Jeg har altid elsket foråret, selv når jeg boede i det milde klima i Californien, for det var da vilde blomster støvede farve over de normalt brune bjergskråninger. Nu hvor jeg bor, hvor vinteren er hård, er min påskønnelse af forårskanten på borte.
En af grundene, som altid, er madrelateret: selvom det fulde udvalg af lokale produkter er væk fra eoner for dem af os i vækstzoner seks og derunder på USDA's hårdhedsskala (det sydlige Florida er en 10), kaster naturen os en knogler ved at sende nogle få vilde delikatesser i det tidlige forår. De mest værdifulde af disse er ramper, fikspidser og moreller.
De kan enten være dyre eller gratis, afhængigt af om du køber dem på et marked eller restaurant, eller har adgang til jord, hvor de vokser og ved, hvor de skal se. Jeg er ingen tendensforspækker, men hvis økonomien fortsætter mod syd, forudsiger jeg, at falsning bliver varm i år.
En sommer havde jeg fornøjelsen af at spise et måltid tilberedt næsten udelukkende af vilde ingredienser, herunder udstoppede vilde drueblader og pastasalat med pesto lavet af hvidløgssennep, de ting de fleste betragter som et irriterende ukrudt. Den var lækker. Men jeg går foran mig selv; vi taler om foråret.
Ramper, også kaldet vilde porrer, vokser i det nordøstlige, så langt syd som det appalachiske bjergområde og så langt vest som Missouri og Minnesota. De kan findes i kølige, fugtige områder med løvskov, der dukker op, før træbaldakinen udvikler sig. I de få uger, før de blomstrer, kan ramper høstes for deres grønne toppe og pærer.
Vilde purre har en skarp løg / hvidløgssmag og lugt (sørg faktisk for, at de har den karakteristiske lugt, fordi liljekonvalen, der har lignende blade men er uden lugt, er giftig). Den eneste måde, jeg har prøvet ramper på, er syltede, men de er en alsidig ingrediens. Denne enkle spaghetti-med-ramper-opskrift fra Gourmet- magasinet lyder særlig godt.
Fiddleheads er de sammenrullede fronds af unge bregner, der ligner rulle i slutningen af en violin. Ligesom ramper vokser de i kølige skovområder og bør høstes kort efter, at de kommer. New Englanders er især glade for deres fronds, som kan dampes, koges eller sauteres; deres smag ligner asparges. Efter et udslæt af fødevarebårne sygdomme, der er relateret til rå eller undercooked fiddleheads undersøgt af Centers for Disease Control i 1990'erne, anbefales det nu, at de koges grundigt.
Emeril Lagasse, bedre kendt for New Orleans madlavning, stammer faktisk fra New England. Denne opskrift fra hans show kombinerer fiddleheads med en anden foråret godbit, moreller.
Moreller er selvfølgelig de skøre udseende svampe med de høje hætter, der ligner enten en Conehead-hjerne eller en flok koraller. Moreljagt, ligesom al svampefoder, er ikke til uerfarne eller dårligt informerede - du er nødt til at vide, hvordan man kan skelne mellem spiselige arter og lignende svampe, der kan se maven ud, som kan forårsage abdominal nød eller værre, hvis de spises.
Hvis du gerne vil lære mere om fodering af disse og andre vilde fødevarer, har både Forager Press og "Wildman" Steve Brill informative websteder med tip og opskrifter. God forår!
