Jeg er typen, der ser på en menu online og beslutter, hvad jeg skal bestille, inden jeg kommer til en restaurant. Jeg er også loyal over for en fejl: Når jeg finder det, jeg elsker, bliver jeg ved det. Jeg mener dette i enhver forstand af ordet.
Relateret indhold
- Hvor kommer vores fremtidige mad fra? Spørg en bonde
- Hvem redder verdens chokolade?
Med hensyn til mad er jeg ikke alene. Den almindelige amerikanske diæt er, med nogle få bemærkelsesværdige undtagelser, en overdimensioneret version af, hvad vi spiste for 40 ulige år siden, bestående af hovedsagelig korn, fedt, olier og dyrebaserede proteiner. Vi spiser omtrent den samme mængde frugt i dag, som vi gjorde i 1970'erne (60 pund om året) og den samme mængde grøntsager, vi spiste i 1990'erne (110 pund). I de sidste 45 år er vores mælkeforbrug faldet fra 21 gallon til 13 gallon, men vi flyttede det fedt, vi plejede at få fra helmælk, til ost, hvilket er grunden til, at vores mejeriforbrug er næsten tredoblet - fra 8 pund til 23 pund Per person. Vores kærlighed til ost har bidraget til hele 20 pund i alt fedt, vi spiser hvert år.
Tabet af agrobiodiversitet - reduktionen af den mangfoldighed, der er vævet ind i hver enkelt streng på det komplekse web, der muliggør mad og landbrug - har resulteret i en fødevarepyramide med et lige så fint punkt som Seattles Space Needle, hvilket har gjort det sværere og mindre behageligt for os til at fodre os selv.
Jeg ved, at det føles intuitivt at overveje tab, især på baggrund af gulv-til-loft-gang i store supermarkeder. I en Walmart (den første købmandskæde i Amerika) i Winston-Salem, North Carolina, tællede jeg 153 forskellige smag af is og otte forskellige mærker yoghurt. Men så kiggede jeg videre. Valgene er overfladiske - primært i smag og sekundært i mærke, hvoraf de fleste ejes af det samme firma. Derudover fremstilles mere end 90 procent af hver container med yoghurt, mælk og is med mælk fra en ko af racen, Holstein-Friesian, kendt som det højeste producerende mejeridyr i verden.
Jeg tællede 21 slags kartoffelchips, men i produktionsgangen gik jeg kun fem typer kartofler. De fleste af de pakkede kartofler indeholdt ikke navne, kun farver - rød, hvid, gul - plus “Idaho.” De orange søde kartofler var løse og stablede højt. Nu forstår jeg, hvorfor de fleste af disse chips, jeg lige så, opførte "kartofler" som deres primære ingrediens. På trods af at de er den øverste grøntsag, der konsumeres i Amerika, er kartofler blevet henvist til baggrunden, bæreren af eddike og salt, creme fraiche og purløg.
Bananer - Amerikas mest populære frugt - bar også kun en enkelt deskriptor: "banan." Selvom der ikke blev nævnt nogen sort, vidste jeg, at det var den truede Cavendish. Der er over 1.000 sorter bananer dyrket i verden; den, der ender på supermarkedshylder, er dog ikke den, der har den bedste struktur eller smag, men er en, der let transporteres og indtil videre har formået at slå sygdommen tilbage.
Brød, vin, chokolade: Den langsomme tab af mad, vi elsker
KøbeJeg så seks slags æbler, inklusive Granny Smith, Gala, Fuji og det mest velsmagende, mest uhensigtsmæssigt navngivne æble: Red Delicious, en avlet for skønhed, ikke efter smag. Æbler var blandt de første frugter, der blev dyrket. Originalen var sandsynligvis lille og syrlig, tættere på det, vi tænker på som et krabbe-æble. Men gennem avl transformerede vi langsomt dens struktur, smag, farve, størrelse og niveau af sødme. Der er nu 7.500 sorter af æbler, der dyrkes over hele verden, hvoraf mindre end 100 dyrkes kommercielt i USA. Faktisk er næsten alle historiske frugter og grøntsager, der en gang var fundet i USA, forsvundet.
I årtusinder har vi taget beslutninger om, hvad vi skal vokse eller ikke vokse - og hvad vi skal spise eller ikke spise. Det er hvad landbrug er: en række beslutninger, vi og vores forfædre, har taget om, hvad vi ønsker, at vores mad og fødevaresystem skal se ud og smage ud. Men vores evne til at tage disse beslutninger - og forkæle os med vores glæder - bliver kompromitteret på måder, der er hidtil uset.
Mens nogle steder i verden oplever en stigning i mangfoldigheden i visse dele af deres kost, er den generelle tendens den samme, som vi ser på telefoner og mode: standardisering. Hvert sted ser og smager mere ens - og det land, der sætter denne tendens, er Amerika. De raffinerede kulhydrater, animalske proteiner og tilsat fedt og sukker, der udgør størstedelen af vores diæter, er også blevet skabelondiæt for verden.
Denne stigning i ensartethed er det, som bevaringsmand Colin Khoury og medforfattere til den mest omfattende undersøgelse til dato om mangfoldigheden (og manglen herpå) på vores fødevareforsyning kalder vores "globale standarddiæt." Forskerne analyserede 50 års data om større afgrøder spist af 98 procent af befolkningen. De fandt, at diæter over hele verden er ekspanderet med hensyn til mængde, kalorier, fedt og protein, med det største antal af vores kalorier, der nu kommer fra energitætte fødevarer såsom hvede og kartofler. I områder med fødevaresikkerhed er dette en meget god ting.
Forskerne lærte også, at agrobiodiversitet inden for vores kost hæfteklammer er steget . En anden god ting. I Vietnam kommer 80 procent af kalorier fra planter, der plejede at komme fra ris; nu er majs, sukker og hvede steget i betydning, og kalorier fra ris er faldet til 65 procent. I Colombia var palmeolie ikke-eksisterende. Nu kommer næsten halvdelen af colombianernes plantebaserede fedt fra palmer, og landet er den tredje største producent af palmeolie i verden.
Men denne tilgængelighed skjuler den mere udfordrende sandhed, som Colin og hans kolleger opdagede: Globalt er fødevarer blevet mere ens og mindre forskellige. Da mængden af mad rundt om i verden er krympet til blot en håndfuld afgrøder, er regionale og lokale afgrøder blevet knappe eller forsvundet helt. Hvede, ris og majs plus palmeolie og sojabønner er det, vi alle spiser nu - den samme type og den samme mængde.
Ja, denne stigning i kulhydrater, fedt og proteiner har hjulpet med at fodre sultne mennesker, men på verdensplan har det også øget vores chancer for at blive det, som forfatteren Raj Patel kalder "udstoppede og udsultede." Verden overkonsumerer energitætte fødevarer, men spiser færre fødevarer rig på mikronæringsstoffer (de små, men væsentlige mængder af vitaminer og mineraler, vi har brug for til sund metabolisme, vækst og fysisk udvikling). Mens 795 millioner mennesker bliver sultne, er over 2 milliarder mennesker overvægtige eller fede. Og begge grupper lider af underernæring i mikronæringsstof.
Den globale standarddiet ændrer biodiversiteten i næsten ethvert økosystem, inklusive de 100 billioner bakterier, der lever i vores tarm, en del af det, der er kendt som vores mikrobiome. De fødevarer og drikkevarer, vi spiser, tilføjer eller i stigende grad mindsker mangfoldigheden af vores tarmflora og har konsekvenser for, hvor sunde eller usunde vi er på lang sigt.
De faktorer, der bidrager til denne ændring, er komplekse og indbyrdes forbundne, men hovedårsagen til dette skift er, at vi har udskiftet mangfoldigheden af fødevarer, vi plejede at spise, med monodiets af megacrops, skræddersyr vores ressourcer og energi til dyrkning af megafelter af korn, soja og palmeolie. Efterhånden som landmænd fra hele verden bevæger sig mod dyrkning af genetisk ensartede, højtydende afgrøder, er lokale sorter forsvundet eller forsvundet helt. Derfor står vi nu over for en af de mest radikale skift, vi nogensinde har set i hvad og hvordan vi spiser - og hvad vi får evnen til at spise i fremtiden.
Ifølge De Forenede Nationers Fødevare- og Landbrugsorganisation (FAO) kommer 95 procent af verdens kalorier nu fra 30 arter. Af 30.000 spiselige plantearter dyrker vi cirka 150. Og af de mere end 30 fugle og pattedyr, vi har tamet til mad, leverer kun 14 dyr 90 procent af den mad, vi får fra husdyr. Tabet er svimlende: Tre fjerdedele af verdens fødevarer stammer fra kun 12 planter og fem dyrearter.
Selv om disse tal er grove skøn, taler de til en opprørende tendens: Vi er afhængige af færre arter og sorter til mad og drikke - en forræderisk måde at opretholde, hvad vi har brug for for at overleve. Det er farligt af samme grund, som investeringsexperter fortæller os om at diversificere vores økonomiske beholdninger: At sætte alle vores æg i en kurv (enten billedligt eller bogstaveligt) øger risikoen.
En reduktion i agrobiodiversitet placerer os i en stadig mere sårbar position, hvor opvarmningstemperaturer eller en enkelt skadedyr eller sygdom alvorligt kan kompromittere det, vi vokser, hæver og spiser. Dette var til dels årsagen til den irske kartoffel hungersnød i 1840'erne, da en tredjedel af befolkningen var afhængig af kartofler til mad, og en ottendedel af befolkningen (ca. 1 million mennesker) døde, da en sygdom kaldet kartoffel blight herjet afgrøden. Det bidrog også til sydlige majsbladskrævelser, som udslettet en fjerdedel af amerikansk majs i 1970. Og nu forværrer det spredningen af hvederust, kendt som "landbrugspoliet", som truer 90 procent af afrikansk hvede.
Det er grunden til, at plantegenetikere arbejder døgnet rundt for at udvikle en ny type banan til erstatning for Cavendish, en sort, der blev introduceret, da jordens svamp Fusarium oxysporum i 1950'erne udslettet Gros Michel - bananen, der plejede at være en i butikshylder. Disse cavendisher bukker nu under for Tropical Race 4, en stamme af den samme svamp, der desimererede Gros Michel.
Uanset hvor du bor, har du erindringen om noget, du plejede at spise, og som ikke længere er en del af din diæt - noget din bedstemor plejede at lave, noget som en lille butik plejede at bære. Noget du har mistet. Denne udryddelse er en proces; det sker et måltid ad gangen.
Heldigvis er mange af disse ændringer sket i de sidste par årtier, hvilket betyder, at de kan ændre sig igen. Det er selvfølgelig, så længe vi opretholder den mangfoldighed, der findes i naturen, på gårde og i lagrede samlinger, der indeholder de træk, vi muligvis har brug for nu eller i fremtiden: immunitet mod en sygdom, større tilpasning til et skiftende klima, mulighed for højere udbytter eller større næringsværdi - og lækker smag.
Men for at støtte denne mangfoldighed og lette forandring, er vi nødt til at begynde at tænke forskelligt på maden i vores felter og på vores tallerkener og være mere diskriminerende over dens kilder. ”Hvordan bukker vi systemet bare lidt?” Spørger Colin. ”Tænk på olie. Vi spiser bestemt mere af det: sojabønneolie og derefter palmeolie - meget mere end andre olier rundt om i verden. Selvom det ikke umiddelbart er indlysende, at det ville være radikalt at spise olivenolie, er det i det store billede præcis, hvad det er. At spise olivenolie er nu en radikal handling. At spise noget, der ikke er ris, hvede, majs, soja eller palmeolie, er radikalt. ”
Revolutionen starter her, på vores tallerkener, ved at se på søjlerne i vores egne diæter og ved at foretage enkle ændringer. Vejen til at tage denne magt tilbage for os selv er at forstå, hvorfor vi spiser, hvad vi spiser. Og for at forstå, hvad vi mister - så vi ved, hvad vi skal inddrive.
Journalist og pædagog Simran Sethis nye bog, Brød, vin, chokolade: Den langsomme tab af mad, vi elsker, handler om den rige historie - og den usikre fremtid - af det, vi spiser. Bogen gennemgår seks kontinenter for at afsløre tabet af biologisk mangfoldighed fortalt gennem en udforskning af sanserne og historierne om brød, vin, kaffe, chokolade og øl. Sethi søger at gøre abstrakte bevaringsbegreber intime ved at fremhæve måderne, hvorpå de ikke kun påvirker planter og dyr i naturen, men de fødevarer, der ender på vores tallerken.
Disse uddrag fra bogen, c copyright © 2015 af Preeti S. Sethi, er genoptrykt med tilladelse fra HarperOne, en afdeling af HarperCollinsPublishers.
