Det vil ikke være overraskende, hvis kulturhistorikere ser tilbage på de to første årtier i dette århundrede som The Era of Crazed Oral Gratification. Jeg taler om fetismen af mad, madlavning og spisning, om at se andre mennesker lave mad og spise, der er blevet allestedsnærværende på alle platforme, alle medier, alle skærme og alle gane i vores store nation.
“Top Chef, ” “MasterChef, ” “Cake Boss, ” hele madnetværket. Rejseshows, der hovedsageligt handler om at se udenlandske mennesker spise udenlandsk mad. Barbecue vanvid. Rå og locavore. Taco-lastbilen som det nye gourmettempel, Artisanal Whole Foodism, fonio som den næste quinoa (fortæl mig ikke, at du ikke vidste om fonio!).
Sammen med alt dette har omdannelsen i kokens status været fra bag-kulisserne pot-omrører til kulinarisk rockestjerne. Og i denne særlige kulturelle revolution er den oprindelige rockestjerne, Elvis fra bad boy-kokke, Anthony Bourdain. Han opnåede sit gennembrud med en sensationel bog kaldet Kitchen Confidential, en overraskelse verdensbeste sælger om de vanvittige, uanstændighed-snørede, sex-og-narkotika-brændstof back-burner ballet af tatoverede pirater, der brandede spatler som sværd. Han fortsatte med at være en fast inventar på Food Network, på "Top Chef", parret med den indenlandske gudinde Nigella Lawson om "The Taste", mens han på en eller anden måde opretholdt en verdensborende mad og rejseshow på CNN kaldet "Parts Unknown."
Anthony Bourdain (til venstre) med kok og forfatter Eric Ripert (til højre) på et marked i Lima, Peru. (Josh Ferrell / CNN) 
I en Toyko-episode emulerede Bourdains team den japanske auteur Shinya Tsukamoto. (CNN) Når han ankommer til vores frokost på Ristorante Morini, en stilfuld men diskret Manhattan restaurant, der drives af en kokken ven af hans, ser Bourdain meget mindre funky og downtown end i sin ungdom. Han er en stor, husky mand med det suave, sølvfarvede look af en KGB-hit mand. Måske er KGB-stemningen ikke tilfældig. Inden vores appetitvækkere ankommer, er vi dybt inde i en samtale om vores gensidige interesse i spionage, og han fortæller mig om den tid, han sov sammen med datteren til en af de mest berygtede KGB-afhoppere i den kolde krigshistorie, Anatoliy Golitsyn. “Golitsyns datter .... Lesbisk .... Smuk, utroligt smuk. Genstand for bare sindssyge, besættende kærlighed fra mange kvinder på Vassar, ”hævder han. ”Hun døde af et OD.”
Det er denne form for bekendtskab med den mørke side, der giver Bourdain, en tidligere heroinmisbruger, sit dårlige dreng ry.
Hans karriere efter Vassar omfattede et stykke ved CIA - ikke den i Langley, men det prestigefyldte Culinary Institute of America - og derefter nogle vilde somre på Cape Cod hummerfælderestauranter, et dyk i SoHo-køkkenes centrum, afhængighed, bedring og lanceringen af restauranten, han er mest tilknyttet, Les Halles, en gammeldags fransk arbejdermands sted, der voksede ud til at være en verdensomspændende kæde og stadig serverer en stor cassoulet på sin oprindelige placering på Park Avenue i New York City.
Og så bogen. Dette er den anden side af Bourdain: den seriøse forfatter. Og den anden side af hans signatur gonzo litterære stil er noget, der er blevet mindre anerkendt: Kitchen Confidential er en af de få bøger i nyere amerikansk litteratur til at fange den kommunale ekstase af Arbejde. Amerikanske forfattere skriver sjældent mere om arbejde. Ikke teknisk arbejde, kvantarbejde, digitalt arbejde, men reelt arbejde, manuelt arbejde, besætningsarbejde, ofte dygtigt, men svedigt. Bourdains skildring af køkkenbesætningerne, han arbejdede på, deres gale kameraderi og den form for inspirerede improvisationsspidser af højvarmets atletik, de udførte, er tour de force. De mindede mig om den tidlige rækkefølge af Theodore Drejes store roman En amerikansk tragedie, hvor et naivt barn får sit første job som hotelklokke, og Dreiser indfanger den adrenalin-drevne verden i baghusets hotelhierarki.
Jeg prøver på min teori om skrivning og arbejde med ham. ”Se, ” svarer han, ”jeg mente ikke at gøre det, men på en eller anden måde tror jeg, at bogen gav stemme til et bestemt lag af arbejdende kokke, der ikke nogensinde skulle blive stjerner, de ville ikke slutte op på tv. Men gennem årene har jeg set en stigning i deres selvtillid og følelse af selvværd. Der er et piratkammerat, som jeg tror altid var der, men nu hjalp jeg måske med at sætte et navn til. Det kan være en god ting eller en dårlig ting. Mange mennesker kan lide bogen af de forkerte grunde. ”
”Hvad er de forkerte grunde?”
”En masse mennesker synes, det er OK at få arbejde og arbejde. Kitchen Confidential var ikke en historie om en særlig god eller prisværdig karriere. Det var mit liv; Jeg skrev det på en måde, der fik det til at lyde som en masse sjov, men det var det tydeligvis ikke. Jeg tror, at mange mennesker har tendens til at overse det. Det validerer en masse dårlig opførsel. ”
”Folk reagerede på glæden, synes du ikke?”
Madlavning, siger han, kan “udvikle denne herlige kultur, der værdsætter bestemte ting. Brandmænd har den samme slags ting - der er os og f - k alle andre. Løvkultur, mennesker, der gør svære ting, der er vant til at blive undervurderet .... Du udvikler en enhedsstolthed, der giver dig mulighed for at overskride den overvældende sandsynlighed for, at missionen er dømt, OK? ”
OKAY! Men hvordan forklarer han det enorme publikum til disse shows, ønsket om at se og spyt over andre, der laver mad. Han har en interessant teori: hjemlengsel.
”Der er enorme populationer af mennesker, der flytter fra landet til byen, som for dem antager jeg, at Food Network er rede til. Det fremkalder et familieliv, et køkkenbord, som de sandsynligvis aldrig har haft, eller måske kun havde haft kortvarigt. Jeg tror, det er en international ting. Men nu ved jeg ikke, fordi folk ikke rigtig laver mad på tv. Der er meget få shows, hvor de faktisk dumper og rører. Nu laver det ting som at have konkurrencer og ... selv dem, hvor de faktisk laver mad, det handler mere om mellempersonligt drama, som et reality show.
Se, det er et mysterium for mig.
”Jeg mener, jeg kan godt lide at se rigtig god madporno, ” fortsætter han. ”Smuk mad, som jeg ved, hvad det er, jeg ved, hvad de laver, eller jeg er nysgerrig efter den kultur, den kommer fra. Det kunne jeg se hele dagen. Jeg kan godt lide at se madporno, jeg kan godt lide at lave madporno til folk, der virkelig handler om mad og lære om mad eller forestille sig noget om mad. ”
Men ikke Instagramming mad. Han har stærke følelser over dille af Instagramming-retter, der har overtaget sociale medier.
”Kokke tæver om det, når det foregår på deres restauranter, ” siger Bourdain, ”men når de tager ud til middag, tager de billeder af alt. Og nogen opfattelse af, at det deler? Det er lort. Det handler om at få andre mennesker til at føle sig dårlige over, hvad de spiser. Og en vis viden om, at det, du spiser, er mere interessant. ”
Han har en teori om dette, som jeg ikke havde overvejet. At hele den seismiske madkulturskift ikke er amerikansk overfladiskhed, men den nye verden, der lærer, hvad den gamle verden har kendt i århundreder. ”Vi er lige ved at gribe ind, ” siger han. ”Vi ændrer os samfundsmæssigt, og vores værdier ændrer sig, så vi bliver mere som italienere og kinesere og thailændere og spaniere, hvor vi faktisk tænker over, hvad vi spiser, hvad vi spiste i går aftes, og hvad vi overvejer spiser i morgen. Da jeg voksede op i 60'erne, skulle vi se en film, så skulle vi gå til en restaurant. Og vi ville tale om den film, vi lige så. Nu går du lige til middag, og du taler om den middag, du havde i sidste uge, og den middag, du skal spise i næste uge, mens du tager billeder af den middag, du spiser nu. Det er en meget italiensk ting. Meget af den slags hykleri og silliness og påvirkning af den nuværende amerikanske madkultur passer bare og starter, og uhyggeligt og dumt vokser til et sted, hvor mange ældre kulturer har været i lang tid. ”
Sammen med det, siger han, er udviklingen af den amerikanske gane. ”Som en generel erklæring er vores gane ved at ændre sig. Vi har set et par rigtig store øjeblikke lige i de sidste 30, 40 år. I det øjeblik amerikanerne besluttede, at rå fisk var ønskelige. Kæmpe stor! Intet kunne være mere frastødende for det traditionelle amerikanske bord end rå fisk. Og alligevel pludselig, meget hurtigt, ville vi alle det. Det betyder ikke noget hvorfor - om det var fordi vi så Sarah Jessica Parker spise det på tv eller det var bare farverig, eller vi var beruset. Uanset hvad. Pludselig nu kan vi lide det. ”
Og der er verden ud over rå - den, han kalder "funkzonen, rådningszonen."
”En af de mest alvorlige ting, der sker nu, er mennesker som koreansk mad nu. Det er klart, at funkzonen, rådningszonen, kimchi-zonen folk har lært i deres levetid at kunne lide. Folk lærer at kunne lide lever og nyrer. De lærer at nyde teksturer, som ville have været dybt frastødende for dem tidligere i deres liv. ”
”Hvilken slags teksturer?”
”Gummi, seigt, brusk, fedt, sene, vandmænd, svinehale, griseører. Meget varmt emne på menuer nu, svineører. ”
“Grisens ører? Er det sandt?"
”Ja, seriøs hipster cred. Og jeg tror, en anden enorm ting er, hvor krydret de er villige til at acceptere deres mad. Vi er kommet ind i en ny zone med ægte skoldende, krydret, varm mad. ”
”Tror du, at der er smag, som vi endnu ikke har fået til, som stadig venter på os?”
”Nå, vi har omfavnet umami [den japanske betegnelse for deres version af den velsmagende og skarpe funkzone] på en stor måde. Meget kokkeforskning foregår inden for dette emne. Og folk kan lide deres sushi ældre. ”
”Whoa, vent et øjeblik. Sushi ældre? ”
”Mange mennesker er begyndt at forstå, at sushi næsten intet har med friskhed at gøre. Det handler om det søde sted under dets forfald. ”
Det er en fantastisk linje, ”det søde sted under dets forfald.” Men det får mig ikke til at ønske at løbe tør for ældre rå makreller.
”Jeg tror, at vi når vores menneskelige potentiale mad-vis.” Han indrømmede i en af sine senere bøger, Ingen forbehold, at han nåede sin grænse, da han indvilligede i at dele rådgivende hajens indre med de lokale på Island. Selv når han taler om det, krydser en skygge af rædsel hans ansigt.
Jeg spørger ham, om han synes, at den revolution eller besættelse, vi gennemgår med mad, er lige så meningsfuld som rock 'n' roll eller psykedelisk sindudvidelse eller forskellige spiritualiteter. Er det en ægte kulturrevolution eller bare en bølge af selvudgivelse?
”Det er magtfuldt, ” siger han. ”Hvad det gør, har noget til fælles bedst med rock 'n' roll, med great rock 'n' roll: Der er en fornemmelse af, at nogen taler til dig. Du plejede at få en gammel 331⁄3, du ville lytte til musikken, og hvis den bevægede dig, så ville du gå, 'Wow!' Hvad prøvede de mere at sige til dig? Og du ville pore over omslaget og bagbeklædningen og sige, 'Jeg vil have mere. Nogen taler til mig, og jeg vil være sikker på, at jeg forstår det. '”
Bourdain lyder som om han beskriver en bevidstgørelse, en ekspansiv måde at forbinde dybere med andre mennesker på. Han er næsten evangelisk om det.
”De små øjeblikke, som jeg har regelmæssigt på steder som Saudi-Arabien, Palæstina, Libyen, Borneo, Barcelos i Brasilien, Liberia, Congo - det øjeblik, de ser på dig, og du lægger din hånd i [et modbydeligt tilbud] og du spiser, og du oplever den ting med dem. Du deler et intimt øjeblik. Du kan ikke sige, 'Nej, det er OK. Jeg springer over.' Hvis du blæser det øjeblik, er det færdigt. De fortæller dig ikke det interessante, de måske har sagt bagefter. Fordi du afviser alt, hvad de elsker. Du afviser deres mor. Det er en enkel ting. Men åbenhed over for det, simpelthen en vilje til at sige, 'det vil jeg have; Jeg er interesseret. Wow, hvor fik du det? ' Så fortæller folk dig. ”
For en person, der støder på lidt som en klog røv-kyniker i sine bøger, en der måske kan virke, Bourdain tilbyder det, der ser ud som en virkelig idealistisk overtagelse af det hele: den åndelige globalisme, kan du sige, i hjertet af madens vanvidskultur .
***
Den mad, vi spiste, var enkel, men perfekt. Til pladen bestilte Bourdain terrine og Garganelli, en klassisk pasta Bolognese, mens jeg havde det som en side skål og kylling som min hovedret. Jeg bestiller næsten aldrig kylling, finder det næsten altid kedeligt, men det var sandsynligvis den bedste kylling, jeg kan huske at have, ukompliceret men fejlfri.
”Jeg kan ikke fortælle dig, hvor glade jeg var for at spise dette, ” siger han gestikulerende til sin pasta. ”En ordentlig sauceret Bolognese ud af endda en fliset skål med en brødpind, kunne jeg have græd af glæde. Fordi det er en enkel god ting. Ligesom 'Jumpin' Jack Flash 'eller sex, er det godt, det vil altid være godt.'
”Hvad synes du om restaurantkultur i disse dage? Er det blevet mere civiliseret, eller er det blevet for latterligt? ”
”Det er bedre, fordi de indsatte kører asylet nu. I min dag måtte du overbevise nogen. Lad os sige, at du var et talentfuldt barn, gennem otte år arbejdede du dig op til souskokken; ti år blev du chef de cuisine på en god restaurant med et ry. Baseret på det omdømme og din oplevelse, var du i stand til at tale en troværdig investor til at fronte dig en million dollars for at åbne et mursten-og-mørtel sted et sted, forhåbentlig på en god placering, hvor du måske havde 10 til 20 procent chance af nogensinde at tjene en dollar. Men nu, et talentfuldt barn, måske arbejdede du på et par gode restauranter i et stykke tid, men du har en interessant baggrund - måske var mor koreansk, far var mexicansk, du voksede op i Koreatown i LA med et mexicansk kvarter ved siden af. Du låner 50 grand, skaffer dig en mad lastbil, gå ud og lav interessant mad. Folk elsker det, du spreder ordet på sociale medier, så får du fire lastbiler. Roy Choi har nu fem eller seks restauranter og et hotel. Han startede med en lastbil, der fremstiller koreanske taco.
”Mange gamle skolegutter klager over dette - du betaler ikke dine gebyrer. Det er ulempen. Opsiden er interessante mennesker med noget at sige, og et unikt verdensbillede kan faktisk få deres navn derude og åbne et sted med relativ lethed sammenlignet med det, det plejede at være. ”
Jeg spurgte ham om hans mest bemærkelsesværdige oplevelser i hans show "Parts Unknown". ”Congo var langt og væk den sværeste, den sværeste, den mest skræmmende. Du bliver røvet eller udpresset eller truet to gange om dagen. Der er 29 forskellige militser, som alle er i stand til spektakulær vold og grusomhed, men virkelig det værste tilfælde er, at de gode fyre dukker op. Hvis politiet og hæren dukker op, er du virkelig foked. Så er det tid til virkelig at løbe. Det var et smukt, hjerteskærende sted, uhyggeligt vanskeligt at skyde, men hvert minut af hver dag vidste vi, at vi fortalte en rigtig vigtig historie, som ingen andre fortalte. ”
Selvfølgelig er det ikke alt sammenblandet sjov. Efter alle sine historier om at spise råtnende haj, drikke griseblod og rådningszonen afslører han den ene ting, han frygter. Det kom, da jeg spørger ham om min egen bête noire: parasitter.
”Har aldrig haft en.”
"Virkelig? Hvordan kunne det være? Du skal have det mest fantastiske immunsystem. ”
”God maveflora, ” er han enig. ”Det har været 14 år på vejen over hele verden.”
Der er dog en, der frygter mere end nogen anden:
”Vi vil ikke have guineaorm, det er noget, jeg virkelig foretrækker ikke at have.”
”Jeg har aldrig hørt om Guinea-orm.”
”Det er en seks meter høj, subkutan orm, der bevæger sig lige under hudlaget. Pops hovedet ud og igen. Det fører dig til badeværelset, du har et overvældende behov for at bade hele tiden. Det plejede at være en enorm morder i Afrika. Jimmy Carter har været meget hjælpsom med at forbedre det. I gamle dage ville du stikke en tandstikker gennem den og forsøge at rulle det hele ud uden at bryde det, hvilket ville få denne nekrotiske orm til at rådne i din hud, hvilket resulterer i septikæmi. ”
Men han holder ved det, for én ting, fordi han har en større vision for øje. Han er en fanatisk filmbuffe, og hans "Dele ukendt" episoder giver ham muligheden for at forkæle hans instruktørfantasier.
Dette kom op, da han klagede over madforfattere, der karperede over det "gyldne farve Terrence Malick-øjeblik", der ofte vises i "Parts Unknown's" -ture gennem naturen, som Malick elsker at film.
“Er du en stor Malick-fan?”
"Kæmpe stor. En af de store glæder i mit liv er at være i stand til [i “Dele ukendt”] at rive disse store film af, hvoraf mange af vores publikum aldrig har set, men vi ved. Så mig og mine skydere, vi taler meget om film, vi elsker, mange af dem meget uklare, og hvordan vi bare skal få det udseende. Ofte hvor vi kan få det udseende. Som vi går et sted for at gøre et show; vi beslutter placeringen, når vi har besluttet for den film, vi vil rippe af.
”[Direktører] som Christopher Doyle, Wong Kar-wai, In the Mood for Love er et særligt godt eksempel. Shinya Tsukamotos slags voldelige, ultravoldige japanske arbejde. Seijun Suzuki, tidlige Robert Rodriguez, Terrence Malick vi slipper meget af. Nogle af Stephen Soderberghs arbejde så langt som farveværdier. Tidlige Antonioni, vi er ubesværet rykket væk. ”
”Og vi er faktisk begyndt at blive som A-listen Hollywood-instruktører og filmografer, der siger: 'Kan jeg komme ud og lege med jer? Kan jeg skyde en episode? Jeg vil gøre det for familie 'skala', hvilket er fantastisk. Jeg mener, jeg siger det. Jeg praler - Darren Aronofsky kaldte op. ”
Bourdain lever drømmen. Det ægte piratliv finansieret af Hollywood. Og det er faktisk interessant at tænke på mad som centrum for en ny kunstnerisk genre. Det hele sammen på en måde med hans hyldest til riskultur og den ultimative riskulturfilm.
Hans kærlighed til den rene kulturs enkle skønhed er dybt. Han elsker f.eks. Vietnam og Cambodja. Han er endda gået så langt, at han har sidder ned med tidligere Vietcong og Khmer Rouge Cambodians.
”I denne weekend er jeg på vej mod Vietnam. Elsker det. Første kærlighed. Det er f - konge smukt. Enhver riskultur er smuk. ”
Enhver riskultur?
”Det er super-kompliceret. Bare vandingssystemer, niveauet for samarbejde med dine naboer. Du er nødt til at manipulere vandstanden, hver lille ting. Ris har noget magisk ved det. Ris er en forklaring på alt. ”Det gik op for mig, at” riskultur ”udgør hans fejring af fælles arbejde, man finder helt tilbage i Kitchen Confidential.
Det figurerer i hans opfattelse af, hvordan han ville have lyst til, at livet skulle afslutte.
Når vores frokost afsluttes, stiller jeg mit sidste spørgsmål, det traditionelle spørgsmål, der stilles til kokke og dødsrækkede indsatte: ”Hvad vil du have, at dit sidste måltid skal være?”
"Let. Sukiyabashi Jiro i Tokyo. Et sushi sted. Jeg spiser 25 af dem. Femogtyve kurser på 22 minutter. Så perfekt."
”Hvad gør det så perfekt?
“Så du filmen Jiro Dreams of Sushi ?”
"Ingen."
”Se filmen, så forstår du. Det er en 88-årig mand, der laver de samme basale 30 eller 40 basissnit af Edo-sushi, hvilket ikke betyder noget nyt. Hver nat har han sovnet hele sit liv; hvordan gør jeg den reje, der er standard over ris bedre, bedre, bedre, bedre?
”Det handler om ris. Det er en forklaring på ... alt. Og slags en tragedie og en inspirerende ... og også en tragedie. Sønnens 55 - og de rister tanget udenfor i kælderen - har endnu ikke tillid til at tage roret! Men det er et ekstraordinært stykke arbejde og virkelig en af de mest dybt tilfredsstillende perfekte måltider, jeg nogensinde har haft. Strippet for alt, enhver ikke-væsentlig ingrediens.
”Du spiser med dine hænder. Du sætter dig ned, lige foran ham, du ser ham i øjnene og samler den op og lægger den i din mund. To minutter senere går en anden ting ned, du samler den op. ”
Jeg kan godt lide det, ikke? ”Ris er magisk. Ris er en forklaring på alt. ”
