En skive. En dab af wasabi. En blid pres og en flip efterfulgt af langsom, fast klemme, når fisk og ris mødes sammen i et stykke nigirizushi . Ordet " nigiri" i nigirizushi betyder at "gribe", "gribe" eller "holde". De smukke hænder på kokken, der holder sushi, udstråler selvtillid og bevæger sig med nåde og præcision. De har overlevet nedskæringer og forbrændinger. Timer med ubarmhjertig gentagelse har boret og hamret de taktile minder fra fisk og ris i hver nerveende af hver fingerspids. Viden, dygtighed og intuition er blevet programmeret i disse hænder, kokkens mest værdifulde værktøjer og hans medium for kreativitet.
Relateret indhold
- Japan hæder skaberen af Californien-rollen
- Fra kattefoder til sushi-tæller: The Strange Rise of the Bluefin Tuna
- Sushi derhjemme
En californisk fødevaresikkerhedslov, der blev indført i begyndelsen af året, dæmpede effektivt hænderne på sushi-kokke ved at kræve, at fødevarearbejdere bærer handsker, mens de håndterede ”klar til at spise” mad. I afventning af godkendelse fra Californiens statssenat, vil denne bestemmelse af loven blive ophævet, hvilket fremkalder et stort suk af lettelse fra sushi-kokke og sushi-aficionados. Loven, der havde til formål at forhindre spredning af madbårne sygdomme, forårsagede store forstyrrelser i sushi-kokkenes rutiner. Det ændrede den måde, de holdt deres knive på, fileterede deres fisk og forberedte hvert stykke fisk. Mange af kokke på sushirestauranterne i Los Angeles, som jeg ofte plejede, føltes som om de havde mistet deres stemme, for det var gennem deres hænder, de kommunikerede med deres fisk og i sidste ende deres sultne og loyale kunder. Selv sushi-kokke i Tokyo, den by, jeg nu kalder mit hjem, blev kede af denne nyhed.
Sushi er et enkelt koncept - fisk og ris. Alligevel er det også historie, anatomi og antropologi i kulinarisk form. Hvert perfekt konstruerede stykke fortæller en unik historie. En gennemskinnelig skive flødetræk drages forsigtigt over eddike ris og præsenteres på en lakeret plade. Denne skrubbe, der har erhvervet et par ekstra kilo fedt, mens du rejser gennem det kolde vinterhav, glider over din tunge som satin og åbner op for en buket af elegante smag.
Sushikokkens fingerspidser løber langs krumningen af en linefanget havbrasme og ser alt: fedtfordeling, vandindhold, muskeltykkelse. Afhængig af hvad han føler, kan han beslutte at lade fisken ældes i et par dage, for at lade smagene komme til live og teksturer modne. Han kan helbrede fisken mellem to strimler af kombu ved hjælp af tare til at afkøle vand fra kødet, mens han samtidig infunderer den med umami. Disse fingerspidser ved det nøjagtige minut, hvor fisken er blevet ældet eller helbredet til perfektion - ikke mere og ikke mindre.
Kawahiki ( fjernelse af huden) , oroshi ( filetering) , honenuki (fjernelse af knoglerne) , sujime (marinering i eddike). Hvert arbejdskrævende trin i forberedelsen er et bevis på en kokkes præcision og opmærksomhed. Intet produkt tester en kokkes færdigheder mere gennemsigtigt end kohada — gizzard shad. Denne lille sølvfarvede fisk skal hurtigt fileteres, udbenes, saltkureres derefter eddikmarineret. Mariner den for længe, og eddike vil overmanne fisken, huden mister sin sølvglans, og kødet falder fra hinanden. Ikke nok marinade eller saltkur, og den finede fisk vil med det samme ødelægge og miste sin magi. Hvert trin er omhyggeligt kvalitetskontrolleret og beregnet ud fra en kokkes fingerspidser - han føler for en bestemt afvisning og give sin struktur - og skal også tilpasses den dages fugtighed og temperatur.
Men den rigtige test for sushi er i shari - risen. Kokke og spisesteder er alle enige om, at størstedelen af smagen bestemmes af shari og resten af fisken. Når kokken laver nigiri, bruger han fingerspidserne til at afveje den optimale mængde ris for hvert stykke - lidt mindre til blæksprutte og tunger, og lidt mere for dem med en stærkere smagsprofil som kohada.
En erfaren kok vil endda manipulere orienteringen og placeringen af riskorn, når han laver nigiri, og kan endda endda være i stand til at fortælle det nøjagtige antal riskorn i hans hånd. Når luftlommerne er jævnt fordelt mellem hvert ensartet justeret korn, smelter ris og fisk perfekt sammen for en optimal balance i tekstur og smag.
Enkelheden med sushi gør hvert stykke sårbart over for selv de mest minutiske justeringer og subtile forskelle. Vores følelsesmæssige og fysiske tilstande påvirker den måde, vi føler med fingerspidserne, udtrykker gennem vores hænder og forholder os til vores miljø. At dække hænderne med handsker - uanset om de hører til en billedhugger, en danser, en violinist eller en sushikok - er at fjerne en måde at udtrykke kærlighed, tilbedelse og respekt for håndværk på. Måske fjerner det endda disse kunstneres grund til at være. Jeg er glad for, at Californien har besluttet, at denne oplevelse er værd at gemme.
Tomoko Kurokawa er en læge, madforfatter og verdensrejsende, der bor i Tokyo, Japan med et andet hjem i Los Angeles. Hun skrev dette til Zocalo Public Square.
