Tilpasset fra Sierra Mar-kogebogen af kok Craig Von Foerster
Thai Gazpacho
5 modne tomater
1 ¼ kop ris eddike
10 kaffir lime blade *
4 citrongræsstilke, hakket
½ kop limesaft *
3 spsk fiskesauce *
1 mellemstor rødløg, terninger
1 varmt hus agurk, podet og terninger *
2 kopper grøn papaya, skrælede og terninger *
20 mynteblade, julienned
20 basilikumblade, julienned
¼ kop koriander blade, julienned
2 spsk sriracha *
1 stk galanga, tommelfinger *
Skær tomater i kvartaler og knus i blandebatteri med skovlbeslag på lavt i 5 minutter. Læg tomater gennem madmøllen eller tryk gennem silen for at fjerne frø og skræl. Hvad der er tilbage skal ligne tomatsaft.
Læg eddike, limeblade og citrongræs i en gryde over medium varme, indtil det er let. Fjern det fra varmen, og lad det stejle. Når den er afkølet, sil den i tomat.
Tilsæt resterende ingredienser, undtagen galanga. Læg over is og afkøling cirka tre timer, så smagene kan udvikle sig. Rist galangaen i suppen inden servering med en ingefær rivejern eller mikrohøvle. Serverer seks.
* Varer let tilgængelige på de asiatiske markeder
Lag af Heirloom Tomato og Buffalo Mozzarella
4 pund arvestykke tomater
1 pund buffalo mozzarella
Fleur de sel
Chianti vin vinaigrette **
Basilikablade
18 blancherede og skrælede cherrytomater
Basilikumolie ***
Vælg en række arveagtomater, og skiv derefter tomaterne og buffalo mozzarella omkring ¼ tomme tykke. Læg en skive tomat ned på en tallerken, drys med fleur de sel og dryppet med en lille mængde Chianti vinvinaigrette. Top med en skive buffalo mozzarella, og læg derefter et par basilikablade med spidser, der stikker ud på hvert lag. Fortsæt lagdeling i denne rækkefølge for at oprette tre lag. Top med et par blancherede og skrælede cherrytomater; drizzle med basilikum olie. Serverer seks.
** Chianti Wine Vinaigrette
2 spsk chianti-eddike
1 tsk vand
2 tsk sjalottløg
¼ tsk salt
6 spsk ekstra jomfru olivenolie
1/8 tsk frisk formalet peber
Læg eddike, vand, skalotteløg og salt i en skål; lad sidde i 15 minutter. Tilsæt olivenolie i en langsom stabil strøm, mens du pisker konstant; tilsæt frisk malt peber. Udbytte ½ kop.
*** Basil Oil
1 ½ kop pakket friske basilikumblade
½ kop rapsolie eller ris-klidolie
For grønne olier (basilikum, mynte, persille) kan mængden af olie variere en smule afhængigt af størrelsen på den anvendte blenderbeholder. Bare husk, at du har brug for nok olie til næppe at dække urterne og være over toppen af blenderens klinger for at sikre en glat puré. Vælg basilikumblade og nedsænk i vand med en skimmer. Blancher i 15 sekunder og opdater derefter under koldt rindende vand. Ring det overskydende vand ud, hugg basilikum groft og overfør til beholderen med en blender. Tilsæt olie, dæk og blend på højt i 4 minutter. Hæld i en ostevævet foret sigte over en bain-marie. Tøm i 2 timer; opbevar det i en flaske, hvorefter den er kølig, indtil den er klar til brug.
