Hvis du midt i et Szechuan peber-tungt måltid har tilstedeværelsen af sind til at ignorere den brændende varme smerte, der fylder din mund, kan du muligvis bemærke en mere subtil effekt af at spise de varme peber: en prikkende, bedøvende fornemmelse, der omslutter dine læber og tunge.
Hvad er der bag dette mærkelige fænomen, videnskabeligt kendt som paræstesi? Forskere mener, at det har noget at gøre med et molekyle kaldet hydroxy-alpha-sanshool, der naturligt findes i peberfrugterne.
Forskning har vist, at molekylet interagerer med vores celle receptorer forskelligt end capsaicin, den aktive ingrediens i verdens hotteste chilipeber. Capsaicin producerer en ren brændende fornemmelse ved at binde til de samme slags receptorer, der findes i vores celler, der aktiveres, når vi forbrændes af overdreven varme, men Szechuan-peberens aktive kemikalie ser ud til at virke på separate receptorer, og måske tegner sig for karakteristisk prikken, der kan vare i minutter efter, at forbrændingen er forsvundet.
Nu, i en undersøgelse, der krævede nogle ualmindeligt overholdte frivillige - de lod deres læber få børstet med formalet Szechuan-peber - fandt forskere, at peberfrugterne producerer prikken over af spændende taktile sensorer i vores læber og mund. Med andre ord ser det ud til, at bortset fra at smage peberfrugter er det også, som om vores læber berøres fysisk af kemikalierne, der findes i Szechuanerne.
Hydroxy-alpha-sanshool, det molekyle, der er ansvarlig for Szechuan-peberfrugter-prikkende induceringsevne. Billede via Wikimedia Commons
Som en del af undersøgelsen, der blev offentliggjort i dag i Proceedings of the Royal Society B, samlet en gruppe neurovidenskabsmænd fra University College London 28 mennesker og udsatte dem for jorden szechuaner og små metalvibrationsværktøjer. Til at begynde med, malede de peberfrugterne, blandede dem med ethanol og vand og børstede dem på deltagernes læber, som rapporterede om niveauet af prikken, de følte.
For at prøve at finde ud af den nøjagtige hyppighed af prikken - et koncept, der bliver lidt mere intuitivt, hvis du tænker på prikken eller følelsesløshed, da læberne hurtigt vibreres - holdt de et lille vibrerende værktøj op til frivilliges fingre. De kunne kontrollere, hvor hurtigt eller langsomt værktøjet vibrerede, og blev bedt om at indstille det, så det matchede den samme følelse som kriblingen på deres læber. Efter at Szechuan-prikken havde tid til at dø ned, blev de vibrerende værktøjer anbragt på deres læber på samme sted, og igen kunne deltagerne kontrollere det vibrerende for at få det til at ligne peberens følelsesløshed så tæt som muligt.
Da de kiggede på optegnelserne over værktøjets frekvens, fandt de, at deltagerne konsekvent indstillede det til at vibrere ved 50 hertz (en anden måde at sige 50 cykler i sekundet). Denne konsistens på tværs af mennesker fortalte - specifikke klasser af taktile receptorer i vores celler aktiveres hver af forskellige frekvenser (når de berøres, passerer de langs en elektrisk strøm gennem nervefibre, hvilket i sidste ende signaliserer til hjernen, at fysisk kontakt har fundet sted), så det understøttede tanken om, at berøringsreceptorer var involveret. Hvilken klasse af receptor aktiveres dog af Szechuan-peberfrugter?
Forskerne siger, at frekvensen af Szechuan's følelsesløse fornemmelse faldt inden for det vibrationsområde, der typisk formidles af en meget følsom type taktil receptor kaldet Meissner-receptorer, der dækker omkring 10-80 hertz. Tidligere arbejde har vist, at sanshool-molekylet i humane nerveceller dyrket i petriskåle forårsagede fibre forbundet med Meissner-receptorer til ild, passerer langs en burst af elektricitet.
Dette eksperiment viste, at i den virkelige verden ser det ud til, at Szechuanernes aktive ingrediens synes at gøre det samme, hvilket udløser aktivitet i dette sæt receptorer og får dem til at passere langs taktile stimuli mod hjernen og derved få vores læber til at føle følelsesløse, som om de er blevet vibreret hurtigt. Det er en mærkelig idé, men ikke i modsætning til følelsen af spiciness: Når du spiser peber, bliver du faktisk ikke forbrændt, men dine varmefølsomme receptorer aktiveres, så det ser ud til at være sådan. På samme måde, hvis du er dristig nok til at bite i en Szechuan, vil berøringsreceptorerne i dine læber og mund stimuleres, og som et resultat heraf bliver de følelsesløse i løbet af få minutter.
