En solrig morgen i San Franciscos Mission District kaster et halvt dusin mænd og kvinder rundt om en lille chokoladefabrik, indpakning af barer, kontrol af temperaturindstillinger, sortering af bønner. Kakaobønner, der er blevet gæret, tørret, ristet, skalet og malet, tørret med sukker i en række blanke metalblandere. Efter tre dages blid blanding overføres de smøragtige glatte resultater til en tempereringsmaskine for at forme kakaos naturlige fedtmolekyler til stabile krystalstrukturer.
Relateret indhold
- Fornavn i indspillet historie tilhører en revisor
Dette er hjemstedet for Dandelion Chocolate, en lille batch-chokoladefabrikant, der blev grundlagt i 2010 af to tidligere tech-iværksættere. Værktøjerne og smagene har ændret sig, men arbejdet med at stege og formale fermenterede kakaobønner og blande dem med et par enkle ingredienser for at skabe en guddommelig mad, er en praksis, der går tilbage til de tidlige mesoamerikanske civilisationer.
Olmecs i det sydlige Mexico var sandsynligvis de første til at fermentere, stege og formale kakaobønner til drikkevarer og velling, muligvis allerede i 1500 f.Kr., sagde Hayes Lavis, en kulturkunstner for Smithsonian's National Museum of the American Indian. ”Der er ingen skrevet historie for Olmecerne, ” sagde han, men gryder og kar, der er afdækket fra denne gamle civilisation, viser spor af kakaokemisk teobromin.
”Når du tænker på chokolade, tænker de fleste ikke på Mesoamerica. De tænker på belgisk chokolade, ”siger Lavis. ”Der er så meget rig historie, at vi lige er begyndt at forstå.
I deres rå tilstand, plukket fra tangy-sød, gummy hvidt kød, der foret med en stor bælg formet som en Nerf-fodbold, er kakaofrø bitter og ikke genkendelig som chokolade i en moderne amerikansk gane. ”Hvordan vil du tænke at tage frøet, høste det, tørre det, lade det gærne og stege det? Det er ikke noget, du normalt tænker at gøre, ”sagde Lavis. En teori hævder måske, at nogen spiste frugten og spyttede frø i ilden, og den rige lugt af dem, der stegt inspirerede tanken om, at "måske er der noget mere, vi kunne gøre med dette."
Den naturligt bitre smag af kakao kom igennem med fuld styrke i de tidlige Maya-opskrifter. ”Dette var før de havde rigtig gode risteteknikker, før de fik konches, hvilket er et trin, der smelter smagene, før de begyndte at se på genetik, ” siger Dandelion-medstifter Todd Masonis.
”Sjældent tilføjede de sødestof - en gang imellem skat, men hovedsageligt for at forsøge at fermentere det, ” siger antropolog Joel Palka fra University of Illinois i Chicago. En række forskellige urter var derimod klar til at krydre kakaobaseret mad og drikke. ”Der var bogstaveligt talt dusinvis af ting, der ville blive brugt til at smage det, ” siger Lavis, lige fra chili og vanilje til magnolia.
I traditionelle tilberedningsmetoder, som stadig bruges af nogle småskalaproducenter, tager landmænd frø ud af bælgene og gærer dem i en bladdækket bunke. I mere moderne metoder gæres frøene i hævede trækasser, der muliggør luftning, dræning og mere ensartede resultater. Mælkebøtte erhverver bønner, der er blevet gæret i flere dage og derefter tørret. Mens virksomheden hælder tørrede bønner i en modificeret kaffebrænder, der omhyggeligt er kalibreret for hver type bønne, ville traditionelle kakao-brændere ganske enkelt have anbragt bønner på en ild. ”De bliver næsten forbrændte, ” siger Masonis.
Cacao regnede ud i det førmoderne Maya-samfund som en hellig mad, tegn på prestige, socialt center og kulturel berøringssten. ”Du bliver nødt til at mødes for at forberede chokoladen, ” sagde Palka. ”Det er hele den sociale proces.” Omkring Chiapas, Mexico, dirigerer Palka et arkæologisk projekt med fokus på Maya-kulturen på grænsen til det spanske imperium. I dag møder han mennesker i området, der dyrker chokolade som familietradition og kulturel praksis. ”Som kaffe i den arabiske verden eller øl i Nord- og Østeuropa er det ikke kun noget, der er godt, men en del af deres identitet, ” siger han.
Cacao-drinks i Mesoamerica blev forbundet med høj status og specielle lejligheder, sagde Palka som en fin fransk vin eller en håndværksøl i dag. Særlige lejligheder kan omfatte initieringsriterier for unge mænd eller festlighederne i slutningen af Maya-kalenderåret.
Efter Olmecs indarbejdede mayaerne i Guatemala, Yucatan og den omkringliggende region kakaofrø i det religiøse liv. Malerier, der er genvundet fra det tidspunkt, viser kakao i mytologiske scener og endda retssager. I det tidlige 12. århundrede blev chokolade brugt til at forsegle ægteskabet med Mixtec-herskeren 8 hjorte ved Monte Albán, et hellig sted i Oaxacadalen. ”Det er en af de få fødevareafgrøder, der blev brugt som medgift eller en del af [bryllups] ceremonier, ” sagde Lavis. Tidlige optegnelser over Maya-ægteskaber i Guatemala, tilføjede han, indikerer, at nogle steder skulle "en kvinde lave kakao og bevise, at hun kunne klare det med den rette skum."
”Da de skulle kommunikere med deres guder relateret til natur, regn og jordens frugtbarhed, er jeg sikker på, at de trak [kakao] ud og drak, ” sagde Palka. Mange skibe, der er afdækket i ruinerne af Maya-bygninger og begravelsessteder, har rester af kakao, siger Palka. ”Der blev begravet en masse cacao-potter med mennesker, ” sagde han, men det er uklart, om folk simpelthen blev begravet med deres retter, eller om disse gryder var involveret i begravelsesceremonier.
Omkring Chiapas, sagde Palka, forberedte beboerne chokoladedrikke som tilbud til guder relateret til naturen så sent som i 1980. "Det var noget, som folk nød, " sagde han, "og så vidste de, at deres guder også nød det."
Ud over sin højere rolle i ritual og fejring tjente cacao også afgjort materielle funktioner i nogle tidlige amerikanske civilisationer. Kakaobønner blev brugt som valuta, og frøene var så værdifulde, at det åbenbart var umagen værd at forfalske dem. På flere arkæologiske steder i Mexico og Guatemala, sagde Palka, har forskere stødt på bemærkelsesværdigt velbevarede “kakaobønner.” ”Så rører de dem, og de er ler, ” siger han. Lerebønnerne er måske blevet afleveret som penge, siger Palka, eller erstattet rigtig kakao i ritualer. Aztec-herskere accepterede kakao som hyldestebetalinger, og kakao, ligesom værdigenstande inklusive jadeit og bomuldsmantler, blev ofte udvekslet i Maya-ægteskabsforhandlingerne på tidspunktet for europæisk kontakt. ”Engang på 1500-tallet kunne man købe en kalkun til 100 kakaobønner, ” siger Lavis.
Arkæolog Eleanor Harrison-Buck advarer imidlertid mod at destillere kakaos betydning for dens økonomiske værdi som "en form for valuta, som eliter kunne kontrollere og administrere som et middel til at konsolidere deres magt." Snarere, sagde hun, produktion, erhvervelse og cirkulation af kakao som en ressource blandt den gamle Maya var baseret på sociale relationer.
”Jeg tror, at chokolade blev så vigtig, fordi det er sværere at dyrke, ” sammenlignet med planter som majs og kaktus, som blev brugt til at brygge de tidlige versioner af henholdsvis øl og tequila. ”Man kan ikke dyrke kakao i alle regioner i Amerika, ” siger Palka. ”Det kræver en bestemt form for jord, mængde af nedbør og især skygge, fordi midges og små fluer, der pollinerer kakaotræerne, skal leve i skygge.” Som et resultat kræver cacao et område med begrænset sol og masser af fugtighed.
Ifølge arkæolog Harrison-Buck beskriver en officiel spansk beretning fra 1618 Belize-flodbyen Lucu, som havde ”meget tyk kakao, der bliver rødbrun og smager godt af sig selv.” Vanilla vinstokke og annattotræer, der vokser i nærheden, blev brugt til at smage kakaodrikke. Og kunst, der er genvundet fra Maya Lowlands, viser kakao som en hæfteklam i de gamle Maya-festligheder. Den kendsgerning, at kakao "tjente som en nøglekultigen og basis i rituelle fester for adskillige mesoamerikanske kulturer i tusinder af år, " siger Harrison-Buck, "gør det til noget særlig vigtigt at studere og forstå i denne region."
Men pollen, fossiliseret plantevæv og botaniske rester af denne vigtige afgrøde bevarer ikke godt, siger hun, i de våde, tropiske miljøer i Maya Lowlands, hvor kakao blev dyrket og fortsætter med at vokse i dag. Som et resultat ved arkæologer mere om den tidlige anvendelse af kakao end de gør om gamle metoder til fremstilling af bønner. ”Der er meget, som vi stadig ikke kender og måske aldrig kender, ” siger Lavis.
For bedre at forstå, hvordan antikke civilisationer producerede kakao, har Harrison-Buck og jordforsker Serita Frey imidlertid arbejdet i Belize for at finde ud af, om kakaoplantager efterlader et markant biologisk fodaftryk i jorden. I løbet af det sidste år har parret opsamlet jord i områder, hvor kakao i øjeblikket dyrkes i det østlige Belize og begyndt at analysere det i Freys laboratorium. De har også udtaget prøver fra jord fra oversvømmelsesflader, der støder op til gamle Maya-steder, og fra lande, der understøttede kakao i kolonitiden.
”Vi ved, at da spanskerne ankom i det 16. århundrede, plantede Mayaer kakaotræer lige ved flodbredden, ” siger Harrison-Buck. På disse fugtige, biologisk forskellige steder fyldt med faldne blade hører forskerne ofte fuglesang om morgenen. Tropper af hylende aber svinger, græder og fester i fikentræer, der vokser langs floden og giver den skygge, som kakaotræer har brug for for at trives.
Ifølge Harrison-Buck har holdet med succes afsløret bevis for en teobrominsignatur, men signaturen er vanskelig at konsekvent isolere fra ældre frugtplantagesider. Til sidst, ved at sammenligne kemikalier i jord fra disse forskellige steder, håber de på at kortlægge de molekylære skilte, der angiver antik kakaodyrkning, og rekonstruere, hvor kakao blev produceret i Belize-dalen i historisk eller endda forhistorisk tid.
Chokolade siges ofte at have været set som en gammel medicin og afrodisiakum. Cortez skrev til kong Carlos I fra Spanien om “xocoatl”, en drink, der “bygger op modstand og bekæmper træthed.” Og en officer, der betjener Cortez, angiveligt observerede den aztekiske hersker Montezuma drikker mere end 50 kopper om dagen af en skummende chokoladedrik blandet med vand eller vin og krydderier inklusive vanille, pimiento og chilipeber.
Men ifølge Lavis er nogle af disse fortællinger sandsynligvis overvurderede: ”Jeg tror ikke, at nogen levende person kunne drikke 50 kopper cacao.” Spanskerne tilskrev sandsynligvis også medicinske fordele til chokolade, som mayaerne ikke gjorde - i stedet, var cacao blot en del af Mayas liv. ”Jeg tror, det var bare en del af deres kost, og de vidste, at det var godt for dem, ” sagde Lavis.
”Når du har noget, som folk drikker til ritual, synes folk, det er godt for dig, ” sagde Palka. ”Jeg ville kategorisere det med at spise majs: du er nødt til at spise det for at opretholde din krop og dit selv og din sjæl. Chokolade passer klart ind i det. ”
Krydret chokolade-drikrecept fra JOEL PALKA
Læg 3 spiseskefulde malet kakao i et krus og fyld det med varmt vand. Skær din yndlingsform af chili op (Palka anbefaler poblano til en lidt krydret, røgfyldt smag eller habanero til ekstra krydderi. Slip den hakkede chili i væsken og rør. ”Hvis du virkelig vil sætte pris på chilien, hør den fint, så det flyder, "siger Palka. For mindre varme, brug større stykker, som synker ned i bunden." Det er mere en eftersmag. ”For en mere bitter drink tilsætter Palka to chokoladebønner, tørre og hakkede. to teskefulde sukker.
