Fra køkkenvinduet i Ivan Days lune bondegård fra det 17. århundrede i det nordlige England, tæpper sne de skaldede Cumbrian bakker i Lake District National Park.
”Se bare, ” humrer han, ”Du får en hvid jul tidligt.” Det er sidste gang, vi nævner vejret.
Men det er kun begyndelsen på vores koncentration om jul. To uger før måske den største festdag i den kristne verden, har jeg fløjet igennem en orkanstyrkelig kuling og kørt i hvidknæk i timevis på iskolde landlige veje for at nå Day, en af Englands mest ansete madhistorikere. Tolv til 15 gange hvert år underviser han kurser i historisk madlavning, der giver de studerende adgang til hans pieforme fra det 17. århundrede og ildstedet fra det 18. århundrede for at genskabe genopdateringer fra fortiden. Hans to-dages historiske mad-lektioner spænder fra italiensk renæssance madlavning (spytte-ristet kalvekød og en quince torte lavet med knoglemarv) til Tudor og Early Stuart cookery (sildspai og frugtpasta) for maksimalt otte studerende. Men i slutningen af november og begyndelsen af december er julen på bordet.
I julen, ligesom i meget af madhistorien, siger han: ”Hvad du finder er aristokratiets traditioner, der er filtreret ned ovenfra. Alle ville have, hvad Louis XIV spiste. ”
Det samme kunne siges i dag. Fra baren til de bagerste kabiner er nostalgi stigende i trendsættende restauranter. I Chicago åbnede kokken Grant Achatz fra Alinea-berømmelse for nylig Next restaurant med kvartalsmenuer, der kanaliserer specifikke kulturer og tider, såsom Paris omkring 1912. I Washington DC forbereder America Eats Tavern fra kok José Andrés opskrifter fra kolonitiden. Og i London driver kok Heston Blumenthal middagsrestaurant med en menu sammensat udelukkende af retter fra det 14. til det 19. århundrede, såsom velsmagende grød lavet med snegle.
Når kokke eller kuratorer, såsom dem på Museum of London, har brug for en autoritet til historisk mad, henvender de sig til Ivan Day. Day er en selvlært kok, og har gendannet tidsretter og bordindstillinger til fundamenter som Getty Research Institute og tv-programmer på Food Network og BBC. Hans mad, inklusive en smultet hare og flummery gelé, er midtpunktet i "Engelsk smag: kunsten at spise i det attende århundrede, " på Houston Museum of Fine Arts gennem 29. januar 2012.
Inde i hans hvidvaskede hytte, lige ved den frostdækkede køkkenhave, varmer en flammende ildsted det bjælkede, lavloftede arbejdsrum, der er omringet i Dags personlige samling af madforme til alt fra tårnhøje kødkager til en serveringsgelé. Et tværsnit af engelske samlere og kokke er samlet her, herunder en pensioneret antikforhandler, der bærer et fotoalbum af for nylig købt antik kogegrej; en universitetsafdelingsleder og ivrig konditor. en vinder af et reality-tv-madlavningsshow, der nu underviser i ernæring; og en tidligere catering.
”Den tidligste julemenu, som vi kender, er fra 1600-tallet og beskriver hvidt brød til jul, ” begynder Dag. ”Hvis du var ydmyg, kan det være din eneste godbid.”
Men hvis du var konge i 1660 til billetpris 1. juledag, kunne du måske nyde 20 retter, inkl. Fårekød og fyldt barn, til det første kursus alene. Det andet kursus i en historisk menu anførte 19 retter, inklusive "svanepye" eller pie lavet med vandfuglen med en taxidermied fugl på toppen af skorpen.
Vores klasse vil undersøge feriedisker lige fra en moderne sammensat grøn salat omkring 1660 til en viktoriansk blommepudding. Vi skaber tre måltider i løbet af to dage, der kombinerer lektioner i kunst, antikviteter og teknologi så meget som madlavning.
Stående mellem ilden og en mørk bordplade i træ viser Day en renset gås på 12 pund på toppen af et skærebræt. Ved siden af ligger store glaserede keramiske skåle med forberedte ingredienser til fyld, aka budding. Køkkenet ligner indstillingen til et Tudor-æra-show. Opskriften er vag og kræver to håndfulde brødmuler, en løg kogt på lager, salvieblade og en håndfuld suet, et hårdt fedt, der pakker en køns nyre og sælges, smuldres i England og vil helt klart være min første anskaffelseshindring stateside.
Men det er langt fra det sidste. Nøglen til stege gåsen er ildstedet, en jernpejs fra det 18. århundrede med et lavt kulkammer, der er cirka tre meter højt og når temperaturer, der jager os til den fjerne, trætte ende af rummet.
”Der er masser af høns i dette land. Og kul gav os stor stege, ”siger Day, der kalder sig selv en” grillmand ”ud af kærlighed til sin ildsted. ”Men du steker ikke over en ild, du steker foran ilden.”
Der dingler vi fuglen, udstoppet, fastgjort sammen med et tindspyd og snoret i snor i de næste to timer, skiftevis spundet tre gange med uret og endnu en gang tre gange mod uret af en donkraft udviklet af urmakere i 1700'erne. Fedt begynder straks at dryppe ned, hvor parboiled kartofler aromatiseres i en dryppende pande nedenfor.
Dagen næste delegerer en studerende til at male peber i en antik træmørtel for mere budding. ”Jeg købte det da jeg var 14 år, ” smiler han. ”Det var, da jeg begyndte min usunde interesse i periodekogning.”
Hvis du var en ven i 1660, til billetpris 1. juledag, kunne du måske nyde 20 retter, inklusive fårekød og fyldt barn, til det første kursus alene. (Elaine Glusac) 
Tilbage i dag var udvælgelsen overraskende stor ifølge Ivan Day, en af Englands mest ansete madhistorikere. (Elaine Glusac) 
Selvom tærter oftest opretter dessert i dag, var deres velsmagende inkarnationer en tidlig form for konservering af mad. (Elaine Glusac) 
I løbet af seks måneder købte Day 12 køkkenbøger i perioden, og i midten af 20'erne ejede han et bibliotek på mere end 200, hvorfra han lærte sig at lave mad. (Elaine Glusac) Det var året før, klokken 13, da han opdagede John Nott's The Cooks and Confectioners Dictionary, skrevet i 1723. I løbet af seks måneder havde han erhvervet 12 andre kogebøger i anden periode, og i midten af 20'erne ejede han et bibliotek på mere end 200, hvorfra han lærte sig selv at lave mad. ”Alle mine lærere døde for 400 år siden, ” siger han.
Day er en tidligere botaniker og tidligere kunstlærer og betragter historisk mad som en livslang lidenskab og de sidste 20 år en tredje karriere. 63-åringen, med en koks arrede hænder og en fortællers glimtende øjne, kombinerer en encyklopædisk hukommelse med den meningsfulde viden om en korsfarende akademiker. Han har også talent for efterligning og laver en spot-on Martin Scorsese, der ringer for at spørge, om han vil konsultere maden til en film, han hjalp til med at fremstille, Young Victoria (Day accepterede at gøre det). I undervisningen siger han over frokosten af vores nu færdige og saftige gås, ”Jeg er interesseret i at få folk i dette land til at være mere nysgerrige om deres madkultur. Langt de fleste mennesker spiser billig mad fra båse. ”
Tilbage i dag var udvælgelsen overraskende stor ifølge historikeren. Mange af de luksuriøse ingredienser, der findes i ferieretter, såsom mandler, rips, citrus og rosiner, stammer fra den islamiske verden, bragt vest i middelalderen med tilbagevendende korsfarere. Flere århundreder senere strejfede fodgængere i landskabet med sække krydderier som muskatnød, og opskrifter opfordrede til eksotiske stoffer som kassiknopper, et aromatisk krydderi relateret til kanel. ”De forskellige ingredienser, jeg har opdaget, er meget bredere end hvad vi har nu, ” siger Day. "I det 18. århundrede i [den nærliggende landsby] Penrith kunne en kvinde købe ambergris [en størknet hvaludskillelse anvendt som et smagsstof], mastik [et tyggegummi, der anvendes til fortykning] og et halvt dusin andre ting."
Mange af dem ser deres mest anerkendte udseende i blomme budding, den ikoniske engelske dessert, der blev nævnt som en juletilbejde i 1845-bogen Modern Cookery og udødeliggjort i Charles Dickens ' A Christmas Carol med en nervøs Mrs. Cratchit, der serverede hendes version til familiens ultimativ glæde.
Som andre smagfulde buddinger starter denne med brødmuler og suet. På udkig efter en anden generøs skål, bryder Day ind i en stor engelsk dyd,
“Blommepudding og stykker af tærte,
Min mor hun gav mig for at fortælle en løgn
Så meget, at jeg troede, jeg skulle dø,
Til klumper af blommepudding og stykker af tærte. ”
Vi blander rips, rosiner, nelliker, terninger ingefær og konserveret appelsinskal og binder det med æg, hvilket resulterer i en våd, tæt kugle, som Day erklærer "perfekt til skududtagning." I stedet for skubber vi den ind i en smurt smurt "fra viktoriansk tid" kosiki ”-form, der ligner et slot med et centralt tårn og fire omgivende cupolaer, hvor det koges i en gryde med vand.
Med deres blanding af prosaiske og eksotiske ingredienser var feriepudding den slags retter, adelen forberedte sig til de fattige i julen, idet de gjorde deres velvillige pligt på en dag, der stadig fejrer gæstfrihed og naboskab.
”Jeg kalder mig selv en kulinarisk forfædder. Det handler om folket. Der er stemmer fra fortiden, der prøver at forklare, hvordan man gør det. ”Han tilføjer, “ teknologi er nøglen. ”
Når vi vender opmærksomheden mod middagen, forbereder vi en vandret "vugge spytte", der bager en ottepund stående ribbensteg rigget til en afviklingsstik, fremskaffet af en langsomt faldende jernkugle. ”Dette er lyden fra køkkenet fra det 18. århundrede, ” proklamerer dagen for den knirkende kadens, der vil passe os i løbet af de næste flere timer, mens vi bygger en julekage.
Selvom tærter oftest opretter dessert i dag, var deres velsmagende inkarnationer en tidlig form for konservering af mad. Kødkager kunne afkøles, drænes fra deres saft via et hul, der forsigtigt blev skåret ned i bunden af wienerbrødet, og fyldt op med klaret smør, og hold dem uden køling i tre måneder eller mere, som en dåse.
Til vores julekage anvender vi en elliptisk-formet, seks tommer høj form med en snoet talje, riflede sider og hængslede ender og foret den i konditorskorpe. Dernæst fylder vi det med et udvalg af fjerkræ - ”Vi har en tendens til at spise fugle til jul, når vild mad er bedst, dens fyldeste” - lagdeling i krydret kalkun med brystet af kalkun, kylling, patridge, due og gås. Overfyldt med skorpe, dekorerer vi låget med wienerbrød skåret af bregne-formede træforme og danner en rose af wienerbrødblad.
Ligesom mode fra før det 20. århundrede, var hvidevarer på mode ved bordet. ”Mad har en visuel æstetik, der afspejler datidens æstetik, ” siger Day. ”Nu er vi i en tid med abstrakt modernitet med stænk af dette og det på pladen.”
At hilse os efter en tre timers pause før julemiddagen - tag to - er en varm brandy og lime punch med appelsinskaller, der hænger ud af skålen. Det er den første opskrift, jeg føler mig sikker på, at jeg kan replikere derhjemme uden at skure en antikvitetsbutik. I mellemtiden har Day forberedt en blommepottage, en kød- og frugtsuppe, han kalder "flydende julepudding." Opskriften fra 1730 gik af mode under indflydelse af kong Louis XIV fra Frankrig. ”Fransk madlavning i 1600- og 1700-tallet ændrer sig fra at koge kød med frugt, som er af islamisk oprindelse. De gav afkald på søde og sure smag og forhøjede kødfulde, jordagtige smag. ”
Ud over dets lækkerhed inkluderer klassetid undervisning i antikviteter, illustreret ved vores næste morges forsøg på en opskrift på is fra 1789. Ved hjælp af en låg tinnecylinder, kendt som en sorbettier, fylder vi den med fløde, simpel sirup, konserveret ingefær og citronsaft og lader det hvile i en spand salt og is udendørs i søsken søndag formiddag. Spundet og omrørt lejlighedsvis, fryser det ca. 20 minutter senere. Spooned i en form med lag svampekage og kandiseret frugt bliver det til en "ispudding." Med resten anvender vi en seau à glace, en delikat serveringsskål fra det 18. århundrede med en separat skål, der hekker i et rum til is og salt toppet af et låg, der er designet til at holde yderligere is. Selvom den sidder på tælleren ved stuetemperatur i over en time før frokosten, forbliver isen solid, en finale til den pragtfulde, striberede fjerkræpaj, nu bagt og skivet.
”Når du begynder at løsne dens funktion, forstår du et objekt meget mere, ” siger Day og tørrer is på plader og opfordrer os til at tage sekunder: ”Julen kommer kun, men en gang om året.”
Medmindre du er Ivan Day, for hvem julen har været genstand for fem foredrag, to madlavningskurser og adskillige tv- og radiooptagelser. For sin egen kommende ferie planlægger han en meget enklere fest. "Alt hvad jeg vil have til jul, " griner han, "er en fordøjelsesbådkiks og en fløde kakao."
Elaine Glusac er en forfatter med base i Chicago, der har specialiseret sig i mad og rejser.
