Forskere havde længe troet, at der var fire smagselementer: sød, salt, sur og bitter. Men i 2009 blev den velsmagende smagssans, kendt som Umami, føjet til listen. Nu antyder en ny undersøgelse, der blev offentliggjort i tidsskriftet Chemical Senses, at det måske var på tide at tilføje en sjette smagsfølelse til den menneskelige tunge, og det kunne forklare vores arts kærlighed til stivelsesholdige fødevarer, rapporterer Jessica Hamzelou for New Scientist .
Relateret indhold
- Sverige har et hotel til surdeegstarter
Mens madkulturer vidt varierer i deres ingredienser og smag, er der et element, der er fælles for næsten alle dem: stivelse. Disse kulhydratrige fødevarer er afledt af planter som Yucca, hvede og ris, og de er fælles for køkkener over hele verden. Etiopisk mad defineres ofte af injera, en surdejlignende pandekage, der bruges som redskaber, mens brød er så vigtigt for det syriske køkken, at hjælpeorganisationer har bygget deres egne bagerier til at skaffe flygtninge. Ris er grundlaget for diæter fra Østasien til Spanien, og det er selvfølgelig umuligt at springe over de næsten uendelige sorter af pasta, som folk har skabt gennem menneskets historie.
Da stivelse er så vigtig, hvorfor har forskere først lige nu fundet denne smagssans for kulhydrater? Forskere troede tidligere, at de smag, der er forbundet med disse fødevarer, stammede fra de søde sansende dele af vores tunger, da komplekse kulhydrater stort set er lange kæder af sukkermolekyler, der begynder at nedbrydes, så snart de rammer vores spyt, skriver Hamzelou. Men for Juyun Lim, en madvidenskabsmand ved Oregon State University, sporer dette ikke.
”Hver kultur har en vigtig kilde til kompleks kulhydrat. Ideen om, at vi ikke kan smage, hvad vi spiser, giver ikke mening, ”siger Lim til Hamzelou.
For at teste om folk måske har en stivelsesagtig smagssans gav Lim og hendes kolleger 22 frivillige en smag af væsker med forskellige niveauer af kulhydrater opløst i dem. Da hun bad dem beskrive væskeens smag, svarede mange ved at kalde dem "stivelsesagtig", skriver Daisy Meager for Munchies . Deltagerne fortsatte med at smage denne stivelsesagtig smag, selv efter at de fik et kemikalie, der vides at blokere tungens søde receptorer, hvilket antydede, at de kunne mærke kulhydrater uafhængigt af en sukkerholdig fornemmelse.
”Asiaterne ville sige, at det var rislignende, mens kaukasiere beskrev det som brødlignende eller pastagelignende, ” fortæller Lim til Hamzelou. ”Det er som at spise mel.”
Lims undersøgelse brugte en lille prøvestørrelse og identificerede ikke nogen særlige dele af tungen, der specifikt kunne fornemme stivelsesagtige smag. Dette stiller imidlertid spørgsmålstegn ved tidligere idéer om, hvordan folk smager komplekse kulhydrater. Mens der skal gøres mere forskning inden forskere med sikkerhed kan sige, om stivelse skal nedfældes ved siden af de fem andre smag, ser det ud til, at der er meget mere i, hvordan vores kroppe fornemmer smag, end forskere engang troede.
