Oklahoma Citys kulinariske ry blev cementeret i 2007, da magasinet Fortune erklærede det for landets fastfood-hovedstad, med det højeste antal "tunge brugere" af burger- og kyllingeledd år efter år.
Fra denne historie
Ind i det vietnamesiske køkken
KøbeRelateret indhold
- Italienske by forbyder nye “etniske” restauranter
Så måske er det ikke det første sted, du ser efter nogle af landets fineste eksempler på den ultimative langsom mad, den vietnamesiske suppe kaldet pho. Hvorfor er det en langsom mad? Fordi oksekød knogle simmer i time efter time, mens kokkens centrale job er at skumme af fedtet. Alt hvad du ønsker er bouillon. Ren.
Faktisk er "rent" det ord, vi ofte hørte for at beskrive den mad, vi spiste i de velsmagende dage, vi tilbragte i Oklahoma Citys blomstrende vietnamesiske samfund. Vi sad en frokosttid i Mr. Pho, en blomstrende suppebar i hjertet af byens officielle asiatiske distrikt, en 20-blok enklave med mindst 30 vietnamesiske restauranter. På tværs af bordet var Mai McCoy og Vi Le, som begge ankom til USA som små børn kort efter Saigons fald.
”Min mor laver en ny bunke pho hver uge, ” siger Vi. ”Det tager evigt - du koger knogler, skummer fedtet, koger lidt mere. Men når du først har afklaret den bouillon, begynder du at tilføje ingredienser ind igen, ad gangen, hver sin særskilte smag. Først nudlerne, derefter skiverne af oksekød og derefter - ved bordet - basilikumblade, kalk, Sriracha-varm sauce. Du lægger smag. Det er som med pasta. Vil du lægge parmesan på det? Vil du have frisk malt peber? ”
”Hvert emne derinde kan identificeres, ” siger Mai.
Vi gentager for de to kvinder, hvad byens hotteste unge vietnamesiske kok, Vuong Nguyen, havde fortalt os natten før. ”Du skal være i stand til at smage hver eneste ingrediens. Ingen blandede ting sammen i en grusomhed. ”
”Præcis, ” siger Vi. "Hvad mine forældre angår, er der ingen grund til, at gryderetter findes."
**********
Andre steder i vores rapportering har vi stødt på indvandrermiljøer, som er nyligt ankommet, og kæmper for at komme vej i den nye verden. Men vietnameserne begyndte at ankomme til Oklahoma for 40 år siden, så nu har en anden og tredje generation oprettet relativt sikre og velstående rødder.
Men åh, begyndelsen var spændende. Næsten alle, vi snakker med, begynder deres historie med en båd og en smal flugt.
(Guilbert Gates) Mai McCoy, som var 6 år, da hun forlod Vietnam, blev forlis med sin familie på en malaysisk halvø, hvor de blev mødt af soldater med maskingevær. ”Der var mere end 200 mennesker på denne fiskerbåd - alle havde betalt med guldstænger. De mennesker, der betalte mere, var på bunken. Nedenunder var det ... ikke godt. Min søster var skrøbelig, og min far holdt hende op til porthullet bare for at få lidt frisk luft på en eller anden måde. På den malaysiske strand havde de en lille risgrød at spise. Min [anden] søster husker det faldt i sandet, og hun husker at hun spiste sandet og alt sammen fordi hun var så sulten. Mad er stadig trøst for hende. ”
Ban Nguyen kørte ud på et fly, men hans svigerfar, Loc Le, som han betegner som den store magt i Sydvietnam, mistede alt, da kommunisterne vandt, ved hjælp af sine sidste penge til at købe en båd og proppe andre ombord . ”De kom så langt ud som en fragtskib, og fragtskibet ville bare give dem lidt vand og lade dem fortsætte. Men min svigerfar klamrede sig til fragtflyets ankerlinie. 'Tag os ombord, så dør vi.' ”Han endte med at køre en lille morgenmadsrestaurant i Oklahoma City, Jimmy's Egg, som Ban nu er vokset til en 45-restaurantskæde.
**********
I 2008 indsamlede ejerne af Super Cao Nguyen-markedet, Tri Luong og hans kone, Kim Quach, midler til at bringe en kopi af en af de overfyldte fiskerbåde til den lille park nær deres butik i et par dage. ”Jeg kunne se alle erindringerne vende tilbage til min fars øjne, ” siger Remy Luong, deres yngste søn.
Men på det tidspunkt var frygt for længe væk, og Oklahoma var længe siden hjem. Super Cao Nguyen ("min far så Super Walmart og Super Target, så han føjede det til navnet på det centrale højland i Vietnam, som var et strejf af hjem, " siger Remys bror Hai) er gået fra en butik med et par gange at sælge tørre asiatiske nudler til et asiatisk behemoth-marked, travlt hele dagen og absolut pakket i weekender med shoppere fra hele staten og ud over og taler mindst 20 forskellige sprog. ”Det er en smeltedigel, ” siger Hai. ”Jeg har fået folk komme ind, og de er i tårer, fordi de har fundet et produkt derhjemme, de har savnet i årevis.” Bageriet spænder tusind baguetter om dagen - Vietnam brugte selvfølgelig meget af dens nylige historie som en fransk koloni, så franskmennene påvirkede sit køkken på åbenlyse og subtile måder. Nogle af disse baguetter er lavet til butikens klassiske - og fyldende - banh mi sandwich. Tre dollars vil give dig nummer et, cha lua (svinekød): skinke, hovedpine, pâté, smør, syltede gulerødder, daikon og jalapeño. ”I Vietnam skal maden være transporterbar, ” siger Remy. ”Sådan blev banh mi født.”
Super Cao Nguyen begyndte som et par gange. Det sælger nu 55.000 varer. (Alyssa Banta) I andre gange kan du købe andebalut (æg med et delvist udviklet embryo, lave en knasende godbid) eller basilikumfrødrik (en meget sød drink med tekstur) eller buldrende udseende buffalo fisk. Et håndskrevet tegn med nyligt tilføjede engelske oversættelser giver dig mulighed for at vælge mellem 12 forskellige måder at få din fisk på, begyndende med ”Head On, Gut Out, Fin Off.” “Vi har 55.000 genstande og mellem mine brødre og mine forældre vi har prøvet dem alle, ”siger Remy. ”Vi er alle store foodies. Vi spiser, sover, drømmer mad. Når en kunde kommer til os med en idé til et eller andet produkt, vi skal bære, er den første tanke, der springer ind i vores hoved, 'Det lyder lækkert.' ”Og det meste gør det, selvom nogle gange lidt går tabt i den engelske oversættelse: Vi gik ikke ud af vores måde at prøve "glutenrør" eller "vegetarisk krydret sen."
Vi kom sammen med Remy - opkaldt efter den franske cognac, der er premium - på den nærliggende Lido Restaurant til en frokost med bun bo Hue (en citrongræsbaseret oksekødsuppe), curry frøer ben og ler pot svinekød, brød i Coco Rico kokosnød soda, som hans markedet sælges af sagen. ”Da mine forældre kom til [deres første kvarter i Fort Smith, Arkansas], var det for det meste knækhuse, ” siger han. Men deres obsessive hårde arbejde - hans nyankomne far arbejdede morgenskiftet med at ryste østers og nattskiftet i en kyllingefabrik - lad dem åbne den lille butik der og til sidst købe supermarkedet i Oklahoma City, som Remy og Hai driver sammen med deres bror, Ba Luong og deres forældre, der nægter at gå på pension. ”Vores mor er stadig ansvarlig for produkterne, ” fortalte Hai os og tilføjede, at noget af det, ligesom den bitre melon og den sorrelagtige perilla, dyrkes af ”små gamle damer” fra nabolaget. ”At arbejde ikke ligger i vores forældres DNA.”
Lido var den første vietnamesiske restaurant med en engelsk menu i det asiatiske distrikt, men nu "kaster du en klippe, og du rammer et godt pho-sted, " siger Remy. Mens vi snakker, kommer der stadig flere retter: en stegt ægrulle med jorden rejer og svinekød, en varm og sur havkat suppe.
”Den traditionelle måde er at hælde suppe i risskålen og spise lidt suppe først, inden man går videre til de andre retter, ” instruerer Remy. Havkat er smøragtig blød og smelter næsten i munden med den kølige ngo - den vietnamesiske betegnelse for koriander - der giver et modstykke til dets varme. Og så vender vi os til frøernes ben - endnu et nikk til franskmændene - som er badet i karri og begravet i vermicelli og, ja, smager som kylling, og de friske springruller og de stegte springruller og lerpotten med dets kokosnød-karamelliserede svinekød, og den sprøde stegte blæksprutte og rejer med brudt ris, der er lavet af brudte korn. ”I Oklahoma kan du aldrig bestille nok mad, ” siger Remy, mens vi lægger vores tallerkener op. "I Oklahoma er der tre ting, der bringer folk sammen: fodbold, mad og familie."
**********
Selvom Sooners-spillet er på i Lido og i Super Cao Nguyen og overalt ellers vi går, vietnameserne vender om, at Oklahoma-treenigheden: “Familie er næsten som at trække vejret for mig, ” fortalte Vi Le. ”Da min mand, der er kaukasisk, kiggede efter mig, fortalte jeg ham, at han skulle overføre mønstre med hele familien, inklusive min bror. Han var som 'Du mener, at min fremtid afhænger af, hvad en 13-årig dreng synes om mig?' Og jeg var som, 'Jepp. Jeg kan leve uden dig, men jeg kan ikke leve uden min familie. '”Han bestod prøven på ingen måde, fordi han havde en stærk appetit på hendes mors madlavning. (Brylluppet var en ti-retters vietnamesisk middag på National Cowboy & Western Heritage Museum. ”Det handler om maden ved brylluppet, ” siger Mai. ”Du skal have ænder, fordi det betragtes som den mest elegante skål.” ” Den stegte ris er ikke før slutningen, tilføjer Vi. "Mine kollegevenner var som 'Hvorfor ventede du med at servere den stegte ris? Vi elsker stegt ris!' Men for os er det 'Hvorfor fyldes op med ris, når du har andet? '”)
Medlemmer af Vien Giac Buddhist Temple i Oklahoma City deler vegetariske måltider efter ugentlige tjenester. Bønens deltagere bringer traditionelle vietnamesiske retter hjemmefra, plus templet har et lille køkken. (Alyssa Banta) ”Min mand måtte gentage mine forældres hus, ” tilføjer Mai. ”Han var nødt til at indhegne gården, klippe græsplænen og tage min mor til butikken. Han måtte betale sine afgifter. ”Men disse afgifter var små sammenlignet med den investering, som forældrene havde foretaget i deres børn. Hendes forældre arbejdede aftenskiftet som vagter på et Conoco-raffinaderi, der var hjemme i en halv time kl. 9 for at spise middag med børnene og kontrollere, at de havde gjort deres hjemmearbejde. ”Det eneste, de havde, da de kom hit, var tid. Og de brugte den tid på arbejdet for at få dollars til at gøre et liv for os. ”
”For amerikanere er det som at finde ud af, hvad dit drømmejob er, eller noget vrøvl som det, ” siger Vi, der nu er generel rådgiver for et større hospitalssystem. ”Men det var ikke i ligningen for mine forældre. De ville have det for mig, men for dem, selvom de havde haft succes i Vietnam, så de aldrig tilbage. Bare det at have et job var vidunderligt. Aldrig være afhængig af nogen, gør din egen måde. Min far var altid som, 'Hvis du tjener en dollar, sparer du 70 cent.' ”
”Penge var ikke et tabuemne, ” siger Mai. ”Regningerne blev betalt ved køkkenbordet. Da min mor talte med nogen, var det som: 'Hvor meget tjener du en time? Hvad er fordelene? Hvad vil du gøre næste? '”” Da jeg var en lille pige, ”siger Vi, ” spurgte jeg tilsyneladende den amerikanske kvinde ved siden af, ”Hvorfor bliver du hjemme? Du kan tjene penge. '”
Måske på grund af denne fattigdom og dette drivkraft, har vietnameserne ofte udmærket sig i deres nye hjem. Ban Nguyen, der driver kæden med morgenmadspladser, rejste til Oklahoma State fem år efter ankomsten til USA med ”nul engelsk.” Hans kvaliteter, siger han, var middelmådige, men han lærte noget mere vigtigt for en iværksætter: “Jeg sluttede sig til en broderskab Jeg har måske været den første asiatiske fyr, der nogensinde kom i en på OSU. Og ja, de kaldte mig Hop Sing [den fiktive kinesiske kok i tv-showet ”Bonanza”] og alt det der. Men hvis du bor med 80 fyre i et frat hus, lærer du hvordan man kommer sammen med mennesker. Jeg kan tale med hvem som helst, ”sagde han i et blødt træk i Oklahoma - og faktisk havde han givet kram eller high-fives til halvdelen af kunderne, der spiste æg og pandekager i butikken den dag. ”Jeg tror, jeg er mere amerikansk end vietnamesisk, mere Okie fra Muskogee end noget andet. Men i mit hoved tænker jeg stadig på vietnamesisk - det er ordene. Og selvfølgelig er der maden. Mine børn kan ikke lide mig nogle gange, fordi jeg kan lide at gå ud for asiatisk mad, når de vil have Cheesecake Factory, eller et stort nationalt brand. ”
**********
Mange af de vietnamesere, vi talte med - anden generation af amerikanere, skønt de fleste var født i udlandet - var i det mindste lidt bekymrede for, at deres børn muligvis mister synet af de ofre, deres forældre havde gjort for at gøre deres liv her muligt. ”Jeg er bange for mine børn, at de ikke forstår kampen - og at de ikke kan lide maden, ” siger Mai. ”Men min 6-årige, han spiser huyet, ” en koaguleret blodkage. ”Og min 2-årige, hans ansigt er helt nede i pho, når han spiser det.”
"Denne generation vil ikke spise så meget, " siger Vuong Nguyen, kokken, hvis asiatiske fusionskogning i Guernsey Park, i udkanten af det asiatiske distrikt, tjente et lidenskabeligt efterfølgende. ”For dem er det som 'Har du haft den fantastiske ostesteak? Har du haft den pizza derovre? Men det gode er, at alle andre får mad i vietnamesisk mad. ”
Ba Luong, der driver Super Cao Nguyen med sin familie, spiser på Guernsey Park. (Alyssa Banta) Han voksede op med sin bedstemor. ”Madlavning er alt, hvad hun gør. Hun laver bare mad. Hun vågner op og begynder at nedbryde fisk. Du står op, og der er morgenmad i vente. Og når du spiser morgenmad, siger hun: 'Hej, hvad vil du have til frokost?' ”Han tog den tidlige træning, tilføjede et to-og-et-halvt år læretid på Oklahoma Citys berømte restaurant The Coach House og begyndte at fremstille mad, der skal spises for at blive troet. ”Da ejerne nærmede sig mig og sagde, at de havde en placering lige på grænsen til det asiatiske distrikt og det kunstneriske bohemske distrikt, sagde jeg:” Jeg har det køkken, du leder efter. ” Det var let-peasy for mig. De fleste af tingene i menuen lavede jeg i et forsøg. Man kan sige, det er asiatisk-inspireret mad til hjemmekomfort med franske teknikker. ”
Hvilket betyder, at han bruger alle værktøjer fra den højdrevne moderne kok (dehydrering af kimchi og derefter formaling af resultatet til et fint pulver, siger) for at genskabe den skarpe, distinkte smag af klassiske vietnamesiske retter. I Guernsey Park lignede hans skotske æg for eksempel den klassiske asiatiske dampede bolle, bortset fra at svinekødpølsen er på ydersiden, et skall med krydret smag, der omgiver et perfekt blødt kogt æg, med croutoner lavet af dampet bolle dej til blød det hele op. Sidste år åbnede Nguyen sit eget velkendte spisested med morgenmad og brunch, Bonjour, lige nord for det asiatiske distrikt.
Gå der før snarere end senere, fordi kok Nguyen ikke opholder sig i Oklahoma for meget længere. Denne søn af indvandreroplevelsen - hvor folk var så taknemmelige for at være i en stabil, fredelig nation, at de klamrede sig som bunker til det nye land - forbereder sig på at tage ud i den enorme verden selv. Som med mange af hans generation, gælder den forlegen og tilbagetrækkende stereotype af hans forfædre ikke længere. ”Jeg vil udvide sindet, ” siger han. ”YouTube gør det ikke mere for mig.” Et af de første stop er Vietnam, hvor han planlægger at arbejde på en ”scene” eller kortvarig læretid i nogle af landets store spisesteder. ”Men jeg er nødt til at gå, og snart. Mine vinger er spredt indtil videre, og jeg rammer folk i ansigtet. ”
Abonner på Smithsonian magasin nu for kun $ 12
Denne historie er et udvalg fra martsudgaven af Smithsonian magasinet
Købe
