En safteleverandør i nærheden af Paute, lige øst for Cuenca, maler sukkerrør - den vigtigste kilde til sukker og alkohol i Ecuador - på en travl søndag eftermiddag. Den søde og lækre grønblå juice løber en tappe ud i en spand og sælges i glas eller flaske. Foto af Alastair Bland.
Først var der sukkerrørsaft. Derefter kom destilleret sukkerrør, dryppet ud af et stålrør.
Og et sted imellem var de ting, jeg var interesseret i: gæret sukkerrørsaft berørt af ethanolfremstilling af luftbårne gærer og indeholdende 8 til 9 procent alkohol i volumen. Men fuldt gæret sukkerrørsdrink med 8 eller 9 procent alkohol i volumen er ikke let at finde i Ecuador. Jeg har været på udkig efter disse ting siden dag 1 i Ecuador for en måned siden, da jeg begyndte at se omfattende sukkerrørsfelter, og jeg har endnu ikke landet en brugt plastikflaske fyldt med drikkevaren. Den klare spiritus - 90-proof ting eller derudover - hvad enten det er kommercielt på flasker eller solgt ud af køkkener i Inca Kola-flasker, er let at finde. Ditto til den rå, alge-grønne juice, der kommer gurglende ud af håndsvingede sukkerrørslib på gadehjørner i næsten alle byer og sælges for 50 cent per kop.
Den eneste måde at gå fra rå, sød juice til hård, hals-rækkende spiritus er at fermentere juiceens sukker ved hjælp af gær og destillere denne sukkerrørs “vin” til de hårde ting. Til sidst vidste jeg i Vilcabamba, at jeg kom tæt på dette næsten teoretiske produkt, da jeg i en købmand fandt hjemmelavet vinagre de cana . Eddike er, som hård alkohol, et produkt, der stammer direkte fra fuldt fermenteret juice, eller maltvand som ølurt. Så en lokal husholdning, det syntes indlysende, var engageret i rørsaftindustrien.
Tilstedeværelsen af hjemmelavet sukkerrøreddik betyder, at gæret sukkerrørsaft ikke kan være langt væk. Foto af Alastair Bland.
”Hvem lavede dette?” Spurgte jeg kontoret.
Hun henvendte mig til et hjem flere blokke væk, hvor, som hun sagde, en mand gæret sukkerrørsaft og solgte en række rørbaserede produkter. Jeg cyklede forbi, men mandens kone svarede og sagde, at de kun havde destilleret spiritus, som måske kaldes punta eller traga . Jeg købte en halv liter for $ 2 efter at have sørget for, at det var sikkert at drikke. Jeg nævnte den tragiske skandale i 2011, da snesevis af mennesker døde af at drikke besat destilleret alkohol. ”Vi drikker dette selv, ” forsikrede kvinden mig.
Før jeg rejste sagde hun, at i den næste landsby mod nord, Malacatos, voksede mange mennesker sukkerrør og lavede traga, og at jeg kunne finde gæret juice der. Men jeg havde allerede gennemført Malacatos juice-turen dagen før, mens jeg kørte igennem på vej til Vilcabamba fra Loja uden held. Ved hver safthytte, jeg besøgte, sagde indehaveren, at de ikke havde andet end at de ville lave nogle natten over, og at jeg skulle vende tilbage om morgenen. De talte alle om en drink, der hedder guarapo - præget sukkerrørsaft.
Dette lød næsten rigtigt - men ikke helt. Fordi jeg ved erfaring med at fremstille øl og vin, at det tager en solid uge eller mere for en spand frugtjuice eller sukkervand at gennemgå primær gæring, er det kraftige boblende trin, der omdanner 90 procent af en væskes sukker til ethanol. Bryggerier og vinproducenter kan ikke fremstille deres produkter natten over.
Tegnet ved juiceboden fra Viejo Luis i Vilcabamba reklamerer for flere af de mange produkter, der stammer fra sukkerrør. Foto af Alastair Bland.
Jeg lærte mere om denne sag i Vilcabambas østlige udkant lige uden for indgangen til landsbyens zoologiske have. Her fandt jeg en kvinde, der solgte rørsaft under forretningsnavnet "Viejo Luis", der, som det så ud til, var hendes mand. Jeg købte en liter juice, blev derefter behandlet med en smag af guarapo gæret i en dag - en søt og sur gengivelse af frisk sukkerrørsaft. I risikoen for at lyde krasse kom jeg direkte til virksomheden: ”Har denne guarapo alkohol?” Spurgte jeg. Ja. ”Hvor meget?” En lille smule. "Jeg vil have mere."
For bedre at forklare mig selv, bad jeg damen om at fortælle mig, om dette var korrekt: ”For det første er der juice. Derefter gærer du det for at fremstille alkohol. Derefter destillerer du det for at fremstille spiritus. ”Hun nikkede og smilede med en ægte gnist, glad, tror jeg, at jeg anerkendte arbejdet med hendes forretning. ”OK, jeg vil have den midterste juice - saften med alkohol. Ikke frisk juice og ikke punta . ”Hun nikkede med forståelse og sagde, at hvis hun skulle forlade denne en-dags gærede guarapo i en uge, ville den indeholde lige så meget alkohol som en stærk øl. Hun sagde endda, at hun ville sælge mig en liter for $ 2 - hvis jeg kom tilbage den næste weekend.
Dette var ikke muligt - men hun havde et andet gæret produkt klar til at sælge - chicha de hongos . Det betyder groft, ”frugtøl af svamp.” Hun hældte den tykke, tyktflydende drik gennem en sigte og i min plastflaske. Jeg smag straks og komplimenterede den rige og smøragtige grønne drik, syrlig som eddike og vrimler af en organisme, som hun sagde var tivicus, men som de fleste litteratur ser ud til at præsentere som tibicos . Dette svampebakteriekompleks gør sukkerholdige drikke sure, tykke og suppige og giver angiveligt en lang række sundhedsmæssige fordele. Hun forsikrede mig om, at det var en fremragende hjælp til at lette fordøjelsen.
En knivspids af bagergjær bringer en halv liter sukkerrørsaft til live og producerer "vin" på cirka en uge. Foto af Alastair Bland.
I mellemtiden udklækkede jeg en plan. Jeg tog min liter Viejo Luis's rørsaft til landsbageriet. ”Kan jeg bare have en lille, lille, lille knap gær?” Spurgte jeg på spansk. Den unge mand kom tilbage med en sæk på størrelse med en tennisbold. “Det nok?”
Masser. Jeg tog gaven og på gaden ved plazaen dryssede en støvning af gær ned i flasken. Det kom til liv natten over. Jeg rakte min teltklap om morgenen og skruede hætten af. Det susede, da komprimeret CO2 eksploderede udad. Det var i live! Først havde der været juice - og om en uge ville der være sukkerrør “vin.” Jeg fløj flasken gennem mange strenge dage, med busrejser og skaffede bagage ind på hotelværelser og cyklede over høje pas med flasken fastgjort til min pannier . Hver par timer i dage løsnet jeg forsigtigt hætten for at frigive den akkumulerede CO2, det kendte biprodukt af sukker til ethanolfermentering (methanol, den farlige alkoholform, der berygtet gør folk blinde eller dræber dem, kan ikke produceres gennem gæring). Endelig, efter fem dage, mistede jeg min tålmodighed. Flasken var faldet ned fra min cykel hvert par timer i to dage, da jeg stødte ad snavsvejen mellem Cuenca og Santiago de Mendez, i det lave Amazonas bassin. Saften gærede stadig, men jeg var klar til at drikke. Jeg gav flasken en time på mit hotelværelse, så de uhyggelige sedimenter kunne slå sig ned til bunden og derefter drak. Tingene var nu en grapefrugtgul med en klar, gærende lugt og en smag, der minder om rå, grøn sukkerrørsaft, men mindre sød og med det åbenlyse bid af alkohol. Jeg havde gjort det - forbundet prikkerne og fundet det manglende link. Eller det vil sige, jeg havde lavet det selv.
Forfatteren diskuterer gæringsteknikker med brygmester Pedro Molina uden for hans brygpub, La Compania Microcervezeria, i Cuenca. Foto af Nathan Resnick.
Quick Cane Trivia
- Sukkerrør er hjemmehørende i Sydøstasien.
- Bestående af flere arter er sukkerrør generelt en tropisk plante, men dyrkes i Spanien, ca. 37 grader fra Ækvator.
- Sukkerrør giver flere kalorier pr. Landoverflade end nogen anden afgrøde.
- Sukkerrør ankom først i den nye verden med Christopher Columbus på sin anden rejse over Atlanterhavet, da han sejlede til Vestindien i 1493.
Fra venstre mod højre, fem forskellige produkter, der stammer fra sukkerrør: frisk juice, juice gæret med bager gær, chicha de hongos tibicos, sukkerrørseddike og punta eller destilleret sukkerrøralkohol. Foto af Alastair Bland.
Andre lokale viner, der skal smages i Ecuador
Hvis du skulle besøge Vilcabamba og have nogen interesse i vin og gæring, skal du tilbringe 20 minutter i en lille butik og smagbar, der hedder Vinos y Licores Vilcabamba. Butikken er specialiseret i lokalt fremstillede frugtvine - herunder drue, brombær og papaya. Butikken sælger også spiritus fremstillet ved hjælp af sukkerrøralkohol og en række produkter, såsom fersken og kakao. De fleste af vinene her er søde eller semi-søde - og du kan klare det, gå ind, møde ejeren Alonzo Reyes og nyde en smagning. Han kan endda tage dig med bag på anlægget og vise dig gæringstanke, der indeholder mere end 5.000 liter vin, samt kælderen, hvor scoringer af tre- og fem gallons glaskande indeholder modne vine.
Alonzo Reyes, ejer af Vinos y Licores Vilcabamba, står blandt sine mange mugger med frugtvine, der modnes i en lille lagerplads. Foto af Alastair Bland.
Navnet på en hund
Jeg må indrømme, at jeg talte et par dage for hurtigt i sidste uges indlæg om besværlige hunde i Ecuador og ejerne, der undertiden forsømmer dem. Jeg spøgte med, at det ikke var sandsynligt, at en grumset gade mutt her nede måske skulle hedde Rex, Fido eller Max. Nå, 11 kilometer syd for Sucua på Amazonian Highway E-45, kom en hund travende ud for at møde mig på vejen. Dets ejere kaldte det tilbage. Dens navn? Maks.
