Efter at have taget ordet "sammenligning af æbler og appelsiner" for et par uger siden foreslog en medarbejder, at jeg kiggede på "blanding som olie og vand." OK Here goes:
Udtrykket, som vi ved, anvendes til alle to ting, der ikke kommer sammen. Og det er ikke en dårlig analogi; olie og vand blandes ikke straks. Vandmolekyler er polære, og den ene ende har en svag negativ ladning, den anden en svag positiv ladning. Disse ladninger lader molekylerne danne brintbindinger og bindes til andre molekyler, der er polære, inklusive andre vandmolekyler. Oljemolekyler er imidlertid ikke-polære, og de kan ikke danne brintbindinger. Hvis du lægger olie og vand i en beholder, samles vandmolekylerne sammen, og oljemolekylerne samles sammen og danner to forskellige lag.
For at komme omkring tilbøjeligheden af olie- og vandmolekyler til kun at pal omkring hinanden, skal du lave en emulsion og sprede den ene af væskerne i den anden. Det er muligt at skabe en ustabil emulsion gennem kraftig ryster eller blanding; et eksempel ville være en olie-og-vand-vinaigrette, som adskiller sig, hvis den bliver for længe på bordet. For at få en stabil emulsion skal du tilføje en emulgator.
En emulgator er et molekyle, der har en hydrofob (ikke-polær) ende og en hydrofil ende. Emulgeringsmolekylernes molekyler vil omringe små dråber olie, idet de hydrofobe ender fastgøres til den og lade de hydrofile ender blive udsat, så den nu omgivede olie let kan blandes blandt vandmolekylerne. Almindelige mademulsioner er stabile vinaigretter, der indeholder sennep og mayonnaise, der bruger molekylet lecithin fra æggeblommer som emulgator.
Olie og vand vil blandes, forstår du, de har bare brug for lidt hjælp.
