrøder og opdrættede mange forskellige husdyr uden meget opmærksomhed på forbrugermarkedet. Lam var for eksempel ikke særlig populært, selvom mange landmænd opfostrede dem stort set fordi deres familier historisk havde gjort det. Alexanders job var at koordinere med landmænd for at skabe et marked for deres upopulære kød. Hvis hendes testere fandt, at yngre lam smagte bedre end deres ældre kolleger, ville Bureau of Home Economics i teorien bede landmændene om at vente de ekstra måneder, før de satte deres produkt på markedet.
Dette drev til at udjævne gården til bord-rørledningen stammede fra et større ønske, som Megan Elias, professor i gastronomi ved Boston University, udtrykker det, "at gøre det amerikanske landbrug til det mest avancerede i verden."
”Der var et stort imperativ om, at den amerikanske regering og alle statslige regeringer skulle forbedre landbruget, at foreslå afgrøder, at foreslå fødevarer, ” siger Elias, der skrev om Bureau of Home Economics i sin bog Stir It Up .
En medarbejder ved Bureau of Home Economics forbereder en kalkun, der skal smages. (Nationalarkivet / 5729292) Selvom smagstestere stort set er glemt, tjente de som portvagterne i et større føderalt projekt, der siden grundlæggelsen af USDA i 1862 har forsøgt at påvirke, hvad mad der vinder op i amerikanske køkkener. I hele det 19. århundrede og frem til 1996 beskæftigede FDA eksperter med tesmagere, hvis opgave det var at analysere te, der passerede gennem grænsen og udrydde de prøver, de frygtede, var forurenet. Men Bureau of Home Economics, der blev grundlagt i 1923, overvågede et af de mest omfattende programmer for føderal smagstestning i USAs historie.
Alexander blev Præsidiets vigtigste person på alt kød. De smagstest, hun organiserede, var særligt godt koreograferet: De begyndte i henhold til en artikel fra Chicago Daily Tribune fra 1931, da en frivillig hjulede et sæt lammekoteletter ind i et provisorisk køkken beliggende i et af USDAs 25 eksperimentelle laboratorier. Der ventede en gruppe på fem testere, alle ansatte i USDA. For ikke at forudse testerne, havde Alexander dækket lammet med et hvidt ark - "klædt i så meget anonymitet som enhver pige, der kom ind på hendes fotografi i en skønhedskonkurrence, " ifølge Tribune . Disse kød var fra dyr, der adskiller sig i alder, køn, foder eller race, og de blev enten tilberedt enten ristet eller brød. Af de mange dusin kød, hun havde tilberedt, ønskede Alexander at indsnævre den mest elskede kombination af variabler.
Da lammet blev serveret, løftede smagere først deres tallerkener og snuste. I løbet af testen skulle de bedømme duften langs flere forskellige akser, inklusive "intensitet" og "ønskværdighed." Derefter skar de deres lam i firkanter, som de scorede på struktur, ømhed, "smag af fedt og magert, " og "kvalitet og mængde juice." De bemærkede også kødets farve og placerede det på en skala fra lys rød til mørkebrun, før de til sidst smagede på det.
De smagstestere, som Alexander tiltrådte, var en blanding af USDA-sekretærer, ledere og laboratoriearbejdere, som Alexander havde valgt at tage en eftermiddag af fra deres regelmæssige arbejde for at tilbringe det, bind for øjet, smage snesevis af forskellige kød. I alt omkring 20 blev de valgt, fordi de var usædvanligt fortrolige med hvilken type mad, Bureau of Home Economics testede den dag. En forbrugervejledning fra 1937 udgivet af USDA bemærkede, at "hvis målet er at finde det bedre af to metoder til fremstilling af gelé, så er dommerne personer, der er bekendt med standarder for geléekspertise."
To USDA-medarbejdere prøver is lavet af saltbeskyttet fløde, 1939. (Library of Congress / Harris & Ewing) Selv for fageksperter holdt Præsidiet en omhyggelig undersøgelsesproces for at afgøre, hvem der skete nedskæringen. Ifølge Asbury Park Evening Press måtte smagstestere først gå igennem en USDA-medarbejder ved navn Nicholas G. Barbella, der fodrede dem saccharose, salt, koffein og vinsyre for at fremkalde deres reaktioner på de "fire primære smagsoplevelser." Hvis Barbella vurderede, at deres smagsoplevelser var "ikke for følsomme, ikke for kedelige", ville de blive godkendt til jobbet.
I en test fra 1937, der var dækket af Washington Post, sad tre mænd og tre kvinder foran en række kalkuner. Mellem bidene nippede de kaffe eller spiste et stykke æble eller en krakker. Mens de tygger, bemærkede Posten flittigt, at deres "øjne ville se væk, søge igen meditativt og kræsentligt", før de gik igennem og rangordnede ømhed, tekstur og andre beskrivelser i henhold til deres tjekliste. (Blandt deres række mulige svar: ønskeligt, neutralt, hårdt, meget udtalt, moderat udtalt, meget groft, fint, godt og dårligt.) I en endelig undersøgelse blev testerne bedt om at beslutte "hvilken af fuglene der var bedst i mund." Disse fund blev derefter taget tilbage til de landmænd, der rejste kalkunerne; hvad dataene sagde, blev imidlertid ikke nævnt i nyhedsrapporterne.
"Spisning af kalkun kan gøre dig træt af kalkun, " sagde Rob R. Slocum, en direktør ved USDA, der var blevet rekrutteret til testen. "Det forhindrer dig i at have lyst til middag; det er også meget trættende, når du bare sidder og spiser kalkun i mange timer."
Da det ikke var koordinering med landmændene, forsøgte Præsidiet også at reklamere for disse re-konstruerede overskydende kød og afgrøder til amerikanske forbrugere selv. At sælge amerikanere på soja blev for eksempel et særligt vigtigt direktiv. I løbet af 1920'erne og 1930'erne organiserede agenturet smagstest, der var designet til at bringe sojabønneolie ind i amerikanske salatdressinger, og det offentliggjorde opskrifter på sojakli-muffins og "krydderkager med sojabønnemasse", som det distribueres gennem et lappepapir af aviser og radioprogrammer.
”De prøver ikke at opfinde nye slags fødevarer, ” siger Elias. ”Det er bare dem, der siger: 'Lav din muffin med soja! Der er flere slags proteiner! '”
Uden for lam, kalkun og soja ormede produkter som mungbønner sig ind i Bureau's smagstest. Ved at finde den rigtige måde at hæve og tilberede disse produkter, satsede Præsidiet det kunne overbevise amerikanerne om at købe dem.
Og i nogle tilfælde så deres vision ud til at blive realiseret. Elias hævder, at Præsidiet var ansvarlig for at bringe fødevarer som soja ind i den amerikanske mainstream. ”Den kulinariske brug af soja kommer ikke fra dem” - brugen af sojabønner i fødevarer blev banebrydende i Kina - ”men deres arbejde med soja hjalp med at overbevise USDA om, at det var en levedygtig afgrøde i USA, ” siger Elias. grupper som National Livestock and Meat Board kom også om bord og lobbyede ofte til fordel for flere smagstest.
Bureau of Economics klargør sig selv til en pie-smagstest. (Nationalarkivet / 5729294) Smagsafprøvning har ikke været en væsentlig del af det føderale arbejde, siden Præsidiet mistede sine midler i 1962, men brugen af skattepenge til at betale for smagstest er stadig en regelmæssig facet af det amerikanske liv. Mange lokale regeringer fortsætter med at arrangere test af skoleluncher, som er en del af en større indsats for at konstruere nye måltider ud af overskydende landbrugsprodukter. Og dette partnerskab mellem landbrugshandelsgrupper og den føderale regering har været ubrudt lige siden: Under et mælkeoverskud i 1990'erne, fandt USDA og mejeriindustrien sig sammen om at sælge amerikanere under kampagnen "Got Milk?". Sådanne forsøg på at omskifte overskud afgrøder til forbrugerne har det nedlagte Bureau of Home Economics - og dets sojakli-boller - at takke.
