Det kaldes den "femte smag", og den er elsket, frygtet og uskyldig drysset over mad verden over, selvom mange mennesker mener, at det er en særegenhed med asiatisk mad. Jeg taler om umami, den velsmagende essens af tang, tørret fisk, svampe, gær, kød, ost, tomater og mange andre smag.
Og alligevel, allestedsnærværende, som det er, tog det indtil det tidlige tyvende århundrede for en japansk kemiker at isolere umami og anerkende den som den femte grundlæggende menneskelige smag - tilslutte sig det udvalgte selskab af sød, sur, salt og bitter. I en forbløffende smule videnskabshistorie opkaldte opdageren, Kikunae Ikeda, stoffet umami - japansk for "yummy".
Du kender måske smagen bedre som monosodium glutamat (MSG), den berygtede syntetiske form af glutamat, kemikaliet, der i vid udstrækning er ansvarlig for umami-smag. Glutamat er en aminosyre, der forekommer som en byggesten i mange proteiner (det er faktisk en af de mest almindelige neurotransmittere i den menneskelige krop). Men det udløser kun umamismagten, når den når tungen i fri tilstand, ubundet til andre molekyler.
Denne uge har forskere, der skriver i Proceedings of the National Academy of Sciences, forundret hinanden, hvordan glutamat aktiverer nerver på tungen. Resultaterne hjælper med at forklare, hvorfor umami-smag kan fremhæves ved tilsætning af en af to af andre forbindelser: inosinat (findes i kød) eller guanylat (findes i svampe).
Forskere kalder, hvad der sker under umami-smagning af en "Venus flytrap" -mekanisme: Glutamat lander på din tunge og ligger i en glutamatformet depression på en umami-receptor. Ved kontakt ændrer receptoren - et enormt, foldet protein - form og griber fat i glutamatet. Denne formændring aktiverer også neuronen, der fortæller din hjerne, at du smager umami.
Videnskabsmændene lærte også, at inosinat og guanylat kan binde til en separat del af umami-receptoren. Når de først er bundet, strammes de receptorens greb om glutamat og øger dens evne til at "smage" glutamat med op til 15 gange, før receptoren slapper af grebet. Fundet forklarer måske, hvorfor en god japansk bouillon indeholder både glutamat-rig tang og inosinat-rige tørrede fiskeflager.
MSG - og i forlængelse heraf umami - har fået en dårlig rap over rapporter om mennesker, der får hovedpine eller prikkende fornemmelser i hovedet og nakken efter at have spist fødevarer, der indeholder tilsætningsstoffet. Men FDA har ikke været i stand til at identificere MSG som årsagen til sådanne symptomer (såkaldt "kinesisk restaurantsyndrom").
Endnu mere betryggende end FDA's bunke med ikke-eksklusive medicinske undersøgelser er legioner af mennesker, der blidt spiser glutamater hver dag, overalt i verden, i form af hydroliseret sojaprotein og gærekstrakter. Som et ordentligt opvokset halvengelsk barn spredte jeg glutamater på min skål hver gang jeg nyder en lækker Marmite. Når jeg slår mig ned for at se Doctor Who, der kører igen, er den velsmagende osteagtige ernæringsgær, jeg drysser på min popcorn, glutamatcentralt.
Og det er ikke kun nichevarer. Nogensinde spekuleret på, hvad der tvinger dig til at spise en hel pose med Doritos helt alene? De indeholder muligvis ikke MSG, men de er fyldt med fem separate kilder til glutamat.
Gå over til Umami Mart for at få flere eksempler på denne fantastiske smag. (Star UM -er Kayoko har været på en umami binge i Japan i flere uger nu, og jeg kommer til det punkt, hvor jeg er for misundelig til at fortsætte med at læse hendes indlæg.)
