I premiereepisoden af Top Chef 's syvende sæson i går aftes var der et øjeblik, hvor dommer Tom Colicchio afskedigede en deltagers skål med en enkelt klage: "Jeg kunne ikke komme forbi saltet."
Det er ikke første gang, han siger, at en skål var "alt for salt." Hvordan kunne disse dygtige kokke stadig begå en så tilsyneladende simpel fejltagelse? Måske er det bare stresset ved at være i en intens, meget publiceret konkurrence. Eller måske er linjen mellem "salt" og "for salt" rystere, end de fleste af os er klar over. Genetik, viser det sig, legetøj med vores smagsløg på flere forskellige måder. (Lisa leverede en god grundbegivenhed inden for smagens genetik for et par uger siden.)
En ny undersøgelse ledet af John Hayes, en madvidenskabsmand ved Penn State College of Agricultural Sciences, viser, at såkaldte supertasters, der opfatter smag mere intens end de almindelige tungemasser, har en tendens til at forbruge mere salt i deres diæt end mindre følsomme "nontasters." Det lyder måske intuitivt, men han bemærker, at salt hjælper med at blokere for bitter smag, som supertaster ellers kan synes at være overvældende.
"På trods af tilsætning af mindre salt ... supertaster forbruges mere natrium gennem mad, da salt var vigtigere at foretrække, både for dets salt smag og maskering af bitterhed, " konkluderede undersøgelsen.
Og selvom ikke-forbrugere ikke bruger så meget salt i form af forarbejdede fødevarer som chips og kringler, har de en tendens til at være mere tunge med en salt ryster ved bordet (eller i køkkenet, formodentlig) end andre mennesker.
Ikke alle er hverken en supertaster eller en ikke -aster - omkring 50 procent af os falder et eller andet sted i midten - men dette antyder for mig, at kokke, hvis tunger har en tendens til begge ekstreme, kan være tilbøjelige til overdreven saltning.
Når det kommer til kost og sundhedsmæssige problemer, er det lidt klarere, hvor man skal trække linjen. Salt indeholder natrium, og for meget natriumindtag kan føre til højt blodtryk, øget risiko for slagtilfælde og hjertesygdom, men hvor meget er for meget? USDA's nuværende retningslinjer anbefaler at begrænse natriumindtagelse til 2.300 milligram om dagen hos raske individer, og et rådgivende panel har anbefalet at nedsætte natriumgodtgørelsen til 1.500 mg for alle. (Saltindustrien siger, at en sådan drastisk reduktion ville være "hensynsløs" og hævder, at det kan være sikkert at forbruge op til 5.750 mg natrium om dagen, men jeg er tilbøjelig til at tage deres råd med et korn af ... godt, du ved.)
Tror du, at du måske er mere eller mindre følsom over for saltethed end de fleste mennesker?
