Den italienske kulinariske doktrin - en forfatning, der er opretholdt af italienske hjemmematriarker, hvor overtrædelser kan straffes uden aftensmad eller død - er meget klar om emnet.
Ost og skaldyr må ikke blandes. Nogensinde.
Alligevel, hvis du snubler rundt i Frankrig længe, er du helt sikkert nødt til at finde nogen, der tilbereder muslinger i en jordagtig blå ostbuljong, tilsat hvidvin og hvidløg. I Chile finder du både årtusinder og pensionister, der bestiller tallerkener med Machas à La Parmesana, muslinger bagt i vin, smør og en mild-smagende chilensk version af parmesan. Og hvem kan glemme sociale sammenkomster i halvfemserne, hvor intet parti var uden østersdip spækket med nok flødeost til at sende en maratonløber til hjertestop?
Hvis ideen om at kombinere skaldyr og ost er et så vidt anerkendt globalt fænomen, hvorfor er konceptet så usmageligt for så mange italienske hjemmekokke? Og he, lad os ikke bare pege fingrene mod italienerne her. Mange mennesker i De Forenede Stater har vedtaget denne opfattelse, hvis de ikke af nogen anden grund har hørt det siden fødslen.
SMELT: Kunsten af makaroni og ost fås nu i butikker og online.
Så hvor stammer dette bud? Én forklaring kan stamme fra gustatory sund fornuft: skaldyr har en mere delikat sammensætning, og disse subtile smagsstoffer kan druknes ved en beruset, selvsikker ost. Da ost produceres ved gæring af mælk, forårsager mikrobielle faktorer som skimmelsvampe, enzymer og venlige bakterier drastiske ændringer i mælkens kemiske komponenter, og deres smag bliver ofte mere intens. Ost mister også fugtighed, når den ældes, hvilket yderligere koncentrerer sin komplekse smag og fedtede struktur. Det er ikke underligt, at ost let kan overvinde skaldyrs diskret kvalitet.
Nogle havbeboere er især følsomme - såsom skrubber, kuller, muslinger, østers og atlantisk skygge - og de skal krydres omhyggeligt, når de koges. Dette er grunden til, at mange opskrifter, der involverer disse proteiner, er afhængige af enkelhed; et dryss af grønne peberkorn, en hurtig surr af citronsaft, måske en klap af estragonsmør. De stærkere personligheder ved nogle oste ville stampe de subtile søde og salte noter og efterlade ingen smagsoplevelser bortset fra, ja, ost.
En anden forklaring på dette tabu kan ligge i Italiens geografi. Større ostefremstillingsregioner som Piemonte, Trentino Alto Adige, Lombardiet og Veneto er alle stort set jordbundne. Deres regioner har en terroir, der muliggør let græsning til husdyr, og deres køkkener er derfor stort set vant til at tilføje oste som Grana Padano, BH eller Asiago som både en primær og bærende ingrediens. I betragtning af deres afstand fra havet havde få mennesker i disse regioner klar adgang til en konstant forsyning med frisk fisk og skaldyr (floder eller søer på trods af, og ikke nødvendigvis altid en kilde til overflod). Så opskrifter kan sandsynligvis udvikles gennem århundreder uden at give skaldyr noget hensyn.
Men som altid er regler beregnet til at blive brudt. Vi siger ikke, at du ikke skal parre fisk og ost. Snarere er vi entusiastiske fortalere for smart kobling af skaldyr og mejeri, og i hænderne på en dygtig kok kan opskrifter, der kombinerer de to hæve taget og løfte begge ingredienser til nye højder. ”Når den bruges korrekt, kan ost forbedre smagene ved mange skaldyrsretter, ” siger Dennis Littley, en kok og kulinarisk instruktør med årtiers erfaring under sit bælte. ”Disse gamle skikker falder ved vejen, da kokke er blevet mere kreative med blanding af smag. En af mine mest populære tilbud var en alfredo til skaldyr, der indeholdt rejer, tunger og klumpekrabber. Det var forbløffende!"
Du behøver ikke at være en klassisk uddannet kok til at parre ost og skaldyr derhjemme. Overvej pizza, hvor kurede fileter af olieagtige, kornede ansjoser blander deres olier med dem af smeltet mozzarella. Eller se på klassiske retter som havabbor med frisk chevré og hakkede urter, bagels med flødeost og lox og vores personlige favorit til middagsselskabet, laksefilet, der er udgravet i en parmesan-brødkrummeblanding, inden de seares i smør. Afhandlinger retter fungerer, og de fungerer godt.
Og det ser ud til, at skaldyr og ost faktisk kan spille pænt. ”Det handler virkelig om at finde en balance, ” siger Kirstin Jackson, uddannet kok og forfatter af It's Not You, It's Brie: Unprapping America's Unique Cheese Culture. ”Fisk og ost kan være en touchy sammenkobling, men når de gøres rigtigt, kan de være så bedårende som et firs år gammelt par, der går ned ad gaden og holder hænderne.”
Stephanie Stiavetti og Garrett McCord er forfatterne af MELT: The Art of Macaroni and Cheese, nu tilgængelig på Amazon og lokale detailhandlere.
Brigante med Tilapia, Shallots, Spring Herbs og Fusilli
Tilapias subtile følsomhed ved havet er let at drukne ved komplicerede smag, skønt en traditionelt krydret Béarnaisesaus spiller fiskens blide natur. Her har vi gentaget denne oplevelse ved at parre sjalottløg, estragon og kørvel - alle klassiske urtesmag - med Brigante, en glat, smøragtig fåremælksost, der bidrager med et strejf af tang til skålen. Strimlet tilapia gør denne cremede komfuropac til en utrolig dekadent oplevelse uden ekstra vægt; et perfekt ægteskab med ost og skaldyr.
4 spsk smør, opdelt
1⁄4 kop hakket skalotteløg
1 spsk hakket frisk estragon
4 tsk hakket kørvel
1⁄2 tsk groft malet sort peberkorn
1⁄4 kop tør hvidvin, såsom sauvignon Blanc
2 små tilapia-fileter, ca. 1⁄2 pund i alt
8 ounces fusilli
2 kopper mælk
2 spsk mel
1⁄2 tsk havsalt
1⁄4 tsk frisk malet sort peber
7 ounce Brigante, skorpe fjernet, revet
Citronkiler til garnering
1. I en sautépande smeltes 1 spsk smør over medium varme. Tilsæt sjalottløg og kog, indtil det er blødt, tilsæt derefter estragon, kørvel og peber. Kog i 1 minut under omrøring konstant, tilsæt derefter hvidvin. Kog under omrøring konstant, indtil en god mængde væske er kogt af - ca. 2 minutter. Overfør skalotteløg og urter til en lille skål, og sæt gryden tilbage i ovnen.
2. I den samme sauté-pande - skyl ikke den - tilsæt 1 spsk smør og vend varmen til medium. Sauté tilapia-fileter i 3 minutter på hver side, og sørg for at få et pænt, sprødt lag, hvor fisken rører ved gryden. Overfør den til en skål og strimles groft med to gafler. Sæt til side.
3. Kog pastaen i en stor gryde med saltet kogende vand, indtil al dente. Tøm gennem et dørslag og læg det til side.
4. For at tilberede mornaysausen skal du opvarme mælken i en lille pandeskål på medium varme. Så snart mælken begynder at dampe og små bobler dannes omkring kanten af gryden, skal du slukke for varmen. Læg de resterende 2 spsk smør i en mellemstor gryde og smelt over medium flamme. Tilsæt melet, og rør med en fladkant træpade lige indtil rouxen begynder at få en lysebrun farve, skrabe bunden for at forhindre, at den brænder, cirka 3 minutter. Tilsæt langsomt mælken, og rør konstant, indtil sausen tykner nok til at jævne belægge bagsiden af en ske - en finger trukket langs bagsiden af skeen skal efterlade et klart skår. Sænk varmen til medium-lav, tilsæt salt, peber og sauteret sjalottløg og urter. Fjern det fra varmen, og tilsæt ost til sausen under omrøring, indtil den er helt smeltet.
5. I en stor skål, tilsæt pasta til morgenen og kast den til pels. Fold forsigtigt den strimlede fisk ind; du vil ikke smadre det. Serveres varm og pynt med citronkiler.
Alternative oste: San Andreas, Berkswell, Shepherd's måde Friesago, Young Mahón
Vinoptagelser: Muscade fra Loire-dalen (Melon de Bourgogne drue), Fransk Chardonnay, Sauvignon Blanc, Grechetto eller Vermentino fra Italien
Yderligere parringer til osten: Lucques eller picholinoliven, ristet rød peber med olivenolie, røget paprika
Muslinger i hvidvin bouillon med Fourme d'Ambert
Lys, mør og salt, muslinger elsker rampelyset, når de er på scenen. I den bærende rolle anbefaler vi en smagfuld bouillon, der forsigtigt kremmer hver bid af kød uden at fungere som en prima donna. Her komputerer vi vores skaldyr med Fourme d'Ambert, en af Frankrigs ældste oste, for at give slikker af jordethed og sød fløde, som begge spiller muslingerne forsigtigt salte kvaliteter. Hvem sagde blå ost og skaldyr ikke blandes?
Serverer 4
2 pund Prince Edward Island muslinger
8 ounce spiralpasta
2 spsk smør
1 gul løg, hakket
2 fed hvidløg, hakket
1 1/2 kop tør hvidvin, såsom Sauvignon Blanc
1/4 tsk sort peber
6 ounce Fourme d'Ambert, smuldret
Juice af 1 citron
1/4 kop persille, hakket
Stip af efterbehandlingssalt såsom Kosher, Maldon, Sel Gris (brug ikke iodiseret bordsalt)
En brød crusty brød til servering
1. Blødlægges blåmuslingerne i en stor gryde med koldt vand i ca. 30 minutter for at lade dem fælde for at spytte sand og sand. Kast vandet ud og dæk muslingerne igen med frisk koldt vand i yderligere 30 minutter for at tilskynde dem til at rense sig selv lidt mere.
2. De-skæg muslingerne ved at tage deres byssaltråde (deres "skæg") og give dem et godt tak, indtil de kommer af. Kast skægene, og sæt muslingerne til side. Kast muslinger, der ikke er lukket, da disse allerede er døde og ikke spiselige.
3. Kog pastaen i en stor gryde med saltet kogende vand, indtil al dente . Tøm pastaen gennem et dørslag og læg den til side.
4. Placer en stor gryde på medium-høj varme, mens pastaen koger. Tilsæt smøret, og lad det smelte. Når smørret begynder at boble lidt tilsættes løg og hvidløg. Kog over medium-høj varme og omrør lejlighedsvis, indtil løgne er blødgjort lidt.
5. Tilsæt hvidvin og peber. Kog op og tilsæt Fourme d'Ambert. Når osten er smeltet i vinen, sænk varmen til medium og tilsæt muslingerne. Dæk gryden med et tæt monteret låg og kog i ca. 6 eller 7 minutter, og sørg for at give muslingerne omrøring efter ca. 4 minutter. Kasser muslinger, der er lukket, da disse var døde før tilberedning. (Nogle er måske kun lidt åbne. Hvis du er nødt til at diskutere, om det er godt at spise eller ikke, skal du smide det. Bedre sikkert end undskyld.) Fjern det fra varmen.
6. Press citronsaft ud over muslingerne og smid sammen med persille og finishsalt. Hæld pastaen i brede skåle, lad muslinger og bouillon over dem, og server.
Alternative oste: Gorgonzola Dolce, Cashel Blue, Roquefort, Cambozola
Vinparringer: tør Chenin Blanc, mousserende Chenin Blanc, tør Rosé
Ekstra sammenkoblinger til osten uden for denne opskrift: membrillo, quince marmelade, æble smør
