Christopher Kimball på sættet af America's Test Kitchen med Bridget Lancaster. Foto af Daniel J. Van Ackere
I 1983 modtog Christopher Kimball, grundlægger af Cook's Magazine, et brev fra en irriteret bedstemor, som ikke var tilfreds med sin præsentation af opskrifter og madlavning. ”Du laver ikke mad fra dit hjerte, ” skrev hun. Kimball svarede bekræftende. ”Ja, ” sagde han, ”jeg laver mad fra mit hoved.”
Denne tilgang hjalp Kimball, en slank mand, aldrig uden sløjfe og briller, med at opbygge et imperium af nysgerrig, videnskabsbaseret madlavning med hans magasin, der nu hedder Cook's Illustrated, og PBS viser America's Test Kitchen og Cook's Country . Baseret på et 2.500 kvadratmeter stort køkken uden for Boston tilbyder magasinet og tv-programmer en utrættelig nøje tilgang til at løse køkkenets vedvarende problemer: Hvorfor smager mad bedre varmt (videnskab)? Marinerer virkelig marinering kød (nej)? Hvordan får du ekstra fluffy ris (skylles i vand)? Kimball siger, ”Målet er at finde ud af, hvorfor dårlige ting sker med gode opskrifter.” Ledsaget af hans endnu mere snæver videnskabsrådgiver, Guy Crosby– ”At arbejde med Guy er som at arbejde med en talmudisk lærd” - Kimball tester snesevis af forskellige metoder for hver opskrift, alt sammen, så du ikke behøver det.
Hvilket er heldig, for som det viser sig, "videnskaben med madlavning er faktisk meget mere kompliceret end partikelfysik eller noget andet, som jeg har opdaget, " ifølge Kimball.
I en verden af stiliserede madlavningsshow med hyppige udråb af “Yum-o!” Ville Kimball, 61, synes synkroniseret. For ham er madlavning med dit hjerte et nytteløst udtryk som madlavning med din bugspytkirtel. Hans glæder er i prøve og fejl, og mestrer hvordan og hvorfor. Kimhard er hårdfør streng og er stadig langt fra en perfektionist. Han siger, ”Man ser aldrig Martha Stewart starte et show, der siger:” Denne kager ser forfærdelig ud! ”” Men Kimball inkluderer regelmæssigt mislykkede opskrifter på sine shows for at vise, hvor almindeligt det er, og hvor let at overvinde.
Med videnskabelige forklaringer på 50 madlavningsfænomener plus opskrifter, forbereder videnskaben om god madlavning hjemmekokken til enhver udfordring
I den for nylig frigivne bog, The Science of Good Cooking, Kimball og selskab (han arbejder med en stab på mere end tre dusin) vejleder læseren gennem 50 begreber om madlavning og mere end 400 testede opskrifter. Måske lidt mere ambitiøs end fysiker Richard Feynmans Six Easy Pieces, de 50 koncepter berører alt fra temperatur til værktøjer som en måde at forbedre ikke bare opskrifterne i bogen, men enhver ret du prøver i køkkenet.
Nogle af de tilbudte tip og mysterier forklarede:
Mariner ikke kød, saltvand det : Kontroversielt, men videnskabeligt bevist; salt gør kødet saftigt. Ifølge de professionelle giver ”Saltning af fjerkræ os mulighed for at høste fordelene ved saltning, da det nedbryder proteiner og hjælper med at bevare fugt i kødet.” Processen gør endda huden sprødere. Win-win. Dette skyldes, at når saltet først påføres gennem osmoseprocessen, trækkes vand ud af kødet til overfladen. Men med tiden, når saltet vandrer indad, vender den udvisede fugtighed også tilbage, og trækker vand fra huden for at plumpe kødet og tørre huden. Mundvanding endnu? Det samme gælder for tørrede bønner, som bør saltes i stedet for gennemvædet. Profferne anbefaler kosher salt, men ikke alt kosher salt er det samme. ”På grund af sin mere åbne krystalstruktur indeholder en teskefuld Diamond Crystal faktisk mindre salt end en teskefuld Morton kosher salt.” Bogen tilbyder denne praktiske konvertering: 3 tsk Diamond Crystal = 2 1/4 teskefulde Morton.
Server varme retter ved 98, 5 grader : Videnskabsfolk, der er optaget af kulinariske tilfredshed som de er, opdagede små proteiner i vores smagsløg, der tillader vores følelse af smag at øges med øget temperatur (åbenlyst til en vis grad, forbrænding af din tunge øger ikke smagen) . Den tilsyneladende optimale temperatur er et sted omkring 98, 5 grader, afhængigt af maden. Plus, "Meget af vores opfattelse af smag kommer fra aroma, " og, som bogen påpeger, er opvarmede molekyler i en ophidset tilstand, der mere sandsynligt når vores ventende næse. Da nogle retter er beregnet til at blive serveret kolde (hævn ikke nævnt), siger forfatterne, at du skal smage kolde retter mere aggressivt med krydderier.
Hvil dejen for at skære ned æltetid : ”Ælning er den mest underholdende del af brødfremstillingsprocessen, ” indrømmer forfatterne. Men de advarer, at æltning er en almindelig synd, der efterlader brødet med mindre smag og dårlig struktur. Du ved, at du er ankommet til dette triste sted, når din dej går fra en "hvedagtig brunbrun" til en "grålig hvid." Teksten forklarer, at poenget med æltning er at nedbryde eksisterende obligationer og danne stærkere, mere lige glutenark . Men overdrev, især med elektriske blandere, og du introducerer både varme og luft i din dej. Tricket: autolyse, en teknik, der først blev udviklet i 1970'erne. Alt, hvad du skal gøre, er at hvile din dej, inden du ælger. Hvileprocessen tager faktisk sig af noget af æltearbejdet for dig, da enzymer går på arbejde med at nedbryde rodet med kveilet protein for at forberede de pæne glutenplader senere. I henhold til bogen, "Dej, der fik 20-minutters pusterum, tog i gennemsnit ca. fem minutter mindre æltning."
Steg mad mellem 325 og 375 ved hjælp af en blanding af gammel og ny olie : Intet er værre end tåget stegt kylling. Ligeledes er intet bedre end perfekt sprød stegt kylling. Forskellen kan være et spørgsmål om grader. De fleste fødevarer stegt et sted mellem 325 og 375 grader (pommes frites, for eksempel, er perfekt sprøde ved 325 grader). Det er vigtigt at opretholde denne temperatur (en af grundene til at du steger i små mængder, fordi dumping af en stor mængde mad i panden sænker den samlede temperatur, advarer forfatterne). At droppe et stykke svækket rejer i varm olie får overfladefugtigheden til at slippe ud i en burst af damp. Det giver olie mulighed for at bevæge sig ind. For varmt og for meget fugt går tabt, hvilket betyder, at for meget olie flytter ind, hvilket gør maden fedtet. Men helt rigtigt, og olien sprød overfladen, mens kødet også tillader det. Og som en superhemmelig måde at gøre din mad endnu sprødere og mere gylden, anbefaler bogen at gemme en kop brugt olie til at blande med frisk olie. Det viser sig, at olie går gennem fem forskellige stadier, mens du steger (begynder med "indbrud" og "frisk" og slutter med "nedbrydende" og "løbsk") og lige i midten er den "optimale" olie. Blanding hjælper dig med at undgå den første batchflop, som mange af os har oplevet.
Føj mælk til røræg, frosset smør til æggekage : Hvis du vil røræg, ved de fleste af os at smide lidt mælk eller smør i mens vi krypterer. Det skyldes, at lipiderne i mejeriet belægger proteinerne i ægget (11 procent i de hvide og 16 procent i æggeblommerne) og bremser processen med koagulering, også når proteinerne denatureres og løsner, hvilket frigiver meget af vandet i blanding. Tilsætning af fedt hjælper med at holde fugt ind og fluff op det endelige produkt. Men det samme gælder ikke omeletter. ”Mens eggerøre skal være fluffy, er en omelet mere kompakt, ” skriver forfatterne. Mens mælk fungerer til røræg, kan den tilføje megen fugt til en omelet. Kokkene anbefaler i stedet frosne smørbiter, som smelter langsommere og spreder mere jævnt. Og det viser sig, at du kan gå foran og salt æggene, før du endda koger dem op. Fordi salt påvirker den elektriske ladning på proteinerne, svækker det bindingerne mellem dem og forhindrer overkoagulation. Bring det op på din næste brunch.
Dette er bare et glimt af verden af America's Test Kitchen, hvor de ikke bare finder den rigtige yngel temperatur, de finder de individuelle røgpunkter for hver olie (fra kokosnød til jordnødde til canola). Præcise og testede råd blandet med uimodståelige klangende opskrifter på cremet parmesan polenta, crunchy bagt svinekoteletter og Boston creme cupcakes giver en guide til både den erfarne hjemmekog og den nervøse begynder.
”Vi handler ikke om gourmet mad, ” siger Kimball. ”Vi vil bare have, at folk skal lave mad derhjemme.”
Selv Kimball indrømmer dog, at det er nogle køkkenforhold, han ikke kan løse. Da han blev spurgt, om han havde fundet en måde at virkelig engagere sine egne fire børn med videnskaben med madlavning, sagde han, "Det eneste, jeg har bevist, er, at de kun vil lave mad med marshmallows og chokolade."
