Alt omkring kaviar er dekadent; de små containere med de uhyrlige prismærker, perlemorredskabet, der plejede at servere det, og den metodiske samling af blini og crème fraîche. Det er en overbærenhed ikke kun på grund af prisen, men fordi den normalt indebærer død af en stør. Men ikke altid.
Relateret indhold
- Lettere sanktioner kan betyde et comeback for iransk kaviar
Marinbiolog Angela Köhler fortalte Civil Eats:
”Normalt skal de dræbe fiskene for at høste umodne æg til kaviarproduktion. Fordi de er omgivet af et netværk af celler, der stabiliserer ægget, ”siger Köhler. "Hvis du striber æggene ud af maven uden at dræbe fisken, og æggene rører vand, er de stort set uspiselige."
Chokeret af affaldet med at dræbe årtier gamle æg (og se høstede æg og fisk blive kasseret, når æggene ikke blev høstet på det rigtige tidspunkt), udviklede Köhler en metode til høst af kaviar uden at dræbe fisken. Köhlers metode kaldes Vivace og markedsføres til kaviarproducenter over hele verden. Først får støren ultralyd for at bestemme, hvornår ægene er klar til høst. Derefter får de et protein, der frigiver ægene i fiskens kropshulrum. Æggene masseres derefter ud.
Korea og Letland anvender andre lignende metoder til at udvinde fisken. Kejsersnit er heller ikke ualmindelige, selvom kritikere siger, at snittet kan skade fisken og dens evne til at producere flere æg.
Priserne for human kaviar forbliver høje, til omkring $ 125 pr. Ounce. Men nogle mennesker tror, at det at kunne producere flere æg over en fiskes levetid kan nedbringe priserne, efterhånden som udbuddet vokser. Men vil kaviarelskere tage på tingene? NPR gjorde en smagstest for at finde ud af:
Saltet samplede Vivace-kaviaren sammen med mere traditionelle stilarter i Keanes smagrum. Den traditionelle kaviar fra Acipenser baerii, den sibirske stør, var cremet og smøragtig med en udtalt smag af saltvand, sardiner og røget laks.
Et lignende produkt fremstillet af æggene fra A. transmontanus, den hvide stør i det vestlige Nordamerika, var også smøragtig glat med en salt smag og en interessant finish af damvand og flodfisk.
Vivace A. baerii-kaviar var helt anderledes. De små sorte æg smeltede ikke i munden, men sprang snarere. Aroma var svag og afdæmpet med stille antydninger af salt marsk og havkat. Det var ikke vores favorit blandt de tre.
Så som så mange etiske valg kan denne muligvis indebære et kompromis.
