Det kommer op kl. 13 på lørdag, og køkkenpersonalet er hårdt på arbejde. I den ene ende hugger de kål, løg, chayote og en kylling. På den anden side tilbereder et andet par kokke en mandarin og gulerodssorbet. Massimo Bottura - en fyr med uglede briller, hvis etablering i Italien netop blev kåret til verdens bedste af det britiske magasin, Restaurant - peger over deres skuldre med opmuntring og en forsigtighed: let på sukkeret, OK?
Foran huset vandrer frivillige frem og tilbage, rystede mennesker klapper deres telefoner og en Telemundo-tv-besætnings-jockeys i et par minutter med Bottura og David Hertz, den brasilianske kok og sociale iværksætter, der repræsenterer den anden halvdel af hjernen bag stedet. Udenfor kaster en generator udenfor dieseldampe og en helvetes ketcher, mens bygningsarbejdere river fortovet sammen for at - Bottura og Hertz håber desperat - løse noget problem med køkkenets gasforsyning. Det er et af en million små problemer, denne lille restaurant har haft, men Refettorio Gastromotiva er den lille restaurant, der kunne.
”Dette sted er et mirakel, ” siger Cristina Reni, der arbejder for Botturas italienske nonprofit, Food for Soul, som sammen med Hertz's organisation, Gastromotiva og journalisten Alexandra Forbes er styrken bag restauranten. "Alle sagde 'nej' til os i starten."
Det grundlæggende koncept bag Refettorio Gastromotiva under OL i 2016 er simpelt: foder Rio de Janeiros hjemløse befolkning - som anslås til 5.500 - med overskydende mad. Vi taler ikke om rester. Dette er mad, der ellers ville blive spildt; ting, der er grimt eller forslået eller nærmer sig udløb, fra kilder, inklusive en af de største cateringfirmaer i Olympic Village. Det er en slags løsning med to fugle-med-en-sten: Der er de sultne blandt os, men alligevel et sted omkring en tredjedel af verdens mad bliver skraldet.
Men faktisk var det ikke enkelt at trække restauranten af - i de otte korte måneder fra konceptualisering til den store åbning den 9. august. Byggeriet i det, der var et forfaldent torv i Rios Lapa-kvarter, skete på kun 55 dage (ikke medregnet igangværende justeringer). Den frazzled vibe er forståelig. Lad ikke engang arrangørerne komme i gang med den logistiske krangel - fødevareleverandører, rådhus, juridiske teknik, markedsføringsapparatet i Rio 2016 - der gik forud for åbningen af det, der ligner en almindelig gammel high-concept-restaurant, men faktisk er meget mere .
Det indre af Refettorio Gastromotiva (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) 
David Hertz (til venstre) og Massimo Bottura (centrum) konfererer om åbning aften på Refettorio Gastromotiva. (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) 
Udsigt over Refettorio Gastromotivo fra gaden i Rio de Janeiros Lapa-distrikt. (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) Kokken Jorge Vallejo (centrum), fra Mexico Citys Quintonil, forbereder en lørdag aften middag på Refettorio Gastromotiva i Rio de Janeiro. Kokke som Vallejo kommer fra hele verden for at lave mad til hjemløse i restauranten ved hjælp af overskydende mad fra flere kilder i Rio de Janeiro. (Andrew Jenner) ”Vi vil genopbygge værdighed, ” siger Bottura, der krediterer indflydelse af pave Frans med sin indsats til social retfærdighed.
Det betyder, at lånere - op til 108 af dem hver nat, der bor i Rios gader og krisecentre - behandles med bordservice i stedet for plastbakker og en chow-linje, der hænger kunst på væggene, og maden tilberedes af en anden navnmærke kok hver nat, som om de var på deres egne restauranter. Til aftenens hovedrett arbejder Jorge Vallejo fra Mexico Citys Quintonil med en let molé. Køkkenpersonalet, der arbejder under gæstekokke, er studerende i det erhvervsuddannelsesprogram, der tilbydes af Gastromotiva. I 2015 under verdensmessen kørte Bottura et lignende projekt, Refettorio Ambrosiano, i et forladt teater i udkanten af Milano, hvor en roterende rollebesætning af kokke gjorde overskydende mad fra en ekspo-købmand til måltider til de behov. En af de deltagende kokke var Hertz, der ringede til Bottura i december sidste år og snakede ham om at samarbejde om noget lignende i Rio.
Hertz's ambitioner om Refettorio Gastromotiva strækker sig langt ud over OL's afslutningsceremoni den 21. august. Efter at verden går videre til andre ting, trækkes det fælles køkken og skole (Hertz's mundfulde udtryk) ind i Gastromotivas større "social-gastronomiske bevægelse." Dets kerne er programmets fire måneders træningsprogram, der tilbydes gratis til studerende fra fattige samfund i flere brasilianske byer, og det er designet til at udvikle nye tekniske køkkenfærdigheder, selvværd og generelle livssyn, der ellers kan have virket utilgængeligt . Cirka 2.500 mennesker er uddannet siden Hertz grundlagde programmet i 2007.
Efter OL holder Gastromotiva restauranten Rio åben og bruger den som en ny træningsfacilitet for sine studerende. De serverer frokost til betalende kunder ved frokosttid; de bruger de penge til at underskrive gratis middage - lavet med overskydende mad - til de samme trængende lånere, der spiser der under OL.
”Dette er social forandring gennem mad, ” siger Hertz, hvis ideer har givet ham anerkendelser som et TED-stipendium og en ung global leder nikker fra World Economic Forum.
Når folk taler om olympiske arveprojekter, handler det som regel om metrelinjer og stadioner og bobslædeskibe og andre ting, som det sandsynligvis ikke leverer meget materiel fordel for de mest nødvendige beboere i de olympiske byer. Hvis alt går som planlagt, vil Refettorio Gastromotiva være Rio 2016's jordens arv, hvor de sultne finder mad og det unge personale opdager nye horisonter.
Der er præcedens. Den restaurant, som Bottura et. al oprettet i Milano er stadig åben, administreret af en ny samfundsorganisation, der er vært for arrangementer og udsætter gratis mad til dem, der har brug for det med overskud fra en købmand.
Eftermiddagen tager på. Hertz ser på sin telefon fortvivlet. Nye problemer blusser op. At trække et visionært, innovativt koncept som Refettorio Gastormotiva ikke er så glamorøst nede i skyttegravene. Hertz siger, at han er udmattet, men han elsker, hvad han gør.
Generatoren udenfor opsamler det et hak. Projektet med gasreparation ser ikke ud til at være afsluttet. Aftenens gæster ankommer om et par korte timer. Hertz falmer ud i travlheden. Der er meget, der endnu ikke skal gøres.
Flere historier fra Modern Farmer:
- Rapportering fra Rio: Spørgsmål og svar Med kokken Rafa Costa e Silva
- Spild ikke, vil ikke: 10 måder til at reducere dit madaffald Fodaftryk
- Denne Maryland-fyr tjener penge på madaffald, mens han også føder de sultne
Denne artikel kom oprindeligt på Modern Farmer.
