Forudsætningen for, at en kok bliver en verdensberømt figur, er et nyere fænomen, hvor flere tv-netværk udsender deres egne versioner af reality-madlavningsshow og konkurrencedygtige kulinariske kampe. Men hvis kokkedødelighed Mario Batali har sin måde, overtager landmanden, en person, der er kritisk til skabelsen af måltidet på din tallerken, midterste scene. I sin nye bog, America — Farm to Table, forskyver Mario Batali rampelyset: “hvor kokke engang styrede bølgerne, er lokale småbønder de nye rockestjerner.” Den berømte restauratør og kok samarbejdede med Washington Post- forfatter Jim Webster for at fange historierne fra en udvalgt gruppe af landmænd fra hele landet og skabe opskrifter fra deres specialingredienser.
Relateret indhold
- Mario Batali: Den bedste restaurant i Rom
For at få adgang til disse fortjente fremtidige berømtheder så Batali til sine kokkevenner fra Maine til Californien. Han spurgte kokke fra Jose Andres i Washington DC til Matt Dillon i Seattle, hvilke avlere de er afhængige af for deres mest elskede ingredienser; ingrediensernes smag og friskhed er lige så vigtig for den endelige plade som den kulinariske kunst. Kokkenes foretrukne landmænd er elskede for opmærksomheden på detaljer, såsom sammensætningen af den anvendte jord. Dyrkerne fremhævede tilbringer måneder med tilbøjelighed til jorden og porer over frøkataloger, der søger efter de bedste eksemplarer til at vokse. De plejer deres frugttræer og grøntsagsplanter, ligesom en kok tilbereder en ren mise på stedet og slaver over en komfur. Men i løbet af de sidste seks år har der været en konstant stigning i interessen for lokalt dyrket mad af offentligheden, hvor landmændsmarkederne steg med 76 procent.
Nu er der ikke noget bedre tidspunkt at lære at lave mad med friske ingredienser fra gården, og Amerika - Farm To Table fortæller dig hvordan. Mængden af opskrifter, som Batali har skabt i denne bog, afslører den sande skønhed og smag af hjemmelavet mad med frisk mad til gården. Denne kogebog er den perfekte ledsager til en tur til landmændets marked.
Amerika - Farm to Table: Enkle, lækre opskrifter, der fejrer lokale landmænd
I denne nye bog fejrer Mario Batali amerikanske landmænd: deres produkter af høj kvalitet og deres kultur defineret af hårdt arbejde, integritet og stolthed.
KøbeJeg korresponderede med Batali om hans nye bog, Amerika - Farm to Table, via e-mail. Opskrifter fra bogen er nedenfor.
Hvad inspirerede dig til at skrive en kogebog, der fejrer de lokale landmænd?
Så længe jeg har været i køkkener, er restaurantmenuer inspireret af friske produkter: hvad der er tilgængeligt på markedet og mest smagfuldt. Med andre ord, min madlavning er altid blevet inspireret - hvis ikke dikteret - af landmænd. I denne bog gør jeg opmærksom på deres arbejde eksplicit. At tilskynde læserne til at tænke forskelligt på den måde, de nærmer sig madlavning og oprettelse af menuer derhjemme.
Hvorfor valgte du disse specifikke byer og kokke?
Nogle byer er dem, hvis mad og kultur jeg elsker, ligesom New Orleans. Andre blev valgt, fordi de er hjemsted for kokke, som jeg beundrer, ligesom Jose Andres. Og andre var steder, jeg ville udforske, ligesom Damariscotta, Maine. Og jeg kom til at arbejde med skytshelgen for madlavning: Melissa Kelly.
Hvem er din yndlings landmand?
Min kone, Susi Cahn.
Landmand Jim Crawford fra New Morning Farm i Hustontown, PA, en af landmændene med i bogen. (Laura Cerri) I bogen kalder du landmænd rockstjerner. Kan du uddybe?
For cirka et årti siden blev kokke uventet indarbejdet i fortællingen om populærkulturen. Restauranter og madlavning flyttede til primetime, og unge mennesker begyndte at stræbe efter at blive kokke. Jeg tror, at når først amerikanerne begynder at forstå bedre, hvor deres mad kommer fra - og sammensætningen af et mere bæredygtigt fødevaresystem - vil fokus rette sig mod landmændene. I dag vil børn være Emeril Lagasse. Forhåbentlig i morgen vil de gerne være Rick Bishop.
Hvad er betydningen af at have et helt kapitel om østers?
Østers har deres eget kapitel, fordi jeg elsker dem. Men de er også en af, hvis ikke den mest bæredygtige skaldyr, fordi de kan opdrættes uden at påvirke miljøet. De er en havvenlig mulighed for skaldyr.
Hvordan ser du forholdet mellem landmanden og kokken vokse i fremtiden?
Jeg ser, at forholdet mellem landmanden og hjemmekokken vil blive mere symbiotisk. Kokke vil forstå bedre, hvad der dyrkes i deres lokale madsystem, hvad der er sæsonbestemt, hvad der er velsmagende og hvad der er overkommelig. Og de laver mad i overensstemmelse hermed.
Hvilke produkter anbefaler du mest at købe på et landbrugsmarked eller landmændsmarked? Hvorfor?
Afhænger helt af hvor du er og årstiden, men jeg kan garantere, at hvis du køber mælk og æg fra en lokal gård, vil dit liv blive enormt.
Rødbedsalat med babysinat og gedeost og grillet nederdelbiff med kirsebærgrillesauce. (Quentin Bacon) Opskrifter fra AMERIKA FARM TIL BORD af Mario Batali. Copyright (c) 2014 af Mario Batali. Brugt med tilladelse fra Grand Central Publishing. Alle rettigheder forbeholdes.
Rødbedsalat med babysinat og gedost
Serverer 6
Ingredienser:
2 store bunker af rødbeder med grønne
2 spsk ekstra jomfru olivenolie
2 kopper baby-spinat, vasket og spundet tørt
¼ kop rødvinvinaigrette (opskrift nedenfor)
Kosher salt
8 ounces smuldrende gedeost, såsom Coach Farm eller La Tur
Kørselsvejledning:
Forvarm ovnen til 400 ° F.
Skær rødgrøerne af, så der er en halv tomme af stilken på hver, og reserver dem til ravioli-fyldning eller supper. Skrub roerne, smid dem med olivenolie, og spred dem i en bagepande. Stegt, indtil det er meget mørt, 50 til 60 minutter. Lad det køle lidt ned, gnid derefter skindene under rindende vand, og skiv stilkene i 1⁄8-tommers stykker.
Skær roerne i ½ tommer bidder, og anbring dem i en stor skål med stilkstykkerne. Tilsæt spinaten og smid med lige nok vinaigrette til let overtræk. Krydre med salt.
Opdel salaten mellem seks plader, smuldre noget af gedeost ud over hver salat, og server.
Rødvin Vinaigrette
Gør 1 kop
Ingredienser:
¼ kop rødvineddike
1 spsk isvand
1 spsk kornet sennep
½ kop ekstra jomfru olivenolie
Kosher salt og frisk malet sort peber
Kørselsvejledning:
Pisk eddike, vand, sennep og olivenolie sammen i en lille skål og krydre med salt og peber. Vinaigrette kan opbevares i en lufttæt beholder i køleskabet i op til 1 måned.
Grillet nederdelbiff med kirsebærgrillesauce
Serverer 4
Ingredienser:
Til bøf
¼ kop friske rosmarinblade, finhakket plus 4 kviste til servering
2 spsk einebær, knust
1 bundt frisk oregano, finhakket
4 fed hvidløg, finhakket
½ kop ekstra jomfru olivenolie
2 pund nederdel bøf, renset for fedtkappe og sene
Til grillsausen
¼ kop ekstra jomfru olivenolie
1 medium løg, hakket
2 jalapeños, hakket
2 spsk ancho chile pulver
2 (6 ounce) dåser tomatpuré
1 (12 ounce) kan Dr. Pepper
Zest og juice af 2 appelsiner
¼ kop pakket brunt sukker
1 kop frosne terterkirsebær
¼ kop rødvineddike
At samle
Kosher salt og frisk krakket sort peber
1 spsk ancho chile pulver
Kørselsvejledning:
Lav bøf
I en 1-gallon zip-top-pose skal du kombinere den hakkede rosmarin, einer, oregano, hvidløg og olivenolie, forsegle posen og ryst godt for at blande den. Læg bøften i posen og masser den til at beklæde med urteblandingen. Forsegl posen og køl i mindst 4 timer eller natten over.
Lav grillsausen
I en mellemstor gryde opvarmes olivenolien over medium varme, indtil den ryger. Tilsæt løg, jalapeños og chilepulver, og kog, indtil de er blødgjort, ca. 8 minutter. Tilsæt tomatpasta og kog i 3 minutter, tilsæt derefter Dr. Pepper, appelsinskall, appelsinsaft, sukker og kirsebær. Bring blandingen i kogning, og reducer derefter varmen for at opretholde en simmer og kog under omrøring ofte i 10 minutter mere.
Overfør blandingen til en blender eller en foodprocessor forsynet med metalbladet, tilsæt eddiken og bland den, indtil den er glat. Overfør til en plastbeholder og læg den til side, indtil den er klar til at servere. (Hvis du ikke bruger det med det samme, kan grillsausen opbevares i køleskabet i op til 2 uger.)
Saml parabolen
Forvarm grillen eller slagtekyllingen.
Fjern bøften fra marinaden, børst marinaden af, og krydder aggressivt med salt og peber. Placer bøf på den varmeste del af grillen og kog i 4 minutter på den ene side, drej derefter forsigtigt med tænger og kog i 2 minutter på den anden side.
Fjern bøften fra grillen, og lad den hvile i 3 minutter.
Anbring 2 spiseskefulde af grillsausen i midten af hver af fire plader. Skær bøffelen i en vinkel, der er cirka ¼ tomme tyk, mod kornet, og del skiverne jævnt mellem pladerne i små bunker oven på sausen. Drys hver plade med noget af ancho chile-pulveret og server straks med en kvist rosmarin på siden af hver plade.
Apple Fritters med kanel Chantilly
Gør 12 til 14 frittere
Ingredienser:
Til batteriet
1 kop kagemel
½ kop majsstivelse
1 spsk bagepulver
1 tsk kosher salt
1 kop iskold almindelig seltzer
1 stort æg
2 spsk ekstra jomfru olivenolie
Til kanel Chantilly
2 kopper piskende fløde
¼ kop sukker
2 tsk malet kanel
Til kanelsukker
2 tsk malet kanel
1 kop granuleret sukker
For Fritters
1 liter jordnøddeolie til stegning
3 Honeycrisp æbler, skrælede, kernerede og skåret i.-Tommer tykke ringe
Kørselsvejledning:
Lav batteriet
Rør sammen mel, majsstivelse, bagepulver og salt i en skål. Visp seltzer, æg og olie sammen i en separat skål. Tilsæt væsken til de tørre ingredienser, og visp, indtil den er glat. Røren skal være tekstur af crepe dejen. Hvis der er for tyk, tilsættes mere vand; Hvis der er for tyndt, tilsættes mere mel.
Lav kanel Chantilly
Læg en metalskål i fryseren for at køle af.
Læg cremen i den afkølede skål, og pisk, indtil der dannes bløde toppe, tilsæt derefter konditorenes sukker og kanel og pisk i 20 sekunder mere. Køleskab indtil klar til servering.
Lav kanelsukker
I en skål skal du kombinere kanel og kornet sukker. Sæt til side.
Lav Apple Fritters
Opvarm jordnøddeolien i en højsidet gryde, indtil den registreres 360 ° F på et frysetermometer.
Dyp hver æbleskive i dejen. Lad overskydende dej dryppe af, og anbring æbleskiven forsigtigt i den varme olie. Steg 3 til 4 skiver ad gangen indtil en lys gylden farve. Tøm kort på papirhåndklæder og baggræd derefter kanelsukkerblandingen, og overtræk de stegte æbleskiver jævnt.
Server med kanel chantilly på siden.
