Største, mest saftige og smøreste af laksen, Chinook eller kongen. Foto med tilladelse fra Flickr-brugeren Kyle Strickland.
Laks er et af naturens mirakler, en ressource med protein og kvælstof, der fodrer hele økosystemer, både marine og landlige. Langt inde i landet inden for flodbassinerne i det nordvestlige stillehav nærer deres biomasse jorden, mens de er på havet, næsten alle niveauer af rovdyr - fra klippefisk til hellefisk til forsegling til orca - er mindst delvist afhængige af denne rigelige madkilde. Laks er også en af de mest ærbødige gæster i ethvert køkken. Deres lyse røde kød er så tydeligt og så lækkert, at det næppe kvalificerer sig kun som skaldyr, men snarere optager en førsteklasses kulinarisk kategori. Men inden for stillehavslaksen, Oncorhynchus, er der fem hovedarter - og de er alle meget forskellige. Nogle restaurantmenuer specificerer arten - især hvis fisken er Chinook, også kaldet konge. Andre gange sælges laks anonymt eller under falske markedsføringsnavne - som ”sølvbrite” for den dårligt navngivne chum laks. Nogle er naturligvis opdrættet - næsten altid den atlantiske laks, Salmo-salar - men sådanne bur-opdrættede fisk er ikke en del af denne diskussion. Her fanger vi, smager og diskuterer den vilde stillehavslaks - fra den rødeste til den største til den bedste.
Denne filet, der skulle grilles og serveres med Alaskan-kantareller, stammede fra en lyserød laks, der ofte betragtes som lakens smag. Foto af Alastair Bland.
Pink Salmon
Hvad denne lille fisk mangler i størrelse, udgør den i ren overflod. Den lyserøde eller humpie laks gennemsnit kun nogle pund i vægt - som en stor ørred - men vrimler i havvand fra Oregon til Alaska i titusinder af millioner. De bølger opstrøms for at gyde i forbløffende antal, faktisk tilstopning vandløb til tider og gør let pluk til bjørne, fugle, ulve og mennesker. På steder langs den nordvestlige nordkysten af Stillehavet kan beboerne muligvis bemærke en beskeden duft, der stammer fra skoven midt i sommeren - bogstaveligt talt lugten af et godt lyserødt år. Pinks, der er fanget i havet, er de bedste som med al laks. Men pink er ikke kendt for deres ekspertise som bordfisk. Deres kød på det første - inden det begynder at forringes, når fiskene svømmer opstrøms for at gyde og dør - er grålig. Faktisk mener mange fiskere, at den lyserøde ikke er god til andet end dåse- eller helleflynde. Andre - ligesom denne forfatter - har fundet, at lyserøde søer er fremragende, når de indpakkes i folie, krydret og grillet.
Lys laks er pakket som sardiner i en lille Alaskan-strøm, hvor fiskene vil gyde. Foto med tilladelse fra Flickr-bruger USDA Forest Service Region 10.
Chinook laks
Få, hvis nogen, fisk er mere værdsatte af fiskere, hvad enten de er kommercielle eller rekreative, end denne kæmpe fra laksefamilien. Chinook kan vokse til størrelsen af et menneske - mere end 100 pund - og bærer også det højeste fedtindhold af alle de fem stillehavslaksarter. Det betragtes generelt som det mest lækre, og dets sekundære navn - kongen laks - er helt passende på flere måder end en. Chinook-laks vokser størst i Alaskan-farvande, men gyder også i floder så langt syd som Sacramento og San Joaquin i Californien, hvor de er den eneste kommercielt fangede laks. En grillet bøf af konge, let saltet, pebret og dryppet med citronsaft, bringer skaldyrselskere ind i den epikuriske himmel. Et sådant snit giver et tværsnit af hele væsenet - fra dens sprøde, når grillede hud, til den faste rygmuskulatur, til det fløjlsagtige bløde og saftige mavekød - ofte benævnt som den allerbedste del. Kan du tro, at nogle fiskere med vilje skærer maven kød væk til at bruge som krabbe agn? Chinook-laks er faldet i antal i den sydlige udstrækning af deres rækkevidde, hovedsageligt på grund af ødelæggelse af flodhabitat, mens en dårligt forvaltet sportsfiskeindustri for giganterne i Alaskas Kenai-flod har forårsaget en nylig befolkningsulykke - og en nødsituation i sæsonen .
Hovedet og strålende bøffer fra en Chinook-laks. Foto af Andrew Bland.
Chum Salmon
Denne store og kraftfulde fisk er den mindst kendte af Stillehavslaksen og får normalt den mindste kærlighed - hvis kun fordi vi sjældent har en chance for at give den nogen. Når de kommer ind i ferskvand for at gå i gang med deres terminale gydemigrationer, forvandles kummer dramatisk til de styggeste dyr i Oncorhynchus- slægten. Deres mund krøller sig ind i onde, tandede snarver - især på hanner - og deres kromlegemer bliver brune, når store rødlige stænger og pletter vises langs sidelinjen. Når de fanges på havet eller uden for flodmundingerne, hvor de ofte blandes sammen med hamstre af lyserød laks, er kummlerne lyse, friske og - når de tages hjem for at spise - perfekt lækker. Nogle kilder antyder, at man laver kummelaks med en sauce til at hjælpe med at fugte kødet, som er tørt sammenlignet med Chinook eller Coho.
Men chum, også kaldet hundelaks, blev engang først og fremmest fodret med slædehunde i det fjerne nord. Det findes sjældent i de fleste amerikanske markeder for fisk og skaldyr, da meget af den årlige fangst går til udlandet. Bestræbelserne på at skabe kulinarisk efterspørgsel efter chum-laks har kæmpet og har generelt været afhængige af falske markedsføringsnavne, ligesom Keta (det latinske artsnavn på fisken) og Silverbrite (som om al havfrisk laks ikke både er sølv og lys).
Denne store kummelaks, fanget ved mundingen af en lille strøm i det sydøstlige Alaska, udviser levende de gydende farver, der er typiske for arten. Kødet fra havfriske prøver er lækre, men undervurderede. Foto af Alastair Bland.
Coho Salmon
Coho er betragtet som et kampspil, ligesom det er en madfisk, og er uofficielt rangeret som nummer to i lakseklanen. Den bliver stor (op til 30 pund), slår aggressivt lokker og fluer og kæmper vildt, når den er tilsluttet. På bordet fungerer det lige så spektakulært. Det har et højt olieindhold (dog ikke så højt som Chinook's), og dets kød er rig, rødt og lækkert. I Alaska forbliver Coho-laks rigelige. Fiskene er i stand til at spawn i små bæk og gjorde det en gang i stort set alle bevægende vestkyst vandveje fra Santa Barbara til Arktis. Men syd for Canada er Coho-habitat - ofte vandløb, der er blevet drænet, fyldt, begravet eller på anden måde begroet af udvikling - aftaget, og det samme har fiskene. Coho kan ikke høstes i meget af deres sub-canadiske sortiment, og de fleste Coho, der ankommer på din tallerken, er Alaskan.
Fast, frisk og fremragende: Coho-laksens fine kød. Foto af Alastair Bland.
Sockeye laks
Denne næst-mindste af Stillehavslaksen kan være bundet med Coho med hensyn til bordkvalitet. Sockeye-kød er strålende farvet - næsten fluorescerende orange - og selv når dåse sælges som fisk i gourmet-kvalitet. Når den serveres frisk, er den førsteklasses - fast, rig og smagfuld. Faktisk betragter mange lakseanhængere sockeye som det absolut bedste af al laks - endda bedre end kongen - dog beslutter man at lave mad. Sockeye-laks gys næsten udelukkende i flodsystemer, der er forbundet med søer, men denne biologiske forudsætning forringer næsten ikke deres overflod. De rivaliserer pink i form af millioner og svømte historisk op ad Columbia-floden i vand-tilstopende millioner, deres hoveder blev grønne og deres kroppe strålende røde. Disse dage er gået syd for Canada takket være vandkrafts dæmninger, skovhugst og andre former for ødelæggelse af levesteder, men i Fraser, Kenai, Yukon og andre flodsystemer - mange næppe bredere end en fortov - sockeye laks trives stadig, og de fileter så røde, at de ser ud som om de ville glød i mørket forbliver måske den mest rigelige form for vild laks.
Den næsten fluorescerende røde farve på sockeye-laksens kød svarer til en rig, intens smag. Foto med tilladelse fra Flickr-bruger Alexandra Guerson.
