Hvad ville Smithsonian Folklife Festival være uden mad? I går udvidede Amanda dyderne ved den lassi, der blev solgt af de indiske fødevareleverandører på festivalen. Men velsmagende godbidder til salg i Mall er ikke den eneste kulinariske curio, der vil forlade os efter mandag: festivalen indeholder også daglige demonstrationer af mange etniske madlavningsteknikker.
I festivalens "La Cocina" -telt mødte jeg medlemmer af en oprindelig etnisk gruppe fra det vestlige Mexico, Wixárika (“x” udtales som et “h”) folk, der bor i en region, der dækker dele af Durango, Jalisco og Nayarit. De forberedte et traditionelt måltid, der skulle serveres ved en af tre større ceremonier i løbet af året i deres kultur.
På vej ind i weekenden 4. juli fandt jeg, at deres præsentation var særlig passende. Grillet kød, musik, rigelige mængder drikke og rituelt dyreoprækning - lyder ligesom grillhave i USA, ikke sandt? (Okay, så måske ikke den sidste del.)
Jeg så, da Basilia Muñoz og flere andre Wixárika-kvinder forberedte nogle af de gastronomiske godbidder, deres folk spiser på sæsonbestemte fest . (Selve ceremonierne demonstreres også dagligt på festivalen.) Det er enkel mad - Wixárika bruger ikke nogen krydderier ud over salt, og de laver ikke mad med olie - men den er gennemtrængt af tradition.
Supermarkeder har måske overgået traditionel kulinarisk praksis andre steder, men Wixárika-kvinderne (der laver alt madlavning i deres kultur) gør stadig deres tortilla helt fra bunden. Ved hjælp af en metat, en stor flad sten (versioner, der er købt i USA, har små ben på sig), maler de nixtamal, majs kogt i kalkvand. De tilsætter vand og ruller det til en dej. I dag bruger mange mennesker en tortillapresse, men traditionelt ville tortillas være formet for hånd.
Derefter koges tortillas på en komal - en stor, rund lerplade opvarmet over en åben ild. På ceremonitiden vil hver familie forberede en bakke med mindre, næsten møntstørrede tortillas, der serveres som et rituelt tilbud til musikere og shamaner, kaldet marakames, der leder ceremonien, sang og synger hele natten lang og faste i flere dage.
Offer-oksen er skåret op i lange kødtavler, som tidligere var, så den kunne tørres og bevares, selvom moderne køling har gjort det unødvendigt. Kødet krydres kun med salt og placeres direkte på de varme kuler af åben ild eller koges på træpinde. Kvinderne vender det med bare fingre.
Grillede kaktusblade eller nopales figurerer også fremtrædende i Wixárika køkken. De høster babyblade fra vilde kaktusplanter i bjergene eller ørkenerne i det centrale Mexico, skærer tornerne ud og serverer det i supper eller hvid molé (blandet med chili og majsdej) - eller bare grillet, som de forberedte det på festivalen.
Deres salsa involverer kun friske tomater, friske chiles og lidt salt. Grøntsagerne stegtes på komalen - Jeg bemærkede, at kvinderne brugte deres negle til at punktere huller i chilen for at forhindre dem i at eksplodere. Derefter pulveriseres alle ingredienserne i en molcajete, en morter og en stempel svarende til metatet, men mindre og skålformet.
Traditionelt i Mexico samledes folk i Wixárika sten omkring deres hjem og brug dem som molcajetes i generationer. Men nu, når unge par gifter sig, er det mere sandsynligt, at de køber en metat eller molcajete i butikken.
Og hvad ville nogen fiesta være uden frigivelser? Inden sådanne festivaler tilbringer kvinderne uger på at lave tejuino, en traditionel gæret majsdrink fremstillet af den samme dej som tortillas. Hele dage kan bruges på maling, sil og blanding, den komplicerede drik. Det er ikke bittert, men det er heller ikke helt sødt, fortæller Basilia mig via en oversætter. ”Det smager bare gæret, ” siger hun.
Så det er for sent at prøve dig på tejuino i år, men du kan stadig give din 4. juli-grill en Wixáritari-twist med nogle af elementerne ovenfor. Grill noget tyrekød og kaktus, indpak det i en hjemmelavet tortilla med frisk salsa, og nyd!
Gæsteskribent Brandon Springer tilbringer sommeren på Smithsonian magasinet gennem en stageplads i American Society of Magazine Editors.
