Whiskydrikkere ved, at i det øjeblik de virvler lidt af den røgede ånd i munden, finder de helt sikkert en verden af smagsoplevelser: noget egetræ, noget røg, lidt vanille, måske en lille bid fra tannin. Brun spiritus - fra skotsk til bourbon og alle whiskyer derimellem - er komplekse spiritus, der egner sig til målrettet smagning, hvilket skaber kendere, der er villige til at afskalde den øverste dollar for den mest torvrige skotsk eller deres yndlings krydret bourbon. Når det kommer til whiskys magi, kan deres komplekse profiler muligvis forklares med de kemiske fingeraftryk, der adskiller dem fra hinanden - og ændrer den måde, de smager på.
Det er en idé, at den passende navngivne Tom Collins, en forsker ved University of California, Davis, aktivt forfølger. ”Jeg arbejdede på min ph.d., og det var et projekt, der kiggede på aroma og smagskemi i vin i egetræ tønder, ” forklarer Collins og krediterede tønderne med at udløse hans oprindelige interesse i spirituskemi. "Det virkede slags en naturlig forlængelse af at se fra vinkemi til whiskys kemi, fordi kemi af eg-tønder spiller en enorm rolle i det, du ser i whiskyer af alle slags."
Collins og forskere på Davis forsøgte at se, om de kunne bestemme de kemiske forskelle mellem 60 forskellige whiskyer: 38 lige bourbon-whisky, 10 rug-whisky, fem Tennessee-whiskyer og syv andre amerikanske whiskyer, varierende i alder fra to til 15 år gamle . Hvad de fandt var et spektakulært vidnesbyrd om åndens komplekse kemi - over 4.000 forskellige ikke-flygtige forbindelser på tværs af de forskellige prøver, resultater, som han præsenterede i dag på 246. National Meeting & Exposition of the American Chemical Society. ”Det er meget komplekst, ” siger Collins om kemi. ”Der er komponenter, der er afledt af tønde, som vi kunne forvente, men der er også ting, der er relateret til kornene, der bruges til at fremstille destillaterne i første omgang - så majs og hvede og rug og ting, der er gæret til form destillatet. Vi ser nogle komponenter, der ser ud til at være kornrelaterede, og der er sandsynligvis også komponenter, der stammer fra gæren, der bruges, gør fermenteringen. ”
Af de fundne tusinder af kemiske forbindelser Collins var der en vis overlapning mellem de forskellige spiritus. Men Collins fandt, at hver ånd indeholdt unikke forbindelser, eller unikke koncentrationer af forbindelser, som han kunne bruge til at skelne en skotsk fra et bourbon eller en Tennessee-whisky fra en bourbon, simpelthen ved at se på spritkemien. ”Hvis du prøver at give mening om alle de komponenter, der er der, er det stort set overvældende, men hvis du filtrerer ud de ting, der ikke bruges i Tennessee-whisky, eller ting, der kun er til stede i nogle af bourbonerne, kan du sortere af hvidt væk ned til de ting, der definerer, hvad en bourbon er, eller hvad en Tennessee-whisky er kemisk, ”sagde Collins.
Det kan være det perfekte svar på det evige spørgsmål til nybegynderne med whisky-drikker overalt: hvad er præcis forskellen mellem en whisky og en bourbon?
Det forvirrende svar er, at bourbon altid er whisky, men al whisky er ikke bourbon. Dette har altid været sandt fra et historisk og lovgivningsmæssigt perspektiv. Historikeren Michael Veach talte med Food and Think i juni og fjernede myterne om, at bourbon har sine rødder i Bourbon County, Kentucky, og at alle bourbons skal stamme der. "'Folk begyndte at bede om' den whisky, de sælger på Bourbon Street, 'siger Veach, ' som til sidst blev 'den bourbon-whisky.'"
Den lovmæssige sondring udgør en svag komplikation: nogle Tennessee-whiskyer ud fra lovgivningsmæssigt synspunkt kvalificerer faktisk som bourbons, men vælger ikke at markedsføre sig selv som sådan (Jack Daniels, for eksempel, markedsfører sig adamant selv som en Tennessee-whisky, også når den opfylder lovgivningsmæssige standarder for at være et bourbon). Natalie Wolchover hos Live Science beskriver de lovgivningsmæssige standarder for bourbon:
Mens bourbon-whisky har rødder i Kentucky og fortsat primært produceres der, fremstilles den nu i destillerier over hele USA. Producenter skal opfylde følgende krav for at annoncere deres whiskyprodukt som "bourbon":
Det skal fremstilles i USA ud fra en kornblanding (kaldet "mos") bestående af mindst 51 procent majs. Det skal destilleres til en maksimal styrke på 160 proof, tappes med en styrke på mindst 80 proof og tønde til ældning ved højst 125 proof. Den skal ældes i nye, forkullede tønder af eg. For at kunne betegnes som "lige bourbon", skal spiritus opfylde ovenstående krav samt være ældet i mindst to år og ikke indeholde tilsat farve, smag eller anden spiritus.
Mange bourbon whisky-destillerier i Kentucky reklamerer for deres brug af unikt vand filtreret af kalkstenshylden i Bourbon County; mens denne funktion muligvis kan tilføje lokket af Kentucky bourbon whisky, bestemmer de føderale handelsbestemmelser ikke om, hvad vand der skal bruges.
Collins mener, at han måske har et mere kemisk elegant svar på conundrummet. Som hans team opdagede, er der 50 til 100 kemiske forbindelser, såsom fedtsyrer og tanniner, der kan bruges til at skelne en Tennessee-whisky fra en bourbon i en sådan grad, at Collins kan fortælle forskellen mellem dem uden at smage nogen. Kemisk er det ofte et spørgsmål om koncentration - hvor meget af en planteafledt forbindelse har en ånd? Hvor meget tannin? ”Der er i mange tilfælde visse forbindelser, der kun findes i den ene eller den anden, men oftere er der forbindelser, der er til stede i begge men i forskellige koncentrationer. Det er tanniner, fedtsyrer og i nogle tilfælde terpentin - forbindelser, der er afledt af planter. ”
Disse forbindelser komplicerer sagen yderligere - visse kemikalier ekstraheres fra træfadene under aldringsprocessen, hvilket muligvis ikke er unikt for destillatet selv. Som Collins bemærker, er tønder trods alt lavet af træer - et uopretteligt plantestof. Så hvordan skiller de de unikke planteafledte elementer i destillaterne fra de forbindelser, der måske kommer fra tønden? ”Nogle af måderne vi kommer igennem på er at se på whisky, der er blevet frisk destilleret, og som ikke er blevet sat i tønder endnu, så vi kan se, hvad der er der i det friske destillat, før vi lægger det i egetræ, og så vi kan se, hvad der skifter mellem den nyligt destillerede ånd og den ånd, der er blevet ældet i tønder i nogen tid, ”forklarer Collins. ”Det hjælper os med at forstå, hvad de ting er, der kommer fra tønderne, kontra de ting, der kommer fra destillatet selv.”
Collins og hans team er endnu ikke begyndt på det næste trin i deres eksperimenter - der relaterer forskellene i kemisk sammensætning til potentielle sensoriske forskelle i aroma og smag - men han føler sig temmelig overbevist om, at de to har relation. ”Jeg tror - at være kemiker - at de sansemæssige forskelle opstår som følge af kemi, ” indrømmer Collins. Tag for eksempel de kemiske forbindelser, der opstår, når ånden ældes i en forkullet tønde. "Den sensoriske komponent, som du lugter, som du har tilknyttet ristet eg eller forkullet eg, vil være relateret til de forbindelser, der udvindes af whisky fra træet, " forklarer Collins.
At forstå det delikate samspil mellem kemi og aroma kan være en stor hjælp for destillatører, der ønsker at finpusse deres whisky for at indkapslet den perfekte blanding af røgfyldt og krydret. ”Dette kan være et værktøj, der kan bruges til at forstå, hvis de foretager en ændring af deres destillationsprocesser, hvordan påvirker det den resulterende whisky, ” sagde Collins og bemærkede, at jo bedre destillatører forstår, hvordan destillationsprocessen påvirker det endelige produkt, jo bedre de kan manipulere processen til deres fordel. ”Det er et værktøj, der kan bruges af store og små destillatører til at forstå indflydelsen af, hvad de laver på kemi og derefter sensorisk.”
Det er forskning, der betyder, at den perfekte whisky - røgfri, krydret, eller hvordan du vil have den - muligvis ikke er så undvigende.
