Relateret indhold

• Hvorfor du stadig har plads til tærte efter Tyrkiet og fyldning
• Takket være tøj, der strækker sig
• Et Thanksgiving Meal (i-en-pille)

Christopher Kimball på sættet af America's Test Kitchen med Bridget Lancaster. Foto af Daniel J. Van Ackere.

Christopher Kimball, den bundne vært for America's Test Kitchen og grundlægger af Cook's Illustrated magazine, kender forskellen mellem gode kokke og gode kokke. Store kokke - og han har bygget sit imperium på denne forudsætning - forstår de videnskabelige principper, der er involveret i deres teknikker. De flydende i de forskellige tilstande af varmeoverførsel: strålevarme, konvektion og ledning. De kan forklare, hvordan diffusion og osmose opretholder ligevægt i deres opskrifter. Og måske mest imponerende udnytter de denne videnskabelige viden for at trodse tyngdekraften - når de får souffler og andre bagværk til at stige.

I en nylig præsentation på National Museum of American History blinkede Kimball et fotografi af Albert Einstein. ”Einstein var så smart at ikke blive involveret, ” sagde han. "Videnskaben med madlavning er faktisk meget mere kompliceret end partikelfysik."

Heldigvis pakker Kimball og hans besætning af redaktører, testkokke og madforskere i det egentlige testkøkken, et 2.500 kvadratmeter stort kulinarisk laboratorium lige uden for Boston, ud af videnskaben og serverer det til os i bid, vi kan tygge på. Jeg har fundet ud af, at holdets seneste bog, The Science of Good Cooking, tilbyder nyttige tip til at forklare videnskaben bag nogle Thanksgiving-favoritter.

Ristet kalkun. Tilladelse af Flickr-bruger SliceOfChic.

Brining et Tyrkiet

En saltvand er en enkel opløsning af salt og vand. Når du anbringer en kalkun i en saltlage, flytter både saltet og vandet fra et område med større koncentration (saltvand) til et område med mindre koncentration (kødet) i processer kaldet diffusion og osmose. Det tilsatte vand i kalkunens muskelceller gør kødet saftigt. I mellemtiden arrangeres proteinerne i kalkunen for at inkorporere natrium- og chloridioner fra saltet. ”Denne omformning hjælper proteinerne med at holde fast i det tilsatte vand, også efter at kødet er kogt, ” siger redaktørerne. Genkonfigureringen af ​​proteinerne gør også kødet mere mørt.

Redaktørerne af Cook's Illustrated tilbyder en simpel saltopskrift. En kalkun på 12 til 17 pund skal suges i 2 liter koldt vand og 1 kop bordsalt i 6 til 12 timer. En 18 til 24 pund bør sidde i 3 liter koldt vand og 1 1/2 kop bordsalt, også i 6 til 12 timer. Hvis du laver et ben-i kalkunbryst, kræver det 1 gallon koldt vand og 1/2 kop bordsalt i en saltvandstid på 3 til 6 timer.

Grønne bønner. Med tilladelse fra Flickr-brugerens popartichoke.

Madlavning af grønne bønner - bare nok

Jeg er ikke fan af grøn bønne gryderet. Ved du, den med fransk stegt løg drysset på toppen? Min største klage er, at bønnerne er meget for grødede. Kimball og hans kolleger deler hemmeligheden bag faste, men møre, farvede grønne bønner (og eventuelle andre grønne grøntsager, for den sags skyld). ”Det handler om en blæse med høj varme efterfulgt af et iskoldt chok, ” bemærker de.

Så snart de grønne bønner rammer kogende vand, lyser deres farve. ”Noget af luften indeholdt mellem deres celler ekspanderer og bobler af, hvilket bringer cellevæggene tættere sammen og får plantevævet til at blive mere gennemsigtigt og producerer en lysere grøn farve, ” rapporterer teamet. Varmen får bønnerne til at mørne. Hvordan? Polymeren, pektin, der giver grøntsagens cellevægge deres struktur, nedbrydes og vand lækker fra cellerne. Den optimale kogetid for grønne bønner er ifølge profferne tre til fem minutter. Hvis du koger længere, vil dine bønner være ret slappe. Efter nogen tid vil farven på bønnerne også kede - et resultat af, at klorofyllmolekylerne mister deres magnesiumioner i varmen. At smide bønnerne i en skål isvand stopper disse processer.

Kartoffelmos. Tilladelse af Flickr-bruger Manuel Alarcon.

Blanding af fluffede mos kartofler

For de bedste resultater antyder Americas Test Kitchen- folk russet kartofler. Kartofler er overalt fra 16 til 22 procent stivelse, og russeter er på den stivelsesholdige ende af dette interval. "Når kartofler koges, optager granulerne vand inde i kartofflen og svulmer som balloner, hvilket får cellerne, der indeholder dem, til at udvide sig, adskilles og til sidst sprænge, " siger bogen. ”Dette betyder igen en kartoffel, der falder fra hinanden, når den koges.” En smuldrig kartoffel er en let mashbar kartoffel. Russeter har også flere amylosestivelsesmolekyler i modsætning til amylopectin; amylose er en svamp til væske. ”Bare hvad du vil, når du tilføjer mejeri til potetmos, ” siger de proffere.

Fyld. Høflighed af Flickr-bruger jeffreyw.

Forberedelse af smagfuld salvieudfyldning

Ved Thanksgiving forbereder min mor, som mange gør, en lækker salvieudfyldning. Men hvorfor salvie? Vel, salvie er en stor urt, hvilket betyder, at dens smagsforbindelser kan modstå madlavning. (For Kimballs hold er salvie, rosmarin, oregano, timian og marjoram alle hjertelige urter, mens basilikum, persille, koriander, dild, mynt, græsløg og estragon er delikate urter.) Vismanden frigiver sin smag i timerne som en udstoppet kalkun. kokke.

Testkokke sammenlignede friske urter med tørrede urter i 24 forskellige opskrifter (bortset fra fyld), og i alt undtagen et tilfælde foretrækkede smagere friske. Vær dog advaret, "Ounce for ounce, tørrede urter er mere potent end friske, " ifølge bogen. Så hvis din fyldeopskrift kræver tørret salvie, anbefaler testkokkene, at du firdobler målingen for friske salvieblade.

Pie skorpe. Høflighed af Flickr-bruger jronaldlee.

Rulning af den perfekte pie-skorpe

”Perfekt pie dej har den rigtige balance mellem ømhed og struktur. Førstnævnte stammer fra fedt, sidstnævnte fra lange proteinkæder kaldet gluten, der dannes når mel blandes med vand, ”siger redaktørerne af Cook's Illustrated . ”For lidt gluten og dejen klæber ikke sammen - men for meget, og skorpen bliver hård.”

Testkogene i America's Test Kitchen foreslår at bruge en kombination af vand og vodka i stedet for det vand, som en skorpeopskrift kræver. Når vodka sættes til mel, forårsager dens molekyler, i modsætning til vand, ikke proteinerne igen til at konfigurere til gluten. ”Brug af en blanding af vodka og vand giver os mulighed for at tilføje mere væske til dejen for at få den til at være så formbar og let at arbejde med som muligt uden at forårsage overdreven sejhed, ” rapporterer testerne.

Hvis du ikke har vodka, er du velkommen til at bruge rom, whisky eller gin. ”Overraskende nok kunne langt de fleste af vores smagere ikke skelne mellem de forskellige smag af sprit, ” siger redaktørerne. Enhver 80-bevis spiritus gør.

Find flere tip fra The Science of Good Cooking på Food and Think.