Der er god smag, og ifølge forskere er der supertaste. Blå madfarve fortæller mig, hvor jeg ligger på kontinuummet. Bevæbnet med en flaske blå farve nr. 1 og en Q-tip, maler jeg min tunge kobolt, svømmer lidt vand i min mund og spytter ned i badeværelsets vask. I spejlet ser jeg et smadrende lyserøde stød - hver gemmer sig så mange som 15 smagsløg pr. Stykke - mod den lyse blå baggrund. Nu skal jeg tælle, hvor mange af disse buler, kaldet svampeformede papiller, der vises inden i en cirkel med en diameter på 15 cm, men det behøver jeg ikke. Det er klart, at jeg har færre end de 30, der ville kvalificere mig til at have en ekstraordinær gane. Jeg er ikke en supertaster. Gudskelov.
Normalt giver folk meget akutte sanser. Vi skryter af tyveogtyve visioner eller evnen til at aflykke på hviskende fra hele rummet. Men smag er ikke så simpelt: supertaste kan være for meget af en god ting, hvilket får dem, der har det, til at undgå bitre forbindelser og finde nogle krydret mad for varm til at håndtere. Dette usædvanlige hjørne af opfattelsesvidenskab er blevet udforsket af Linda Bartoshuk fra YaleUniversity, der først snublede over supertastning for omkring 15 år siden, mens han studerede saccharin. Mens de fleste mennesker fandt sukkererstatningen søde og velsmagende, følte andre en bitter eftersmag. Hun fortsatte med at teste hundreder af frivillige med en række kemikalier, der findes i fødevarer. Omkring en ud af fire opdagede hun, kvalificeret som supertastere, et navn, hun opfandt.
For at finde ud af, hvad der gjorde dem specielle, nulstillede Bartoshuk på tungens anatomi. Hun fandt ud af, at folk har forskellige antallet af svampeformede papiller, med tungetopografi lige fra fx sparsomme kaktuspokede ørkener til frodige græsplæner. For at kvalificere sig til supertasterdom, som er en genetisk arvet egenskab, skal en person have væg til væg papiller på hans eller hendes tunge og også have en evne til let at smage PROP, en bitter syntetisk forbindelse, også kendt som 6-n-propylthiouracil, der bruges som en thyroidemedicin.
Som det sker, er Bartoshuk en ikke-smager - hun er blandt en anden ud af fire, der overhovedet ikke kan registrere PROP - og kan lide det på den måde. ”Jeg foretrækker det stumme, lykkelige liv, jeg fører, ” siger hun. "'Super' antyder overlegenhed, men supertaste betyder ofte sensorisk ubehagelighed." I løbet af sin forskning har hun været afhængig af frivillige og kolleger til at opfatte, hvad hun ikke kan, såsom forskellen i cremethed mellem skummet og 2 procent mælk. "PROP smager som kinin, " siger Laurie Lucchina, en supertaster, der fandt denne opdagelse for omkring ti år siden, da hun arbejdede med Bartoshuk. En anden person i laboratoriet, Valerie Duffy, nu ved University of Connecticut, er en medium smager. Bartoshuk testede rutinemæssigt "månedens junkfood", sendt til laboratoriet gennem en madabonnementstjeneste på de to kvinder. ”Når hun engang indbragte en cookie, som hun syntes var meget intetsigende. Men for mig smagte den helt rigtigt, ” husker Lucchina.
Måske ikke overraskende påvirker overfølsom smag, hvad folk spiser. Bartoshuk og andre forskere fandt, at supertaster har en tendens til at afvise eller begrænse fødevarer og drikkevarer med stærkt smag - kaffe, frostet kage, fedtet grillede ribben, humlet håndlavet øl. Supertaster har også en tendens til hverken at have fedt eller sukker, hvilket sandsynligvis hjælper med at forklare, hvorfor forskere har fundet, at supertaster også har tendens til at være slankere end mennesker uden følsomhed. Når det kommer til rige desserter, siger Lucchina, "jeg spiser normalt bare en bid eller to, og så er jeg færdig."
Smagsfølsomhed kan også påvirke helbredet. Ifølge nylige studier har supertastere bedre kolesterolprofiler end normen, hvilket hjælper med at reducere deres risiko for hjertesygdom. Alligevel kan supertastning også have en ulempe. Nogle forskere har spekuleret i, at supertastre ikke spiser nok bitre grøntsager, som menes at beskytte mod forskellige typer kræft. Og i en stadig foreløbig undersøgelse af 250 mænd af Bartoshuk og medarbejdere, havde ikke-mastere færre tyktarmerpolypper, en risikofaktor for tyktarmskræft, end medium smagere eller supertaster gjorde. For at være sikker, er ikke alle overbevist om, at supertastere sætter sig selv i skade ved at skimpte på grøntsager. Adam Drewnowski, en ernæringsvidenskabsmand ved University of Washington, siger, at en dukke af smør eller måske en stænk ostesaus kan være alt, hvad en supertaster har brug for for at finde spinat eller broccoli velsmagende. Stadig er de nye data intriger medicinske forskere, der normalt ikke betragter smag som en arvelig faktor i sygdomsrisiko.
Selvfølgelig er der mere tilfredshed end at møde tungen. Smag er en kombination af smag og lugt, der flyder op gennem bagsiden af vores mund for at aktivere en pakke lugtreceptorer i næsen. (Hold i din næse, mens du smager en gelébønne. Du kan fortælle, at den er sød, men ikke hvilken smag det er. Tag derefter stikket ud af næsen. Se?) Hver lugt kribler i en anden konstellation af neuroner i hjernen, og med erfaring lærer vi, hvad disse forskellige mønstre betyder — det er bacon, der syder i køkkenet, ikke leveren. Naturen dikterer måske, om vi er supertasters eller ej, men det er pleje, der former de fleste af vores madpræferencer.
Og smagstræning starter tidligere, end man måske tror - under amning eller endda i livmoderen, ifølge biopsykolog Julie Mennella fra MonellChemicalSensesCenter i Philadelphia. Hun bad gravide kvinder og ammende mødre om at drikke gulerodssaft i tre uger. I begge tilfælde, da det var tid til at skifte til fast føde, kunne babyer af disse mødre lide gulerødder bedre end babyer, hvis mødre aldrig drak tingene. "Dette er de første måder, de lærer, hvilke fødevarer der er sikre, " siger Mennella. "Morsmælk afspejler den kultur, som babyer fødes i."
Læring kan endda trumfe medfødt god fornuft, ifølge en undersøgelse, som Mennella rapporterede den sidste april. Hun fandt, at 7-måneder gamle babyer normalt ikke kunne lide bittere og sure smag, og når de fik en flaske med en lidt bitter, sur formel, skubbede de den væk og krøllede deres engle ansigter i afsky. Men 7-månederige, der var blevet introduceret til den bitre formel måneder tidligere drak det heldigvis igen. I en anden undersøgelse af babyer, der aldrig havde fået gulerødder, fandt hun, at de, der var blevet udsat for en række andre grøntsager, klart nød gulerødder mere end babyer, der havde spist på en mere monoton diæt. Hun foreslår, at tidlig eksponering for en række forskellige smag gør det muligt for babyer at stole på nye fødevarer senere i livet. "Det er klart, at erfaring er en faktor i udviklingen af madvaner, " siger Mennella. "Men vi ved ikke, hvordan det interagerer med genetik."
Ud over gener og endda læring ligger et mere ineffektivt aspekt af smag: dets følelsesmæssige indhold. Visse fødevarer kan bringe ubehagelige oplevelser tilbage; det kan tage kun en rådd hotdog at udsætte dig for frankrang for livet. Anden smag låser glade minder op. I en udstrækning, som forskere stadig prøver at forstå, kan det være kilden til nogle af vores mest varige ønsker, at lære, hvilke fødevarer der er sikre at spise, mens de er i sikkerhed af mors arme. Denne læringsproces kan være, siger Mennella, "en af grundlæggende for, hvordan vi definerer, hvad der er en komfortmad."
