Mens han arbejdede i Rom, forundrede sig to fysikere og en madantropolog, hvor hurtigt pizzaiolen, eller manden, der laver pizza, kunne omdanne en disk med rå dej til den perfekte Margherita-pizza med en sprød, gyldenbrun skorpe toppet med lokkende sprudlende buffalo mozzarella og velsmagende tomatsaus.
Så på ægte videnskabsmand besluttede de sig for at analysere hemmelighederne i den perfekte tærte og til og med sammenkogte en termodynamisk ligning, som du kan bruge derhjemme - hvis du har noget fysisk know-how, rapporterer Brandon Specktor på LiveScience .
Ifølge papiret i tidsskriftet IOP Science kommer det hele ned på ovnen. Krydret pizza beslutningstager fortalte forskerne, at kun træfyrede mursten ovne, der producerer tør varme og en fløj af træmøgning, kan skabe den perfekte skorpe. Moderne elektriske ovne, hævder de, kunne bare ikke gentage tærterne. De afslørede også, at ovnen skal opvarmes til 620 til 660 grader, hvilket skulle skarpe den gennemsnitlige tærte op på cirka to minutter. Pizzaproducenterne advarer imidlertid, i løbet af aftenrusningen skruer mange butikker varmen op for at gøre pizzaerne hurtigere, udjævne noget af denne perfektion, hvilket får skorpen til at overdrives og tomaterne tilberedes. Med andre ord, selv i Rom er ikke alle tærter skabt lige.
I en række termodynamiske ligninger bestemte forskerne formlen for nøjagtigt, hvordan murstenen giver den perfekte mængde varme til kagen. Generelt frigives varme relativt langsomt fra murstenen, hvilket får skorpen til at sprænge op uden at brænde, mens overfladerne koges hurtigere og afgiver noget af deres fugt, hvilket fører til den perfekte balance.
Naturligvis kan ikke alle eller enhver restaurant konstruere en ægte romersk murstenovn. Så forskerne forsøgte at konvertere den perfekte pizzaformel til en elektrisk ovn med en metaloverflade. Fordi metal leder varme så meget hurtigere end keramiske mursten, ville det at fremstille en forkullet cirkel, ved at trykke op i ovnen til over 600 grader. I stedet fandt de, at for at gentage, hvad der sker i træovnen, skal varmen reduceres til 450 grader, og dejen skal forblive i ovnen i 170 sekunder.
De antyder dog, at tærte med påfyldninger, der indeholder meget vand, inklusive de fleste grøntsager, har brug for mere tid. I Rom, siger undersøgelsen, hæver nogle pizzaproducenter toppe-tunge tærter af murstenene i cirka 30 sekunder ved hjælp af en metal- eller træpizzaskal for at forhindre, at skorpen brænder, men tillader overfladene at koge. At parre disse ovnsteknikker med den rigtige dej kan få dig tæt på romerske za, men styr dine forventninger. Sandheden er, indrømmer forskerne, det er tæt på umuligt at replikere tærte med mursten med ovn.
Dette er ikke den eneste formel til at skabe den perfekte cirkel. For flere år siden kom Sheffield University-matematikeren Eugenia Cheng med en ligning, der beskrev den perfekte mængde toppings til pizza. Sammy Medina hos Fast Company rapporterer, at firmaet Pizza Express var forvirret over, hvorfor det er større 14-tommers tærter, der outselling dets 11-tommer tærter, som er dets underskrift produkt. Chengs formel fandt, at de større tærter sandsynligvis bare var bedre.
En større pizza reducerer potentialet for sømmethed, afhængigt af hvor jævnt dens toppings fordeles, og jo tyndere og sprødere dens skorpe. Mindre tærter havde en tendens til at have toppings klemt i midten med færre mod kanterne, hvilket betyder færre bid med din yndlingspåfyldning.
Selv hvis termodynamik gradvist kan forbedre pizza, er det usandsynligt, at mange amerikanere vil indbetale deres elskede pepperonisnit for en matematisk perfekt Margherita. Pizzaelskere er hårdkendte tilhængere af deres regionale stilarter, herunder den diskette New York-stil skive, den kage-tykke Chicago-pizza, New Havens kulfyrede muslingebakker, St. Louis cracker-skorpe og Californiens veggie-dækkede skiver. Og det tæller ikke alle de nationale kæder og lokale led, der har deres egne rabiøse følger.
Måske er de eneste matematiske amerikanske pizzagæster der er interesseret i at finde ud af, hvor meget de skal tipt leveringen fyr.
