Det baskiske lands salt torskefat, kendt som bakailaoa pil-pilean, er måske en af de ældste af traditioner og har sin oprindelse i en dyb maritim historie, der krævede bevarelse af mad til den lange rejse til fjerne fiskebestande. Men nutidens kokke inkorporerer nye ideer til at tilberede den cremet gul-hvid sauce, der er kendetegnende for en skål, som nogle siger er finere og bedre smagende end endda den friskeste torsk trukket direkte fra havet.
Relateret indhold
- Der er meget mere til denne baskiske båd, der møder øjet
- Hvad er Bertsolaritza, og hvem er de baskiske digtere, der kender det?
Opskriften med kun tre ingredienser - salttorsk med hud, olivenolie og hvidløg - er ikke let at fremstille. I txokoak- eller baskiske gastronomiklubber konkurrerer kokke for at gøre det smagfulde af bakailaoa pil-pilean.
Den vigtigste ingrediens salttorsk med hud er vanskelig at finde i USA, men saucen kan ikke fremstilles uden den naturlige gelatine, der findes i dens hud. I sommer som kokke Igor Ozamiz Goiriena og Igor Cantabrana forberedte sig på deres rejse til Washington DC til Smithsonian Folklife Festival, der hædrede musik, håndværk og håndværkstraditioner i Baskerlandet på National Mall i juni og juli, fandt parret, at det var den letteste måde at sikre, at hovedbestanddelen ville være tilgængelig til deres madlavningsdemonstrationer, var at pakke 18 pund tørret torsk i deres kufferter med deres tøj.
De to kokke fortalte os, at den første ting, vi skal gøre, er at “spise med øjnene”, og de retter, de tilberedte i festivalens demonstrationstelt, Ostatua Kitchen, var bestemt en god fornøjelse at se. Besøgende blev behandlet med en sanselig oplevelse af seværdigheder, lyde og lugt fra nogle af verdens bedste køkkener; og kokkene delte deres historie og viste, hvordan den baskiske gastronomi er tæt knyttet til tradition og innovation. Bakailaoa pil-pilean eller torsk i pil-pil sauce er ingen undtagelse.
Bakailaoa pil-pilean har en lang historie bundet til baskiske hvalfangstekspeditioner fra det 15. århundrede. Selvom der ikke er nogen arkæologiske beviser, er det muligt, at baskerne krydsede Atlanterhavet endnu tidligere, mindst 100 år før Columbus. Baskerne gik først ind i fjerne havne i Grønland og Newfoundland, hjalp deres jagt efter hvaler ved at opretholde sig på de store skoler af atlantisk torsk, fanget og saltet for at bevare om bord på skib. Senere, da hvaler blev overvældet og blev knap, erstattede torskefiskeriet den, og hvalfangere vendte tilbage med deres dusør til Baskerlandet for at handle med salt og vin og andre varer.
Kokken Ozamiz Goiriena viser en lende salttorsk, der er gennemvædet og rehydreret i koldt vand. (Ralph Rinzler Folklife Archives) Baskerne var blandt de første mennesker, der konserverede torsk ved hjælp af salt fra de naturlige kilder i Añana-dalen, ved en kilde, der er 300 gange saltere end det ociiske, hvor folk har produceret salt i mere end 6.000 år. Dette gjorde fiskene længerevarende og lettere at handle.
Allerede i det 11. århundrede blev baskisk salt torsk solgt på et internationalt marked.
Kokken Igor Ozamiz Goiriena huskede de rige personlige historier om hans bedstefar, en kaptajn på et torskeskib, der sejlede til St. John's, Newfoundland. Hans bedstefar plejede at prale af så mange torsk i havet, at "du kunne gå på vand." Hans traditionelle opskrift på bakailaoa pil-pilean kom fra hans bedstemor.
Der er en videnskab til traditionen for at skabe Bakailaoa pil-pilean. Den tilsyneladende enkle skål kræver emulsion af olivenolie med gelatinen fra torsken - to stoffer, der normalt ikke er opløselige.
Den vigtigste ingrediens salttorsk med hud er vanskelig at finde i USA, men saucen kan ikke fremstilles uden den naturlige gelatine, der findes i dens hud. (Ralph Rinzler Folklife Archives) For at fremstille pil-pil sauce sagde Ozamiz Goiriena, at den havde brug for den rette balance mellem fire ting - vand, fedt, luft og et emulgeringsmiddel. Med den perfekte balance hvirvler en rig cremet, gul-hvid sauce til en perfektion.
Atlanterhavstorsk er en koldt vand, hvilket betyder, at dens gelatine er høj i både fedt og aminosyrer. Gelatinen tilvejebringer let det fedt, der kræves for at fremstille pil-pil-sauce, mens det også tjener dobbelt som et emulgeringsmiddel. Gelatin fungerer godt som en emulgator, fordi den har elementer, der er både vandopløselige og fedtopløselige, hvilket tillader det at danne en barriere mellem fedtdråber og væsken, i hvilken de er spredt. Aminosyrerne danner et sammenfiltret net, der fælder fedtdråber, spreder fedtet yderligere og stabiliserer blandingen. Olivenolien bringer mere fedt og vand ind.
Med bare gelatine, olivenolie og luft har fisken alle fire hovedkrav til en emulsion. Emulsioner dannes dog ikke alene, da de er temmelig ustabile. Du skal give energi og luft til emulsionen ved at ryste og omrøre gelatinen, mens du blander olivenolie. Dette forvandler fedtet til dråber, som derefter kan fanges af gelatinen.
Kokken Gorka Mota forklarede, at pil-pil-sauce i en baskisk legende først blev skabt af den gyngende bevægelse af fiskeskibe til søs. En anden legende antyder, at skålen har rødder i den første Carlist-krig: en købmands anmodning om salt torsk blev fejlagtigt fortolket af telegrafoperatøren, og han endte med at bestille en million salt torsk. Det var en heldig fejl, da Bilbao snart var under belejring, og den eneste tilgængelige mad var salt torsk, olivenolie, hvidløg og tørret peber.
Kokken Igor Ozamiz Goiriena demonstrerer den separerede olie og gelatine. (Ralph Rinzler Folklife Archives) For at overleve spiste folket i Bilbao torsk kogt i olivenolie. Ved udgangen af århundrede opdagede baskerne, at hvis torsken blev kogt i en jordskød gryderet og flyttede i en cirkulær bevægelse, ville saucen blive cremet og hvid.
I sin egen madlavning bruger Igor Ozamiz Goiriena en maskestørrelse til at skabe pil-pil sauce, en teknik, han lærte på kulinarisk skole.
Ved hjælp af bunden af dørslag som et røreværktøj hælder han langsomt olivenolien igennem det og blander det med gelatinen i gryden. Denne teknik er yderst effektiv til at tilføje luft og få den til at emulgeres. Den nyskabende brug af dørslag, spøger han, ville have irriteret bedstemor. Hun vidste ikke, som kokke i dag, at pil-pil-sauce er en emulsion. Hun vidste imidlertid af erfaring og tradition, at hvis hun drejede gryden i cirkler, ville pil-pil-sousen blive cremet.
Disse nye teknikker er blevet vedtaget af kokke, da baskisk madlavning inkorporerer mere viden fra kemi og andre videnskaber i de gamle traditioner.
I sin egen madlavning bruger kokken Ozamiz Goiriena en maskestørrelse til at skabe pil-pil-sauce, en teknik, han lærte på kulinarisk skole. (Ralph Rinzler Folklife Archives) Opskrift: Bakailaoa pil-pilean (Torsk i Pil-Pil Sauce)
Gør to portioner
ingredienser
8 oz. (1 lende) saltet og tørret torsk med huden påsat
1-2 kopper ekstra jomfru olivenolie
3-4 hvidløgfedd
Instruktioner
1. Blød den tørrede salt torsk i blød vand i 48 timer for at rehydrere. Skift vandet hver 8. time. Når det er gjort, skal du skære det i 2 lige store bunker, der er ca.
2. I en 3-liters gryde tilsættes et lag olivenolie (~ 1/2 kop). Tilsæt 2 spsk hakket hvidløg. Placer gryden på lav varme (~ 158 grader Fahrenheit). Lad hvidløg parfume olien i 2 til 3 minutter. Sil olie for at fjerne hvidløg. Læg olien tilbage i gryden.
Bemærk: Olivenolien skal ikke ændre farve. Hvis det er tilfældet, er varmen for høj, og hvidløg steges.
3. Sæt torskeskiverne i gryden. Tilsæt mere olivenolie for at dække fisken (~ 1 kop). Hold varmen lav (158-176 grader), bring olien i kog. Lad fisken pocher langsomt, så den frigiver sin gelatine. Gelatinen vil komme ud som bobler, adskilt fra olien og sætte sig i bunden af gryden.
Bemærk: Placer fiskesnittet tæt på hinanden for at spare olie. Du vil bruge en masse olie, men det er nødvendigt for at poschere fisken. Sørg for at holde varmen lav, da gelatinen fordamper.
4. Fjern fisken efter at have kogt i cirka 20 minutter. Det gøres, når kødet kommer i kronblade og har en hvid farve.
5. Rør den resterende olie og gelatine i små cirkler for yderligere at adskille. Hæld olien ud og opbevar den til senere.
6. Læg gelatinen i en 10-tommer langpande ved stuetemperatur. Rør gelatinen med bunden af en maskeslag eller en tesil for at størkne den. Tilsæt langsomt olien ved hjælp af dørslaget, mens du fortsætter med at omrøre gelatinen. Tilsæt olie, indtil det bliver en tyk sauce. Det vil være gul-hvid og cremet.
7. Læg fiskene i panden med den færdige pil-pil-sauce. Ved lav varme opvarmes torsk og pil-pil sauce. Brug en ske til at basse fisken i sausen i 1 til 2 minutter. Fjern fisken, og anbring den i en serveringsskål. Rør sausen et par gange, og føj den derefter til serveringsskålen, så den let dækker fisken.
8. Valgfrit: Som en finish tilsættes ristet hvidløg på toppen af fisken.
Shanna Killeen arbejder i øjeblikket på en kandidatgrad på engelsk ved Oregon State University. En version af denne artikel blev tidligere offentliggjort på Smithsonian Folklife Blog.
