Det er 2018, og den amerikanske Food and Drug Administration prøver at finde ud af, hvad mælk er.
I et politikmøde den 17. juli udtrykte FDA-kommissær Scott Gottlieb frustration over, at udtrykket “mælk” anvendes vildt i mærkning af ikke-mejerimæssige drikkevarer som sojamælk, havremælk og mandelmælk. ”En mandel ikke lakterer, ” sagde han.
Gottliebs holdning er ikke forankret i semantik. Han argumenterer for, at det at sætte mejeriprodukter og mælkeprodukter, der ikke er mejeriprodukter, under de samme paraplydupes forbrugere til at tænke, at de to er ernæringsmæssige ligestillinger, hvilket ifølge ham kunne have potentielle alvorlige konsekvenser som raketer hos småbørn. ”Sådanne hensyn til folkesundheden er en af grundene til, at vi prioriterer denne indsats for at se nærmere på standarderne for identitet for mejeriprodukter, ” skrev han i en pressemeddelelse.
En mere kynisk aflæsning af situationen udgør naturligvis, at Big Dairy læner sig på FDA for at miskreditere plantemælk, industriens største konkurrence, som en levedygtig erstatning for komælk.
Det er som det måtte, FDA's holdning til hvad der er mælk og hvad der ikke er - og hvad der i sidste ende står på spil - har ernæringseksperter, madhistorikere og endda leksikografer, der skraber hovedet. Marion Nestle, professor emerita i ernæring, fødevarestudier og folkesundhed ved New York University, forklarer, at der er et problem i Gottliebs forudsætning. ”Jeg er ikke klar over noget bevis for betydelige næringsmangler i den amerikanske diæt, ” siger hun. "Mælk er ikke vigtig efter spædbarnet, og folk, der vælger ikke at drikke det, kan få disse næringsstoffer fra andre kilder ganske let."
Sprogligt set har brugen af "mælk" til at henvise til "den hvide juice fra visse planter" (den anden definition af mælk i Oxford American Dictionary) en historie, der stammer tilbage århundreder. Det latinske rodord for salat er lakt, som i laktat, for dets mælkejuice, hvilket indikerer, at selv romerne havde en flydende definition på mælk.
Ken Albala, professor i historie ved University of the Pacific og vært for podcast Mad: En kulturel kulinarisk historie, siger, at mandelmælk “dukker op i stort set alle middelalderlige kogebøger.” Mandler, der har oprindelse i Mellemøsten, nåede Sydeuropa med maurerne omkring det 8. århundrede, og deres mælk - ja, middelalderens europæere kaldte det mælk på deres forskellige sprog og dialekter - blev hurtigt al den raseri blandt aristokrater så langt væk som Island.
På dette tidspunkt fulgte de fleste europæiske kristne stadig en edikt fra Didache, en tidlig kristen afhandling, der forbød forbrug af animalske produkter på onsdage og fredage. ”Mandelmælk blev en nærende stand-in, ” siger Albala. Efterhånden som kirken og dens tilhængere blev mere mangelfulde angående fastende, gik mandelmælk ud af mode i Europa, men den kan stadig findes i retter som ajo blanco, Spaniens hvide gazpacho, der er fortykket med bitre mandler. Dets brug blev udfaset i blancmange, derefter en velsmagende entré med kylling banket med mandelmælk og rosevand, der i dag er bedre kendt som en panna cotta-esque dessert.
Omkring samme tid som mandelmælks popularitet toppede i Europa, blev en forløber for sojamælk kaldet doufujian populær i det 14. århundrede Kina. Den proteinpakkede væske blev øvet varm i skåle til morgenmad og serveret sammen med sprøde, velsmagende donuts. Mejeriprodukter "var aldrig rigtig at få fat i i Kina, undtagen i Tangs dage som en forbipasserende måde, " reflekterede kulinariske historiker Reay Tannahill i 1973-bogen, Food in History . ”Kinas befolkning havde som andre ikke-pastorale samfund deres egne perfekt tilfredsstillende alternativer til mælkeprodukter.”
Nødemælkemælker bugnede af mange andre kulturer over hele kloden: Kokosmelk, der er fremstillet ved at bløde revet kokosnød i vand, har været rygraden i sydøstasiatiske, afrikanske og indiske køkkener i århundreder, hvis ikke årtusinder. (Nogle sprog, som thailandske, filippinske og swahili, har et separat, specifikt ord for kokosmelk, mens andre, som farsi, hindi og Punjabi, bruger "mælk" til at beskrive både dyre- og plantebaserede sekreter.)
Indtil i dag er tigernødder, en Berber-import til Spanien fra Nordafrika, stadig den vigtigste ingrediens i horchata, Valencias signatur sommerdrik. Hasselnødder og pistacieholdige mælk blev lejlighedsvis også vist i middelalderlige kogebøger, skønt der er mindre kendt om, hvor disse stammer fra.
At drikke frisk mælk - plantebaseret eller på anden måde - som en drik forblev usædvanligt indtil 1800-tallet. ”Der var ingen handel med komælk før i moderne tid, ” siger Anne Mendelson, madjournalist og forfatter af 2008-bogen, Milk: The Surprising Story of Milk Through the Ages . "På steder, hvor folk kunne fordøje laktose, blev der af og til drukket druemælk alene, men det blev mere ofte gæret, hvilket gjorde den mere fordøjelig og mindre gæstfri over for skadelige patogener."
Kumælkens forførelighed spiller en stor rolle i, hvorfor flere mennesker ikke drak tingene; at producere det i industriel skala er en kostbar og kompleks virksomhed. Den moderne mejeriindustri kræver levende dyr, dyre maskiner og kølebiler, en økonomisk model, der viser sig uholdbar. Små mejerier, der engang er almindelige, falder igen som fluer.
Efterspørgsel er også et spørgsmål; ifølge en rapport fra 2016 fra markedsundersøgelsesfirmaet Mintel, er mælkesalget faldende og vil fortsætte med at falde gennem mindst 2020. ”Mælkeindustrien er ekstremt urolig lige nu, ” siger Mendelson, der forklarer, at Big Dairy i USA har lykkedes kun at holde sig flydende på grund af de subsidier, den modtager fra den føderale regering.
Plantemælk er uventet en eksistentiel trussel mod mejeriindustrien. I henhold til en anden Mintel-rapport steg salget af mælkemælk med 61 procent mellem 2012 og 2017, en statistik, der sandsynligvis gjorde store mejeriproducenter uklar.
”Vi har en administration, der er meget følsom over for virksomhedernes interesser, ” siger Nestle for FDAs nye ledelse. ”Hvis jeg kørte en større mejerioperation og så en måde at male min konkurrence på i et dårligt lys, ville jeg flytte meget hurtigt lige nu.”
Men hvis det er det bedste, mejeriindustrien har, at komme til plantemælkens nomenklatur, kan verdens ris-drømme og Vita-kokos sandsynligvis udånde. FDA lykkes muligvis med at forvise "mælk" fra etiketter, der ikke er mejerimælk, men det er usandsynligt, at det påvirker forbrugervaner på en meningsfuld måde. Hvis noget, kan det være en velsignelse for plantemælksindustrien, ligesom "veganske mayokriger" i 2014 i sidste ende var ægfri spredning.
Medmindre FDA kan bevise endeligt, at nødemælk forårsager raket, for eksempel, er forbrugere klar til at fortsætte med at købe de ikke-mejerimælk, de har spist i århundreder. Siger madhistoriker Albala om den nylige krig mod mejeri nomenklatur, "Jeg lægger mine penge på nødmælk."
