”Vi er nødt til at glemme dette, så vi kan heles, ” sagde en ældre hvid kvinde, da hun forlod mit foredrag om slaverne kokkees historie og deres indflydelse på det amerikanske køkken. Noget, jeg sagde, eller måske alt det, jeg sagde, gjorde hende ondt.
Min præsentation dækkede 300 års amerikansk historie, der startede med tvungen slaveri af millioner af afrikanere, og som stadig gentager sig i vores kultur i dag, fra myten om den "glade tjener" (tænk tante Jemima på sirupflasken) til den bredere markedsføring af sort servitude (som i tv-reklamer for resorts i Caribien, målrettet mod hvide amerikanske rejsende). Jeg holdt foredraget til et publikum på 30 på Maier Museum of Art i Lynchburg, Virginia. Selvom jeg ikke havde forventet kvindens utilfredshed, er det ikke en usædvanlig reaktion på den foruroligende fortælling om de komplicerede rødder i vores historie og især nogle af vores elskede fødevarer, at glemme det.
Det er historien om mennesker som Chef Hercules, George Washingtons kok; og Emmanuel Jones, der brugte sine færdigheder til at gå over fra slaveri til en succesrig karriere-madlavning i fødevareindustrien og undgå de undertrykkende fangster af sharecropping. * Det er også historien om utallige unavngivne kokke over hele Syden, detaljerne om deres eksistenser nu faret vild. Men fra det mest berømte til dets anonyme udøvere er historien om det sydlige køkken uadskillelig fra historien om amerikansk racisme. Den er dobbeltkantet - fuld af smerte - men også af stolthed. Rekontering med det kan være besværligt, men det er også nødvendigt. Historierne om slaverne kokke lærer os, at vi kan elske vores land og også være kritiske til det og finde lidt ro undervejs.
Det er ikke let at afdække historien om slaverne kokke, der efterlod få egne poster, og hvis historier ofte vises i den historiske fortegnelse som sider - tilfældige detaljer dryssede gennem historierne om de mennesker, der holdt dem i trældom. I min nylige undersøgelse af slaveholdige kokke støttede jeg mig på arkæologiske beviser og materiel kultur - de rum, hvor de engang boede, de tunge støbejernspotter, de havde klæbet rundt, haverne, de plantede - og dokumenter som slaveholdere breve, kogebøger og plantage poster for at lære om deres oplevelser. Disse rester, skønt de er små, gør det klart, at slaverede kokke var centrale aktører i fødslen af vores lands kulturarv.
I det tidlige 1600-tallet begyndte tobaksbrug at sprede sig over hele Virginia's Tidewater-region. Inden længe blev plantager grundlagt af kolonister, såsom Shirley Plantation, konstrueret omkring 1613; Berkeley Hundred og Flowerdew Hundred, hvis 1.000 acres strækkede sig langs James River. Disse store hjem markerede et øjeblik med overgang, da engelske kulturelle normer greb om Virginia-landskabet.
Traditioner omkring spisning og vedligeholdelse af en stor husstand var en del af disse normer, og den hvide herre begyndte at søge hjælp til hjemmet. Først var de kokke, de hyrede på plantager, indrykkede tjenere, arbejdere, der arbejdede uden betaling for en kontraktligt aftalt periode, før de til sidst tjente deres frihed. Men i slutningen af det 17. århundrede havde plantagehuse i hele Virginia henvendt sig til slaveholdige arbejdere, fanget fra det centrale og vestlige Afrika, for at dyrke afgrøder, opbygge strukturer og generelt forblive på hvid familie. Inden længe tog disse slaverede kokke de roller, der engang var blevet besat af hvide indrykkede tjenere.
Sorte kokke blev bundet til ilden 24 timer i døgnet. De boede i køkkenet, sov ovenpå ildstedet om vinteren, og udenfor kommer sommeren. Op hver dag før daggry bagte de brød om morgenen, kogte supper om eftermiddagen og skabte guddommelige fester om aftenen. De ristede kød, lavede gelé, kogte buddinger og lavede desserter og forberedte flere måltider om dagen til den hvide familie. De skulle også fodre enhver fri person, der passerede gennem plantagen. Hvis en rejsende dukkede op dag eller nat, ringede klokker til den slaverede kok for at tilberede mad. For en gæst må dette have været dejligt: kiks, skinke og noget brandy, alt sammen lavet på stedet, klar til at spise kl. 02:30 eller når du vil. For kokke må det have været en anden slags oplevelse.
Enslaved kokke var altid under direkte blik af hvide jomfruer. Private øjeblikke var sjældne, ligesom hvile. Men kokke udøvede stor magt: Som en del af plantasjekulturens "forreste fase" bar de ry for deres slaver - og Virginia - på deres skuldre. Gæster skrev gysende missiver om måltiderne i de spiste, mens de besøger disse hjem. Mens missusen måske har hjulpet til med at designe menuen eller leveret nogle opskrifter, var det de slaverne kokke, der skabte måltiderne, der gjorde Virginia og til sidst Syden, kendt for sin kulinariske mad og gæstfri natur.
Disse kokke kendte deres håndværk. Hercules, der kogte til George Washington, og James Hemings, en slaveret kok på Thomas Jeffersons Monticello, blev begge formelt trænet, omend i forskellige stilarter. Hercules blev undervist af den kendte New Yorks taverneholder og kulinariske gigant Samuel Frances, der mentorerede ham i Philadelphia; Hemings rejste med Jefferson til Paris, hvor han lærte madlavning i fransk stil. Hercules og Hemings var nationens første berømthedskokke, berømt for deres talenter og færdigheder.
Folklore, arkæologiske beviser og en rig mundtlig tradition afslører, at andre kokke, deres navne nu er mistet, også vævet deres talenter i stoffet i vores kulinariske arv, hvilket skabte og normaliserede blandingen af europæiske, afrikanske og indianerkøkkener, der blev hæfteklammerne. af sydlige fødevarer. Enslaved kokke bragte dette køkken sin unikke smag, tilføjede ingredienser såsom hot peber, jordnødder, okra og greener. De skabte favoritter som gumbo, en tilpasning af en traditionel vestafrikansk gryderet; og jambalaya, en fætter af Jolof ris, en krydret, stærkt krydret risfad med grøntsager og kød. Disse retter rejste med fangede vestafrikanere på slaveskibe og ind i køkkenerne i Virginia's elite.
Du ser også bevis for denne multikulturelle transformation i såkaldte "kvitteringsbøger", håndskrevne kogebøger fra 1700- og 1800-tallet. Disse blev sammensat af slaveholdende kvinder, hvis ansvar sad fast i den indenlandske sfære, og som nu er placeret i historiske samfund i hele landet. Tidlige kvitteringsbøger domineres af europæiske retter: buddinger, tærter og ristet kød. Men i 1800-tallet begyndte afrikanske retter at blive vist i disse bøger. Tilbud som peberpotte, okra gryderet, gumbo og jambalaya blev hæfteklammer på amerikanske spiseborde. Sydlig mad - slaverne kokke mad - var blevet skrevet til den amerikanske kulturelle profil.
For de kvinder, der skrev og bevarede kvitteringsbøgerne, var disse opskrifter, produkterne fra afrikanske fødevarer, noget værd at huske, genoprette og etablere som Americana. Så hvorfor kan vi ikke som amerikanere i dag se på denne historie for, hvad den var? Koloniale og antebellumelite sydlendinger forstod fuldt ud, at slaverne kogte deres mad. I løbet af det 19. århundrede var der øjeblikke med udbredt frygt for, at disse kokke ville forgifte dem, og vi ved fra retsregistreringer og andre dokumenter, at ved mindst et par lejligheder slaverede kokke gled giftstoffer som hæmlock i deres mesters mad.
Skildring af tante Jemima, 1920, i Saturday Evening Post (med tilladelse til internetarkivbogbilleder, via Wikimedia Commons) Men landet begyndte at kalibrere sine minder om sort madlavning allerede før borgerkrigen, og slette slaveriets brutale og vanskelige forhold fra en historie om den gamle sydlige nåde. Revisionen gik i spidsen i Jim Crows æra, da nye love gjorde adskillelse til normen. Amerika efter postemansipation var stadig stærkt afhængig af de nyligt frigjorte afroamerikaners færdigheder og arbejde. I et stærkt raciseret og adskilt Amerika, der stadig kæmper med sin skyld over slaveri, skabte hvide mennesker en myte om, at disse kokke var - og altid havde været - glade. Annoncører støttede sig på figurer som tante Jemima og Rastus, stereotype sorte domestikere, trukket fra minstrel-sang.
Mens nyligt frie afroamerikanere flygtede fra plantagerne for at finde arbejde som husholdere, butlers, kokke, chauffører, Pullman-portører og tjenere - de eneste job, de kunne få - smilte tante Jemima og Rastus, mens de serverede hvide mennesker, hvilket forbedrede myten om, at sorte kokke altid havde haft været munter og tilfreds under slaveri og med deres nuværende situation. Du kan finde deres ansigter i hele det sorte Americana i det tidlige 20. århundrede, og de er stadig i købmandshylderne i dag, selvom de er ændret for at afspejle et mere værdigt image.
Mit vrede publikumsmedlem blev sandsynligvis opdrættet i den gamle slave-fortælling, hvor disse billeder rodede, hvor kokken var loyal, passiv og påstået glad - et ikke-truende væsen, hvis endelige mål var at hjælpe en hvid kvinde med at opfylde sin egen indenlandske vision. Men at være amerikaner er at bo på et sted, hvor modsigelser er netop fibrene, der binder en kompliceret arv, der er skarpt fordelt efter race. Det er at ignorere historien om Chef Hercules eller den virkelige historie om tante Jemima. Ved at glemme slaveholdte kokkees smerte for at berolige vores egne, sletter vi stolthed og resultater af utallige strålende kokke, der nærede en nation.
* Redaktørens note 15. august 2018 : En tidligere version af denne artikel erklærede forkert, at Chef Hercules var vores lands første kokke i Det Hvide Hus, da han faktisk fungerede som George Washingtons kok på Mount Vernon og i præsidentens hus i Philadelphia, før opførelsen af Det Hvide Hus var afsluttet.
