Et af mine foretrukne tidsfordriv er at deltage i søndag formiddagshorderne uden for San Franciscos Ton Kiang, en populær dim sum- restaurant i byens ydre Richmond-kvarter. Så da muligheden for nylig opstod for at besøge Hong Kong og ikke kun spise på bittestørrelse delikatesser, men faktisk lære at gøre dem, sprang jeg ved chancen.
Hong Kong er dim sums kulturelle episenter, og her er køkkenet konge. Navnet dim sum, som betyder 'at røre ved hjertet' stammer fra dens rødder som en simpel snack mad, der tilbydes med te til de trætte rejsende på Asiens silkevej. Selv i dag går dim sum og te hånd i hånd, og at gå efter dim sum i Hong Kong er kendt som at gå efter yum cha, hvilket betyder at 'drikke te'.
Kantonesiske immigranter introducerede først dim sum til USA i midten af 1800-tallet, og køkkenets varierede udvalg og små, praktiske portioner fik til sidst vestlændinges opmærksomhed. Selvom der har været omkring 2.000 typer dim sum siden starten, holder de fleste dim sum-spisesteder i staterne sig til adskillige dusin tilbud, der for det meste appellerer til westerniserede gane og inkorporerer ingredienser, der er nemme at finde, såsom sui mai (svinekødknolde) ), wah tip (potten klistermærker) og ha yeung (sprøde rejer kugler). I Hong Kong har kokke imidlertid fordelen ved at bruge en større række tropiske grøntsager fra nærliggende asiatiske lande samt catering til et kundekreds, der er vokset op på dim sum og har tendens til at være mere eventyrlystne i deres smag. Dette betyder eksotiske godbidder som Sun Tung Loks bagt havskal, eller dampet behåret krabbekrog med svinekød ved InterContinental Hong Kongs Yan Toh Heen.
I over et årti har Peninsula Hong Kong tilbudt hverdagsworkshops i dim sum, som en del af deres større Peninsula Academy, en række lokationsspecifikke workshops, der spænder fra papirmasse og kinesisk marionetdukker til indsigt i regionens moderne kunstscene. Det time og et halvt lange kursus tager deltagerne bag kulisserne i det luksuriøse hotel i Shanghai-inspirerede Spring Moon-restaurant fra 1920'erne og ind i sit industrikøkken for at lære kunsten at fremstille både rejer og grøntsagsknusere. Henry Fong, Peninsulas dedikerede dim sum-kok, har arbejdet i den kulinariske verden i næsten 20 år. Han er også workshopens lærer og vil lede vores gruppe på seks i vores bestræbelser på at blande, rulle og indpakke køkken i restaurantstil.
Med så mange dim sum-spisesteder i hele Hong Kong kræver det en ekstra ting at skille sig ud. For at holde hans klienter lykkelige - og hans kreative saft flyder - rammer Fong lokale landmændsmarkeder og specialhistorier som regionens populære City's Super i weekenderne, hvor han søger friske, nye ingredienser, der kan integreres i hans menu. Han siger, at det er den uendelige sort, der gør dim sum mere interessant for ham end andre typer køkken. Selvom de er velbevandrede i at skabe traditionelle dim sum-favoritter som wah tip (potte-klistermærker) og lo mai gai (klistret ris og kød indpakket i lotusblade), kan Fong også lide at komme med innovative kreationer ved at blande det konventionelle med det usædvanlige, såsom trommestikkerformede dampede dumplings fyldt med gulerødder, edderkop krabbe ben og græskar; dampede vegetariske dumplings pakket med lokalt dyrket imperial svamp og toppet med bladguld; og bagt sprøde boller fyldt med hakket Wagyu-oksekød, løg og sort peber.
En bagt Wagyu oksekødbolle (Foto med tilladelse fra Peninsula Hong Kong) Når værkstedet begynder, giver Fong os hver et forklæde og inviterer os til at samles omkring et stort bord i rustfrit stål. Derefter begynder han at blande, hvad der vil være den gennemsigtige hud til rejer dumplings. Først måler han lige store portioner majsstivelse og højt proteinpulver og hælder dem i en skål sammen og tilsætter derefter lidt kogende vand og en lille smule vegetabilsk olie. Derefter begynder han at arbejde blandingen med hænderne. Når han trykker på, øger og vender blandingen gentagne gange bliver den tyk og dejagtig, næsten som marsipan. Fong tilbyder så hver af os en chance.
Når dejen er afkølet, ruller Fong den i en lang, tynd, reblignende strækning og skiver af halvtommers stykker ved hjælp af en stump kinesisk kløver i rustfrit stål til at flade dem ud hver i papirtynde cirkler. Når det er min tur, viser Fong mig, hvordan man trykker ned på den flade side af kløveren med håndfladen og drejer den, mens jeg går. Mit første forsøg på at skabe en kløende hud er næsten perfekt, selvom min spænding er kortvarig. Som det sker, er det ikke så nemt at indpakke en rejerblød. Fong demonstrerer, når du topper huden med en teskefuld del af dumpling filler - en blanding af fint hakket rejer kød, strimlet bambusskud og kyllingekraft med lidt salt, sukker og vegetabilsk olie - og bruger to fingre skaber hurtigt et dusin ensartede folder på tværs af toppen, næsten beslægtet med en fan.
En (professionelt udført) kejserlig svampeblødning, toppet med guldblad. (Foto med tilladelse fra Peninsula Hong Kong) ”Tricket, ” forklarer han gennem en oversætter, “er at ikke lade de to sider røre i midten.” Når jeg gennem min skabelse ligner mere en rejer-nado end dumpling, skønt den stadig er perfekt spiselig (og lækker), som Jeg finder ud af det snart nok. En person spørger derefter Fong, om der er nogen naturlige dim sum-producenter. ”Ikke for mange, ” siger han og griner. ”Hvis der var der, ville jeg være ude af et job.”
I de næste 45 minutter fortsætter vi med at finpudse vores færdeklumpeevner og giver også vegetabilske dumplings (lettere at folde, fordi de kræver mindre fingerfærdighed) en chance. Når vi er igennem, damper Fong dem alle sammen på en komfur. Efter fem minutter er de klar til at spise. Sammen med vores egne skabelser forkæder Fong os også med plader med stegt svinekødboller, vaniljeskuler og - for gruppens vegetarer - svampe-dumplings. Derefter tilbyder han hver af os en kop jasminte.
Vi er trods alt trætte rejsende.
Hvor kan man få lækker dim sum i staterne? Fong tilbyder sine anbefalinger til en række prisniveauer:
Mindre dyre: ”Maden er af god kvalitet og kan sammenlignes med dim sum i Asien, ” siger Fong.
Koi Palace 365 Gellert Blvd Daly City, CAModerat dyrt: "Der er en lang række dim sum, " siger Fong, "og valgene er de samme som hvad vi tilbyder i de fleste restauranter i Hong Kong."
Oriental Garden 14 Elizabeth Street New York, NY 212-619-0085Dyrest: ”Hver dim sum-skål er håndlavet med de fineste sæsonbestemte ingredienser, og smagen er autentisk, ” siger Fong. ”Madpræsentationen er også enestående.”
RedFarm 529 Hudson Street New York City, NY 212-792-9700
