I de fleste livsområder er det så dårligt, at modtage en stjerne, at få en stjerne. Men at tjene til og med en enkelt Michelin-stjerne er de livlige drømme for de fleste kokke. Opnå to, og du er i sjælden luft; og kun omkring 120 restauranter i verden har tjent den eftertragtede trestjerneplack (og du har sandsynligvis ikke råd til at spise på nogen af dem). Så det faktum, at den franske kok Joël Robuchon engang ejede en gruppe restauranter, der samlede 32 Michelin-stjerner i 2016 - den mest i verden - er forbløffende.
For hans arbejde, Robuchon, som Associated Press rapporterer døde mandag i en alder af 73, tjente kaldenavnet "århundredets kok."
Robuchons arv er ikke kun baseret på det faktum, at han vidste, hvordan han skulle indsamle fødevareindustriens mest eftertragtede priser. Angelique Chrisafis hos The Guardian rapporterer, at kokken revolutionerede den fine spisestueverden og gjorde oprør mod de forankrede troper i den franske madlavning, inklusive en overdrevent stivelsesoplevelse og unødvendigt komplekse teknikker og opskrifter. I stedet fokuserede kokken på enkelhed og fremhævede de naturlige smag af ingredienser af høj kvalitet, hvilket hævede en solid, enkel mad. Han er for eksempel kendt for at lave verdens bedste kartoffelmos, smøragtige skyer, der er blevet beskrevet som en "følelsesladet" oplevelse. Enhver, der har set Pixar-filmen Ratatouille, vil forstå Robuchons appel; på højdepunktet vender en berygtet restaurantkritiker næsen ved rotte-chefens nye indtagelse af ratatouille, en grøntsagsgryderet, som han ser ned på som enkel landmad. Men en smag transporterer ham til sin barndom og åbner hans sind. Det er den virkning Robuchon var efter.
”Jo ældre jeg bliver, jo mere er jeg klar over sandheden: jo enklere mad, desto mere usædvanlig kan den være, ” reflekterede han i 2014, rapporterer Reuters. ”Jeg prøver aldrig at gifte mig med mere end tre smag i en fad. Jeg kan godt lide at gå ind i et køkken og vide, at opvasken er identificerbar, og ingredienserne deri er let at opdage. ”
Robuchon blev født i en arbejderklassefamilie i Poitiers syd for Loire-dalen i 1945. Hans far var murmester, og Robuchon overvejede oprindeligt at komme ind i præstedømmet. Men mens han arbejdede i køkkenet på seminarium sammen med nonner, fandt han sit rigtige kald og trådte ind i restaurantverdenen da han var 15. Han var en perfektionist med en stærk arbejdsetik og i en alder af 30 kørte han Concorde Lafayette-hotellet i Paris med ansvar for af et 90-personers køkken.
Hans tid i skyttegravene gav ham betegnelsen som en af Frankrigs bedste håndværker i 1976. I 1981 åbnede han sin første restaurant, Jamin i nærheden af Eiffeltårnet. Der perfektionerede han sin mosede kartoffelopskrift (nøglen er forholdet mellem kartoffel og smør mellem 2 og 1). Jamin tjente en ny Michelin-stjerne om året i løbet af de første tre driftsår - en hidtil uset bedrift.
Robuchons omdømme og imperium steg hurtigt; i 1989 havde guiden Gault Millau kaldt ham ”århundredets kok.” På trods af hans voksende berømmelse erklærede han i 1995, i en alder af 50, berømt, at han havde til hensigt at gå på pension for at prøve noget af det liv, han gik glip af tændt, mens du står foran ovnen. Men denne pension blev virkelig mere som en pause: I 2003 “afgåede” han for at åbne sit Atelier-koncept, en kæde af restauranter, der hentede inspiration fra tapasbarer og sushi-tællere for at skabe en fin og afslappet spiseoplevelse. Det fremadstormende koncept krævede ingen påklædningskode og tilbød en plads til madretter i alle striber til at sidde ved en skranke omkring et åbent køkken og interagere med kokke og hinanden.
På det tidspunkt, hvor han døde, som Le Figaro rapporterer, kom fra komplikationer af kræft i bugspytkirtlen, strakte Robuchons spiseimperium sig fra Las Vegas til Shanghai. Robuchon havde også omfavnet etiket til berømthedskokken, penningbøger og produceret populære franske madlavningsserier for at videregive sin viden. Et ambitiøst arvsprojekt, et internationalt madlavningsinstitut i Montmorillon, Frankrig, for at forberede ”eliten i morgendagens gastronomi”, forlod han uafsluttet, rapporterer AFP.
Hyldester fra medkokke og anerkendte spisesteder er strømmet ud ved nyheden om Robuchons død. ”Hans navn og hans stil legemliggjorde det franske køkken rundt om i verden, som symboliserede en levende kunst og insisteringen på godt udført arbejde og udtrykte rigdommen i vores traditioner, ” sagde den franske præsident Emmanuel Macron i en erklæring.
Jean Sulpice, den yngste, der nogensinde har tjent en Michelin-stjerne, fortæller The Guardians Chrisafis, at Robuchon var en kok, der "gav sit liv til denne handel ... [og havde] så imponerende talent, at når du så ham, ville du næsten ryste foran af ham. ”Men det hele kommer tilbage til de kartoffelmos, som Robuchon anerkendte virkelig gjorde sin karriere. ”Hver gang jeg laver kartoffelmos, kan jeg ikke hjælpe med at tænke på ham, ” siger Sulpice. ”Fordi han vidste, hvordan man skulle vise, at madlavning kunne være enkel, men god.”
