I dag giver indtastning af "chipotle" i en Google-søgning 19, 7 millioner resultater på en brøkdel af et sekund. Ingrediensen vises i mere end 800 opskrifter på Food Network's websted. En MenuPages-søgning efter ingrediensen genererer mere end 1.500 omtaler af chipotle på østkysten alene. Grundlagt i 1993, Chipotle Mexican Grill-franchisen voksede fra 16 lokationer i 1998 til mere end 500 i 2005 og fordoblede derefter i 2011.
Hvordan nåede en lille røgetørret jalapeno sådan berømthedsstatus i køkkenet?
For ti år siden satte McCormick & Company, det største krydderivirksomhed i verden, chipotle på kortet i sin tredje årlige smagsprognose, en sammenlægning af krydderier og andre ingredienser, der forudsiger en top i popularitet for det år. Chipotle, der allerede var kendt og regelmæssigt brugt i det centrale og sydlige Mexico, oplevede et hopp på 54 procent i menuen nævner over Amerika i de næste syv år.
Selskabets prognose for 2003 omfattede også citrongræs, havsalt og wasabi, nutidig restaurant hæfteklammer. Tre år senere var chai og paprika breakout-stjernerne. I 2011 fremhævede prognosen smag med oprindelse uden for staterne, der fremhævede karry og herbes de Provence.
McCormicks team på næsten 100 kokke, sensoriske forskere, diætister og marketingeksperter vil tale om 2014-smag på et topmøde næste måned. Men 2013 er lige begyndt, og en af ingredienserne i dette års smagkombinationer kunne blive den næste chipotle:
Dukkah, en blanding af spidskommen, koriander, sesam og nødder med frisk broccoli. (Foto med tilladelse fra McCormick) - Bitter mørk chokolade, sød basilikum og pasjonsfrugt. At parre chokolade med frugt er ikke en ny tendens, men at bytte traditionel mynte med basilikum er en ny drejning.
- Sort rom, forkullet appelsin og krydderier. Allspice er normalt forbundet med bagning, men at parre det med sort rom kan producere tropiske cocktails.
- Cider, salvie og melasse. Denne trio egner sig til rustikke, komfortable madvarer i køligt vejr.
- Røget tomat, rosmarin, chilipeber og sød løg. Denne kvartet kan bruges til at krydre hjemmelavet ketchup, saucer og syltetøj.
- Faro, brombær og nellike. Faro, et af de ældste antikke korn, ligner quinoa, der er begyndt at dukke op i købmandsgangen i pastas og chips.
- Dukkah og broccoli. Dukkah er en egyptisk blanding af spidskommen, koriander, sesam og nødder. Det forekommer mest i olivenolie som en dyppesauce til bordbrød i amerikanske spisesteder, men McCormick-kokke siger, at brugen kan udvides til toppings til supper, gryderetter og salater.
- Hjertelige nedskæringer med kød, planter og kanelstænger. Grygeplanter kan stå inde for kartofler i det klassiske kød-og-kartofelmel.
- Artiskok, paprika og hasselnød. Disse tre er ikke nye på markedet, men at kombinere dem i en gane giver en mere eksotisk ret.
- Anis og cajeta. McCormick-kokke tror, at sidstnævnte hurtigt vil komme videre. Det er en tyk mexicansk sirup, der ligner dulce de leche, som mange amerikanere allerede er bekendt med.
- Japansk katsu og oregano . Katsus tanginess ligner grill og bøf saucer.
Mørk chokolade, basilikum og pasjonsfrugt. (Foto med tilladelse fra McCormick) Nulstilling af trends er den lette del, siger McCormick-kokken Mark Garcia. Det er de vanskelige opskrifter. De kombinerer de ti smagskombinationer med komplementære ingredienser og smagstest opskrifterne flere gange.
”En af de værste ting, vi kunne gøre, er bare at komme med en opskrift, hvor ingredienserne ikke giver mening, men vi troede, de lyder cool sammen, ” siger Garcia. ”Vi er helt klart nødt til at bringe nogle teknikker såvel som noget kunstnerisk til processen, så vi skaber kombinationer, der både er relevante, men også giver mening ud fra et kulinarisk synspunkt.”
Artiskok, paprika og hasselnød. (Foto med tilladelse fra McCormick) Garcias forudsigelse for frontrunner i år for Amerikas næste topsmag er dukkah, hvilket forklarer, at det er "en af disse ingredienser, hvor bogstaveligt talt udtrykket 'alt formål' kommer til at tænke på." Blandingen sammen med de andre smag kan diffundere i fødevareindustri, opsamling i købmandsgange og siderne i restaurantmenuer. Men vil den gennemsnitlige borgers smagsløg acceptere den nye smag?
Ami Whelan, en seniorforsker hos McCormick, mener det. Hendes job er at evaluere, måle og fortolke folks reaktioner på mad baseret på deres sans for syn, lugt, smag, berøring og hørelse.
Røget tomat, rosmarin, chilipepper og løg. (Foto med tilladelse fra McCormick) ”Sanserne hjælper os med at tage beslutninger om de fødevarer, vi spiser. For eksempel hjælper udseendet af en jordbær os med at tage en beslutning om frugten er moden, ”skriver Whelan i en e-mail. ”Duften af frisk bagt brød eller kanelruller dirigerer os til butikken, hvor vi forventer at smage et friskt, velsmagende produkt.”
En sensorisk analyse af smagskombinationer afslører sandsynligheden for forbrugeraccept, men Whelan siger, at hun normalt har et fingerpeg om resultatet.
”Kokke og culinarer i teamet har en omfattende iboende viden om de grundlæggende sensoriske egenskaber ved mad og smag og ved indvendigt, selv inden de smager, hvad der muligvis fungerer godt sammen, og hvad der sandsynligvis ikke gør, ” siger hun. ”Alle af os i teamet er foodies af natur, hvilket betyder, at mad og smag ikke kun er vores job, men også vores hobby og favorit fortid.”
